Die heutigen Köche haben die altmodische Technik des Einweichens von Fleisch in Salzwasser oder Salzlake wiederentdeckt, weil es Feuchtigkeit hinzufügt und härtere Schnitte zart macht. Wenn das Salz der Sole durch Backpulver ersetzt wird, passiert etwas bemerkenswert anderes, aber ebenso leckeres. Mit Salz oder Backpulver hergestellte Salzlake kann Fleisch zart machen, aber die beiden Zutaten wirken unterschiedlich und Backpulver wirkt schneller.
Salz-Denaturierungs-Proteine
Salzlake hält das Fleisch feucht, da Salz die Muskelfasern dazu anregt, mehr Wasser aufzunehmen. Salz tut dies durch einen Prozess, der als "Denaturierung" bekannt ist, was bedeutet, dass es das gewickelte Protein im Fleisch abwickelt und Fäden bildet, die sich an Wasser binden. Fleisch, das mit Salzlake zart gemacht wird, wiegt in der Regel 6 bis 8 Prozent mehr, bevor es aus dem zugesetzten Wasser gekocht wird. Diese Technik stellt sicher, dass das Fleisch beim Kochen nicht austrocknet.
Backpulver verändert die Chemie
Eine Lösung aus Backpulver und Wasser zum Zartmachen von Fleisch funktioniert etwas anders. Backpulver ist ein Antazida. Mit anderen Worten, es neutralisiert Säure. Anstatt das Fleisch wie Salz zu "denaturieren", erhöht Backpulver den pH-Wert auf der Oberfläche des Fleisches und macht die Außenseite des Fleisches alkalischer. Diese chemische Reaktion erschwert es den Proteinen im Fleisch, sich zusammen zu straffen. Wenn sich die Proteine nicht verbinden, bleibt das Fleisch beim Kochen zart, anstatt sich zusammenzuziehen und hart zu werden.
Backpulver braucht weniger Zeit
Ein weiterer Vorteil einer mit Backpulver hergestellten Zartmachungslösung ist ihre Effizienz im Vergleich zu Salzwassersole. Normalerweise muss Fleisch nur 15 bis 20 Minuten in einer Backpulverlösung sitzen, während Salzlake normalerweise mindestens 30 Minuten benötigt, um ihre Arbeit zu erledigen. Tests von professionellen Köchen haben auch gezeigt, dass, wenn das Fleisch länger als die empfohlene Zeit im Backpulver liegt - beispielsweise 30 bis 45 Minuten statt 15 -, kein Schaden angerichtet wird. Im Vergleich dazu kann eine Übersalzung mit Salzwasser das Fleisch beschädigen und es grau und matschig machen.
Weniger ist mehr mit Backpulver
Das Zartmachen von Fleisch mit einer Backpulverlösung erfordert eine geringere Menge an Zutaten als Salzwassersole. Zum Beispiel benötigen 12 Unzen Rinderhackfleisch nur ¼ Teelöffel Backpulver auf ein halbes Liter Wasser, um eine Lösung zu erhalten, die ausreicht, um das Fleisch zu bedecken, da Rinderhackfleisch eine größere Oberfläche hat, die beeinflusst werden kann. Fleischscheiben wie Hühnchen oder Schweinefleisch mit einem Gewicht von 12 Unzen nehmen einen Teelöffel Backpulver in ihre Lösung. Im Gegensatz dazu beginnt Salzwassersole mit einer halben Tasse Salz bis zu einem Liter Wasser für Hühnchenstücke, die zwei Stunden lang eingeweicht werden müssen, um den vollen Nutzen der Sole zu erzielen.
