Seit 2005 haben Forscher der Harvard University gezeigt, dass sowohl gesunde als auch herzkranke Männer ihr Herz-Kreislauf-Risiko durch regelmäßigen Verzehr von Nüssen verringern. Durch den Ersatz weniger gesunder Snacks durch Nüsse, die reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fetten und Ballaststoffen sind, wird der Cholesterinspiegel gesenkt. Omega-3-Fette in Nüssen verhindern unregelmäßige Herzrhythmen und diejenigen, die reich an Arginin sind, können die Funktion Ihrer Blutgefäße verbessern. Vitamin E, ein starkes Antioxidans, ist in Nüssen enthalten, um freie Radikale abzuwehren. Die Frage ist, gelten die gleichen Vorteile, wenn Sie geröstete Nüsse kaufen, im Vergleich zu nicht gerösteten?
Rösten und Wärmebehandlung bestimmter Nüsse
Geröstete Nüsse mögen appetitlicher sein als ungeröstete, aber Sie sollten bei Ihrer nächsten Marktreise in Betracht ziehen, bestimmte Sorten in ihrer Rohform zu kaufen. Die chemische Analyse von rohen und verarbeiteten Pistazien, Mandeln, Erdnüssen und Tahina- oder Sesampaste wurde 2008 im "Journal of Agricultural and Food Chemistry" veröffentlicht. Die Ergebnisse der Studie zeigen einen Anstieg der Lipidoxidationsindikatoren bei gerösteten und wärmebehandelten Nüssen im Vergleich zu den rohen. Die Ergebnisse der wärmebehandelten Nüsse zeigen auch einen Anstieg der Transfette, einer Fettart, die die American Heart Association aufgrund ihrer gesundheitsschädlichen Auswirkungen aus Ihrer Ernährung streichen sollte.
Das Rösten von Cashewnüssen erhöht ihre antioxidative Aktivität
Einige Nüsse, wie Cashewnüsse, möchten Sie geröstet kaufen. Das "Journal of Agricultural and Food Chemistry" veröffentlichte im Mai 2011 eine Studie der Memorial University of Newfoundland, Kanada, über die antioxidative Aktivität von gerösteten Cashewnüssen. Die Ergebnisse zeigen eine Erhöhung der Saugfähigkeit und des Abfangvermögens der Antioxidantien in Cashewnüssen. Dies führt zu einer Erhöhung der Fähigkeit, Sauerstoffradikale in diesen Nüssen zu reduzieren. Es gibt auch eine höhere Ausbeute bei den Phenolverbindungen und Flavonoiden, beides starke Antioxidantien in den Cashewnüssen, die 33 Minuten und weniger bei 130 Grad Celsius geröstet wurden.
Wärmebehandelte Erdnüsse sind besser als roh
Obwohl die thermische Verarbeitung die Zusammensetzung der Antioxidantien in Erdnüssen verändert, sind geröstete oder gekochte Erdnüsse möglicherweise immer noch die bessere Wahl für Sie, da ihre antioxidativen Aktivitäten erhalten bleiben und in einigen Fällen nach der Verarbeitung verbessert werden. Im September 2010 zeigt "Plant Foods For Human Nutrition" Ergebnisse einer Studie, in der Wissenschaftler der University of Georgia feststellen, dass die antioxidative Aktivität durch Ölrösten von Erdnüssen im Vergleich zum Trockenrösten am stärksten zunimmt und dass rohe Erdnüsse die geringste Menge an Antioxidantien aufweisen. Eine andere Studie aus dem Jahr 2007 aus dem "Journal of Agricultural and Food Chemistry" zeigt, dass kochende Erdnüsse im Vergleich zu trockenen oder ölgerösteten Erdnüssen signifikant den höchsten Gesamtgehalt an Flavonoid und Polyphenol aufwiesen, was darauf hindeutet, dass wärmebehandelte Erdnüsse besser sind als die rohe Sorte.
Mandeln sind besser roh
Auf der anderen Seite möchten Sie vielleicht rohe Mandeln wählen. Im März 2011 enthüllt das "Journal of Food Science", dass über 140 Grad Celsius geröstete Mandeln ihre Zellstrukturen schädigen und ihre Qualität beeinträchtigen können, wodurch sie anfälliger für die Freisetzung von Öl während der Lagerung werden. Das Rösten von Mandeln über 130 Grad Celsius fördert die Acrylamidbildung, ein Produkt mit Verbindungen zur Krebsentstehung. In einer anderen Studie aus dem "Journal of Food Science" aus dem Jahr 2007 nimmt die Menge an gebildetem Acrylamid zu, wenn die Farbe der Mandeln beim Braten dunkler wird. Je nachdem, wo die Mandeln angebaut werden, heißt es in einem Artikel aus dem "Journal of Agricultural and Food Chemistry" aus dem Jahr 2005, dass Sorten aus Europa ein geringeres Acrylamidbildungspotential haben als Sorten aus den USA, da die Asparaginwerte in europäischen Mandeln viel niedriger sind.
Warnung bei Nussverbrauch
Nussallergie ist heute eine der häufigsten Nahrungsmittelempfindlichkeiten. Wenden Sie sich wie bei jedem neuen Behandlungsschema zuerst an Ihren Arzt, um die Möglichkeiten einer Nussallergie zu klären, bevor Sie regelmäßig Nüsse essen. Nüsse sind nicht nur eine Protein- und Ballaststoffquelle, sondern auch eine Fettquelle. Fragen Sie Ihren Ernährungsberater je nach Körper und Krankengeschichte um Rat, wie viel Sie an einem Tag konsumieren sollten. Die American Heart Association schlägt vor, dass nicht mehr als 7 Prozent Ihrer täglichen Fettaufnahme aus gesättigten Fetten stammen, die neben ungesättigten Fetten auch in Nüssen enthalten sind.
