Backpulver und Hefe mögen beim Backen ähnliche Zwecke haben, aber die Art und Weise, wie sie funktionieren, ist sehr unterschiedlich. Während beide Produkte für das Aufgehen von Backwaren verantwortlich sind, enden hier die Ähnlichkeiten. Backpulver bezieht seine Kraft aus einer chemischen Reaktion, die Luftblasen erzeugt, während Hefe ein tatsächlich lebender Organismus ist, der aus einer biologischen Reaktion Gas erzeugt. Die beiden Prozesse sind überhaupt nicht ähnlich und die beiden Produkte sind in Rezepten nicht austauschbar.
Hefe
Hefe ist ein einzelliger lebender Organismus, der eigentlich eine Vielzahl von Pilzen ist. Wenn Sie Hefe zum Backen oder Brauen kaufen, befindet sie sich normalerweise in einem ruhenden gefriergetrockneten Zustand, wodurch sie lagerstabiler wird. Hefe wacht auf, wenn sie mit einer Flüssigkeit gemischt wird, um sie zu rehydrieren. Dann muss sie mit Zucker gefüttert werden, um sie am Leben zu erhalten. Zucker kann in vielen Formen vorliegen, von normalem Haushaltszucker über Agavensirup oder Honig bis hin zu Fruchtsaft. Während die Hefe den Zucker metabolisiert, entstehen Nebenprodukte von Kohlendioxid und Alkohol.
Backpulver
Backpulver besteht aus einer Säure und einer Base. Denken Sie an die Grundschulwissenschaft zurück, als Sie Backpulver mit Essig mischten. Backpulver besteht im Wesentlichen aus Backpulver und ein oder zwei pulverisierten Säuren. Wenn der Mischung Flüssigkeit zugesetzt wird, lösen sich die Base und die Säure und mischen sich, um eine chemische Reaktion zu bilden. Bei dieser Art von Reaktion mischen sich Säure und Basen, um Kohlendioxidgasblasen, Wasser und Salz als Nebenprodukte abzugeben. In doppeltwirkenden Formeln wird Wärme benötigt, damit sich die zweite Säure auflösen kann, wodurch die Backwaren während des Kochens einen weiteren Sauerteigstoß erhalten.
Was es bedeutet
Backpulver erzeugt eine fast sofortige Reaktion, dann sprudelt und neutralisiert es. Dies bedeutet, dass Backwaren relativ schnell gekocht werden müssen, um die Blasen im Sauerteigprodukt einzufangen. Es bedeutet auch, dass der Teig, wenn er schwer ist, nicht so gut aufgehen kann, weshalb schnelle Brote nicht geknetet werden, um elastisches Gluten zu produzieren. Hefe hingegen vermehrt sich und bildet viel langsamer Luftblasen im Teig. Die Blasen sind stärker und wachsen weiter, sodass sie gut mit dem schwereren Teig gekneteter Brote funktionieren. Hefe hört nicht auf, sich zu vermehren und Luftblasen zu bilden, bis sie durch Hitze oder Mangel an Nahrung abgetötet wird. Hefe hat auch den zusätzlichen Vorteil, Alkohol als Nebenprodukt herzustellen, sodass sie zur Herstellung von Bier und Wein verwendet wird - etwas, das Backpulver niemals tun könnte.
Tipps zum Erinnern
Hefe wächst am besten zwischen 80 und 90 Grad Fahrenheit, also halten Sie den Teig in diesem Bereich für den besten Aufstieg. Hefe wird bei 130 F getötet, denken Sie also daran, wenn Sie heiße Zutaten in Teig verwenden. Das doppeltwirkende Backpulver beginnt eine zweite chemische Reaktion mit Hitze, so dass mit steigender Kochtemperatur bis zum Garen des Gerichts eine stärkere Anstiegswirkung auftritt. Der von Hefe zum Backen von Brot produzierte Alkohol ist vernachlässigbar und backt während des Kochvorgangs aus.
