Sie haben wahrscheinlich Allzweckmehl irgendwo in Ihrer Küche verstaut. Allzweckmehl kann für nahezu jedes Rezept verwendet werden und ist als gebleicht oder ungebleicht erhältlich. Sie fragen sich vielleicht, warum Sie gebleichtes oder ungebleichtes Mehl benötigen.
Ungebleichtes Mehl sieht nicht so gut aus wie gebleichtes Mehl, war jedoch weniger Chemikalien ausgesetzt. Die Verwendung von ungebleichtem Mehl anstelle von gebleichtem Mehl birgt keine großen Risiken, kann jedoch die Qualität einiger Backwaren beeinträchtigen.
Ungebleichtes Mehl erklärt
Mehl wird aus Weichweizen oder Hartweizen hergestellt, der Unterschied liegt jedoch in der Proteinmenge. Allzweckmehl, ob gebleicht oder ungebleicht, wird laut Cook's Illustrated aus weichem rotem Winterweizen, hartem rotem Winterweizen oder einer Kombination aus beiden hergestellt.
Carotinoidpigmente in frisch gemahlenem Mehl verleihen ihm einen gelblichen Farbton, der mit der Zeit auf natürliche Weise verblasst und ungebleichtes Mehl mit einer cremefarbenen oder sehr hellgelben Farbe hinterlässt. Hersteller bleichen gebleichtes Mehl mit Chlor oder Peroxid, um diesen Prozess zu beschleunigen und ihm ein helleres weißes Aussehen zu verleihen.
Weniger Ballaststoffe mit raffinierten Mehlen
Jedes raffinierte Mehl, einschließlich ungebleichtes Mehl, ist ein raffiniertes Getreide. Raffinierte Körner werden gemahlen, um die Kleie und den Keim des Weizenkerns zu entfernen, wobei nur das Endosperm übrig bleibt. Der Mahlprozess verleiht Mehl eine schönere Textur und eine längere Haltbarkeit, entfernt aber auch Ballaststoffe, B-Vitamine und Eisen.
Angereicherte gebleichte oder ungebleichte Mehle enthalten B-Vitamine und Eisen, jedoch nicht die Ballaststoffe, sodass sie weniger Ballaststoffe enthalten als Vollkornmehle. Das US-Landwirtschaftsministerium empfiehlt, die Hälfte Ihrer Körner als Vollkornprodukte zu verwenden. Ballaststoffe können den Cholesterinspiegel senken, Verstopfung vorbeugen, Sie mit weniger Kalorien füllen und Ihnen helfen, länger zu leben, indem sie das Risiko für Krankheiten wie Herzkrankheiten und Krebs verringern, so die Mayo Clinic.
Veränderte Qualität von Backwaren
Ungebleichtes Mehl hat einen höheren Proteingehalt als gebleichtes Mehl, was das ungebleichte Mehl härter macht. Wenn Sie ungebleichtes Mehl verwenden, riskieren Sie, Backwaren zu servieren, die nicht so weich und zart sind wie solche, die aus proteinarmem gebleichtem Mehl hergestellt werden.
Aufgrund der blassen, cremefarbenen Farbe des Mehls haben sie auch eine trübe Farbe. Bei den meisten Cookies werden Sie keinen Unterschied bemerken. Wenn Sie jedoch einen Engelskuchen backen, ist Ihr Kuchen nicht so weich, weiß und leicht, wenn Sie ungebleichtes Mehl anstelle von gebleichtem verwenden.
Empfehlungen und Lagerung
Um die meisten Nährstoffe und Ballaststoffe aus Mehl zu gewinnen, entscheiden Sie sich für angereichertes Vollkornmehl. Wenn Sie mit dichterem Vollkornmehl backen möchten, mischen Sie Vollkornweizen und Weißmehl, bis Sie eine Mischung finden, die Ihren Anforderungen entspricht. Bei korrekter Lagerung kann Allzweckmehl nach Angaben der University of Missouri Extension sechs bis acht Monate aufbewahrt werden.
Stellen Sie sicher, dass die gesamte Luft aus dem Beutel austritt, bevor Sie ihn zusammenfalten, und bewahren Sie ihn in einem Behälter mit sicherem Deckel auf. Mehl nimmt Gerüche leicht auf. Lagern Sie es daher nicht in der Nähe von Zwiebeln, Spülmittel oder anderen stark riechenden Lebensmitteln oder Produkten. Mehl kann auch im Gefrierschrank aufbewahrt werden, um die Haltbarkeit zu verlängern.
