Auberginen, die angeblich von Thomas Jefferson in Nordamerika eingeführt wurden, sind seit Jahrhunderten ein beliebtes Gemüse in den kulinarischen Traditionen des Mittelmeers und des Nahen Ostens. Kleine Sorten sind zart genug, um keine vorherige Aufmerksamkeit zu erfordern, aber der Geschmack und die Textur großer, reifer Auberginen werden verbessert, indem sie "geschwitzt" werden, um bitter schmeckende Säfte herauszuholen. Dieses Verfahren hilft auch beim Kollabieren von Zellmembranen, wodurch die schwammartige Fähigkeit des Pflanzenfleisches, Öl aufzusaugen, verringert wird. Die Samen einer frischen Aubergine sollten weich und kaum sichtbar sein. Wenn dies der Fall ist, müssen sie nicht entfernt werden. Wenn die Samen braun sind, schöpfen Sie sie mit einem Löffel aus.
Schritt 1
Die Oberseite abschneiden und die Aubergine schälen. Die purpurschwarze Haut großer Auberginen ist in der Regel zäh, enthält aber auch die höchste Konzentration an Nasunin, einem starken Antioxidans. Durch das Schälen des Gemüses in "Streifen", wie von "Fine Cooking" empfohlen, bleiben einige dieser Nährstoffe erhalten. Wenn Sie vorhaben, die Aubergine zu grillen, hilft es, die Haut bis nach dem Kochen aufzubewahren, damit die Scheiben ihre Form behalten.
Schritt 2
Die Aubergine in Stücke schneiden. Ihr Rezept bestimmt die bevorzugte Größe und Form.
Schritt 3
Streuen Sie Salz großzügig über alle Oberflächen der Stücke.
Schritt 4
Legen Sie die Auberginenstücke zum Abtropfen in ein Sieb. Fast sofort sehen Sie kleine Schweißperlen auf der Aubergine. Lassen Sie das Sieb etwa eine Stunde lang stehen.
Schritt 5
Die Auberginenstücke abspülen und auspressen. Halten Sie das Sieb unter kaltes fließendes Wasser, um das Salz abzuspülen. Drücken Sie die Stücke vorsichtig, aber fest zusammen, um die verbleibende Flüssigkeit herauszuholen, und legen Sie sie auf Papiertücher.
Schritt 6
Die Stücke mit Papiertüchern trocken tupfen. Danach ist Ihre Aubergine fertig zum Kochen.
Dinge, die du brauchen wirst
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2 große Auberginen
Schälmesser
Koscheres oder grobes Meersalz
Sieb
Papiertücher
Trinkgeld
"Fine Cuisine" bietet einige Tipps, um die Frische von Auberginen vor dem Kauf zu erkennen. Die Haut sollte glatt, glänzend und faltenfrei sein. Die Einkerbung, die Ihr Finger beim Drücken in das Fleisch macht, sollte sofort zurückspringen. Idealerweise sollte der Stiel etwas feucht aussehen, als ob er frisch geschnitten wäre. Verwenden Sie die Aubergine so bald wie möglich nach dem Kauf, aber sie bleibt zwei bis drei Tage lang frisch im Gemüse. Entfernen Sie alle braunen oder verhärteten Stellen im Fleisch. Wenn Sie zu viel Verfärbung sehen und die Samen auch braun sind, ist die Aubergine über ihre Blütezeit hinaus und Sie sollten eine andere bekommen.
Der Thesaurus des Kochs besagt, dass männliche Auberginen weniger Samen haben und weniger bitter sind als weibliche Auberginen. Um das Geschlecht einer Aubergine zu bestimmen, sehen Sie sich die Vertiefung unten an. Wenn die Aubergine tief und strichförmig ist, ist sie weiblich. Wenn flach und rund, ist es männlich.
Warnung
Sofern das Rezept, das Sie verwenden, das "Schwitzen" der Aubergine nicht berücksichtigt, empfiehlt Cookthink, die benötigte Salzmenge um die Hälfte zu reduzieren.
