Backpulver scheint mysteriös, wenn Sie die Wissenschaft nicht verstehen. Sie fügen dem Keksteig eine winzige Menge hinzu, und was als flacher, dichter Hockey-Puck entstanden wäre, kommt als flauschiger Leckerbissen aus dem Ofen. Wenn Sie kein Backpulver im Haus haben, ärgern Sie sich nicht. Es gibt einige schnelle, einfache und bequeme Möglichkeiten, es zu ersetzen, sobald Sie verstanden haben, was es ist und wie es funktioniert.
Backpulver "Elternchemikalie"
Die Hauptzutat in Backpulver ist Backpulver. Backpulver ist chemisch als Natriumbicarbonat bekannt und hinterlässt Backwaren, da es bei Kontakt mit Säuren oder Hitze Kohlendioxidgas erzeugt. Die winzigen Kohlendioxidblasen erzeugen Leichtigkeit im Teig, wodurch Leckereien wie Kekse aufgehen und eine flauschige Krume entstehen. Ein weiteres Nebenprodukt der gleichen Reaktion erzeugt Natriumcarbonat, das unangenehm alkalisch schmeckt. Aus diesem Grund erfordern die meisten Rezepte eine Säure - wie eine kleine Menge Zitronensaft, Buttermilch oder weißen Essig -, um den Geschmack von Natriumcarbonat im fertigen Produkt zu neutralisieren.
Chemie des Backpulvers
Backpulver löst das Problem des Natriumcarbonats, indem es genügend Säure einführt, um es zu neutralisieren, ohne mehr saure Inhaltsstoffe hinzuzufügen. Da diese Inhaltsstoffe unmittelbar nach dem Einbringen von Feuchtigkeit reagieren, fügen die Hersteller saugfähige Maisstärke hinzu, um zu verhindern, dass eine Reaktion stattfindet, bis dem Teig Flüssigkeiten zugesetzt werden. Diese Reaktion ist der Grund, warum das meiste Backpulver als "doppeltwirkend" bezeichnet wird. Es reagiert zuerst, wenn die Säure und das Natriumbicarbonat des Pulvers im Teigstadium mit Flüssigkeiten zusammenkommen, und dann wieder, wenn es im Ofen erhitzt wird.
Eine einfache Substitution
Nachdem Sie die Chemie des Backpulvers verstanden haben, können Sie sehen, wie es funktioniert und wie Sie Kekse ohne Backpulver herstellen können. Wenn die Rezeptliste andere Säuren wie Zitrone oder Essig enthält, müssen Sie keine Säure hinzufügen. Buttermilchkekse fallen, da Buttermilch eine Säure ist, sauber in diese Kategorie. Fügen Sie in diesem Fall eine kleinere Menge normales, unverfälschtes Backpulver hinzu. Da Backpulver viel konzentrierter als Pulver ist, fügen Sie ein Viertel der Menge hinzu.
Ersetzen Sie Ihre Säure
Wenn Ihr Rezept keine Säure in der Zutatenliste enthält, müssen Sie eine aufnehmen. Die einfachste davon - und diejenige, die den Geschmack Ihrer Kekse am wenigsten verändert - ist eine proportionale Mischung aus Backpulver und Weinstein.
Einige Substitutionen beinhalten die Verwendung von flüssigen Zutaten wie Melasse und Sauermilch. Um die Ausgewogenheit der Zutaten im Rest Ihres Rezepts nicht zu beeinträchtigen, sollten Sie andere Flüssigkeiten im Rezept proportional reduzieren.
