In einer idealen Welt hätte ein süßer Zahn keine gesundheitlichen Auswirkungen. Sie könnten alles essen, was Sie wollten, wann immer Sie wollten, und Sie würden niemals ein Pfund zunehmen oder sich Sorgen um Ihr Herz machen. Leider leben Sie nicht in einer perfekten Welt - und das bedeutet manchmal, dass Sie Ihre Lieblingsrezepte anpassen müssen, um Fett zu reduzieren, oder mit anderen diätetischen Einschränkungen arbeiten müssen. Glücklicherweise können Sie gute Kuchen nur mit Eiweiß anstatt mit ganzen Eiern backen.
Rezepte ausbalancieren
Für Gelegenheitsbäcker sind Kuchen einfach genug. Sie geben Ihre Zutaten gemäß den Anweisungen in Ihrem Lieblingsrezept in den Mixer, backen sie in der üblichen Pfanne und es wird im Allgemeinen richtig herauskommen. Dieser unkomplizierte Ansatz ist jedoch keine Option für Menschen mit besonderen Ernährungsbedürfnissen oder -beschränkungen oder für professionelle Bäcker, die ihre Rezepte optimieren möchten, um ein bestimmtes Endergebnis zu erzielen. Bevor Sie mit dem Ändern von Zutaten beginnen können, sollten Sie wissen, wie diese miteinander interagieren, damit Sie unerwünschte Änderungen ausgleichen können. Profis bezeichnen dies als "Ausgleichen" des geänderten Rezepts.
Die Rolle der Eier
Eier sind eine besonders schwer zu experimentierende Zutat, da sie einen Kuchen auf so viele Arten beeinflussen. Proteine im Eiweiß helfen dem Kuchen, seine Form zu setzen und zu halten. Tatsächlich lieferte Eiweiß die gesamte Struktur dieser mehlfreien Kuchen, die um die Jahrhundertwende so im Trend lagen. Eigelb enthält einen gewissen Grad an Fett, wodurch die Textur eines Kuchens weicher wird. Sie enthalten auch Lecithin und andere natürlich vorkommende Emulgatoren, die dazu beitragen, dass sich Fett und Milch des Rezepts reibungslos vermischen. Das Eigelb verleiht dem Geschmack eine reichhaltige Note und verleiht ihm einen sanften goldenen Farbton.
Wechsel zu Eiweiß
Einige Bäcker müssen ihre Rezepte anpassen, um aus diätetischen Gründen eher mit Eiweiß als mit ganzen Eiern zu arbeiten. Dies ist eine einfachere Einstellung als das vollständige Entfernen von Eiern, da das Eiweiß dem Kuchen noch Struktur verleihen kann. Abhängig vom Rezept können Sie manchmal das Volumen des fehlenden Eigelbs durch zusätzliches Eiweiß ersetzen. Zwei Eiweiße oder 1/4 Tasse Eiweiß entsprechen einem ganzen Ei. Sie sollten auf diese Weise einen Testkuchen mit nur Eiweiß backen, um die Wirkung auf Ihr Rezept zu bewerten. Wenn es feucht, aber zäh ist oder wenn es trocken ist, können Sie es mit anderen Zutaten ausgleichen.
Anpassungen
Wenn Ihr Testkuchen-Kuchen zäh, aber immer noch feucht ist, hat er genug Fett, damit Sie das Eigelb nicht verpassen. Ihr Problem ist, dass Sie ohne das Eigelb eine weitere Zutat hinzufügen müssen, die die Glutenproteine in Ihrem Mehl erweicht. Versuchen Sie, den Zucker zu erhöhen, oder fügen Sie anstelle des Eigelbs einen Esslöffel Pflanzenöl hinzu. Wenn Ihr Kuchen trocken ist, versorgt Pflanzenöl die Krume auch mit Feuchtigkeit. Sie können auch fettarmen Joghurt oder saure Sahne anstelle des Eigelbs hinzufügen, wodurch ein weicherer und feuchterer Kuchen entsteht.
