Konservierungsmittel werden in drei Kategorien unterteilt: Antimikrobielle Mittel, Antioxidantien und Ascorbinsäure. Antimikrobielle Mittel verhindern die Entwicklung von Bakterien, Schimmel und Hefen. Antioxidantien bewahren Fette und verhindern, dass sie ranzig werden. Ascorbinsäure, besser bekannt als Vitamin C, fällt in die dritte Gruppe als Konservierungsmittel, das verhindert, dass Lebensmittel weiter reifen, ein Alterungsprozess, der zum Verfall führt.
Über Ascorbinsäure
Ascorbinsäure ist ein wasserlösliches Vitamin mit antioxidativen Eigenschaften. In Ihrem Körper bewahrt der Nährstoff die Zellintegrität, indem er freie Radikale neutralisiert, die giftige Moleküle sind, die gesunde Zellen schädigen und Krankheiten verursachen können.
Eigenschaften erhalten
Ascorbinsäure neutralisiert Sauerstoff, wenn er damit in Kontakt kommt. Durch Sauerstoff reifen Lebensmittel weiter, ein Alterungsprozess, der demjenigen ähnelt, den Menschen durchlaufen, und der zum Tod führt. Sauerstoff ist auch wichtig für das Gedeihen vieler Mikroorganismen, von denen einige Zerfall verursachen. Ascorbinsäure verlangsamt oder neutralisiert diese Ereignisse. Die Substanz blockiert beispielsweise die Neigung von geheiltem Fleisch zur Bildung von Karzinogenen, die als Nitrosamine bezeichnet werden. Dabei bewahrt das Vitamin auch die rote Farbe des Fleisches. Darüber hinaus bewahrt Ascorbinsäure den Geschmack.
Lebensmittelkonservierungsmechanismus
Gemüsekonserven, abgefüllte Säfte, Marmeladen und andere konservierte Früchte werden von Herstellern von verarbeiteten Lebensmitteln mit Ascorbinsäure geschützt. Die Säure des Vitamins macht es dem Enzym Phenolase schwer zu wirken. Phenolase beschleunigt die Oxidation, ein chemischer Prozess, bei dem der Sauerstoffgehalt ansteigt und zum Zerfall führt. Dies ist auch der Prozess, den Ascorbinsäure bekämpft.
Sicherheit von Ascorbinsäure
Die Verwendung von Ascorbinsäure als Konservierungsmittel ist nicht mit Nebenwirkungen verbunden. Die Verbraucherschutzbehörde Center for Science im öffentlichen Interesse listet das Vitamin auch als Zusatzstoff auf, der als sicher erscheint. Ebenso gibt die Food and Drug Administration Ascorbinsäure die Bezeichnung "GRAS", ein Akronym, das bedeutet, dass die Behörde sie als "allgemein als sicher anerkannten Stoff" einstuft.
