Lecithin ist eine unbekannte Zutat für die meisten Hausbäcker und wird häufig beim kommerziellen Backen verwendet. Es ist ein Emulgator, eine Zutat, die anderen Zutaten hilft, sich leichter zu mischen und gemischt zu bleiben. Bäckereien fügen Lecithin zu Brot und anderen Backwaren hinzu, um Teige und Teige zu verbessern oder um zu verhindern, dass sie alt werden. Es wird auch beim eifreien Backen verwendet, wo es das natürlich vorkommende Lecithin in Eigelb ersetzen kann.
Als Teigkonditionierer
Schritt 1
Messen Sie 1/2 bis 1 Teelöffel Lecithin-Granulat für jede Tasse Mehl in einem Rezept.
Schritt 2
Löse das Lecithin in den flüssigen Zutaten.
Schritt 3
Bereiten Sie die Backwaren wie gewohnt vor und backen Sie sie, bis sie fertig sind.
Schritt 4
Probieren und bewerten Sie die fertige Ware. Wenn ihre Textur noch nicht so verbessert ist, wie Sie möchten, oder wenn sie immer noch schneller abgestanden sind als Sie möchten, fügen Sie in der nächsten Charge mehr Lecithin hinzu. Wenn das Lecithin in der fertigen Ware einen nachweisbaren Geschmack hinterlässt, reduzieren Sie die Menge in Ihrer nächsten Charge.
Beim eifreien Backen
Schritt 1
1 1/2 Esslöffel Lecithin-Granulat in 2 Teelöffel Wasser für jedes in einem Rezept geforderte Eigelb auflösen.
Schritt 2
Erhöhen Sie das Wasser auf 1 1/2 Esslöffel, wenn Sie ein ganzes Ei anstelle eines Eigelbs ersetzen.
Schritt 3
Fügen Sie nach Bedarf Fett, Aromen, bindende Zutaten oder Sauerteige hinzu, um das Lecithin zu ergänzen und die anderen Rollen der Eier in Ihrem Rezept zu berücksichtigen (siehe Tipps).
Trinkgeld
Wenn Sie Lecithin in Kuchen, Muffins oder Brötchen verwenden, verwenden Sie die geringere Menge pro Tasse Mehl. Es gibt Ihren Waren eine weichere Textur und verlängert ihre Haltbarkeit.
Beginnen Sie bei Hefebroten, die bereits teigweichmachende Zutaten wie Milch, Zucker oder Butter enthalten, mit der geringeren Menge Lecithin. Beginnen Sie bei Broten ohne angereicherte Zutaten oder Broten mit einer groben Textur aus Vollkornmehl mit der größeren Menge.
Das Backen ohne Eier ist ein komplizierter Prozess, der viel Versuch und Irrtum erfordert. Lecithin und andere Emulgatoren kommen auf natürliche Weise in Eigelb vor und helfen dabei, Zutaten auf Wasserbasis wie Milch an Zutaten auf Fettbasis wie Butter zu binden. Sojalecithin macht dies bewundernswert, aber es liefert nicht den Geschmack, das Fett oder die Bindungs- und Sauerteigeffekte, die Sie mit Eiern erzielen würden.
Viele Rezepte liefern ein besseres Ergebnis, wenn Sie einen Teelöffel Fett hinzufügen, um den Reichtum zu erzielen, den Sie sonst mit Eigelb erhalten würden. Bei Kuchen, Keksen und anderen Backwaren, bei denen Eier für Sauerteig sorgen, kann die Zugabe von bis zu einem halben Teelöffel Backpulver dazu beitragen, eine leichtere Textur zu erhalten. Stärkeverdicker wie Maisstärke oder Geliermittel wie Xanthan und Guar können dazu beitragen, die Struktur und Robustheit zu erreichen, die Eiweiß sonst bieten würde.
