Schokoladenganache ist ein Grundrezept zum Backen von Grundnahrungsmitteln, das aus nur zwei Zutaten hergestellt wird: Sahne und bittersüße Schokolade. Ganache kann dünn oder dick gemacht werden, je nachdem, ob Ihr Endziel eine eintauchende Schokolade, eine gießbare Kuchenglasur oder eine Füllung für einen geschlagenen Kuchen oder Trüffel ist.
Laut dem Institut für kulinarische Bildung (ICE) fügen Sie einfach mehr Schokolade hinzu, wenn Sie eine flüssige Ganache eindicken möchten. Das Gegenteil ist auch der Fall: Wenn Sie eine dünnere Ganache wünschen, fügen Sie einfach mehr Sahne hinzu. Für eine sehr dicke Schokoladenganache, wie sie zum Füllen von Trüffeln verwendet wird, empfiehlt ICE die Verwendung von zwei Teilen Schokolade zu einem Teil Sahne.
Auswahl der Schokoladen-Ganache-Zutaten
Die Herstellung einer großartigen Schokoladenganache beginnt im Lebensmittelgeschäft. Obwohl für dieses Backrezept nur zwei Zutaten erforderlich sind, kann Ihr Endergebnis eine Vielzahl unterschiedlicher Geschmacksrichtungen und Texturen aufweisen. Dies liegt daran, dass feine Pralinen laut ICE unterschiedliche Kakaoprozentsätze und eine Vielzahl subtiler Geschmacksschichten aufweisen.
Überlegen Sie, welche Art von Geschmack Sie in Ihrer Ganache hervorheben möchten - wie fruchtig, erdig oder rauchig - und wählen Sie Ihre Schokolade entsprechend aus. Pralinen mit einem höheren Kakaoanteil führen zu einer festeren Ganache. Dies liegt daran, dass zugesetzter Zucker, der den Kakaoprozentsatz einer Schokolade senkt, die Schokolade weich macht und laut ICE wie eine Flüssigkeit wirkt, wenn Schokolade schmilzt.
Bei der Auswahl der Sahne gilt: Je fetter, desto besser. ICE empfiehlt die Verwendung von Sahne mit 40 Prozent Milchfett, da mehr Milchfett eine stabilere und aromatischere Ganache ergibt. Wenn Sie keine Sahne in Ihrem Kühlschrank haben, können Sie stattdessen ein Butter-Vollmilch-Rezept machen.
Wenn Sie eine vegane und laktosefreie Version herstellen möchten, ersetzen Sie die Sahne in Ihrem Schokoladen-Ganache-Rezept durch fettreiche Kokosmilch. Laut der Auguste Escoffier School of Culinary Arts ist dies eine einfache Eins-zu-Eins-Substitution. Das heißt, wenn Ihr Rezept 1 Tasse Sahne erfordert, können Sie stattdessen 1 Tasse vollfette Kokosmilch verwenden.
Schokoladen-Ganache machen
Beginnen Sie mit der Herstellung Ihrer Ganache, indem Sie Ihre Schokolade fein hacken. Als nächstes bringen Sie die Sahne in einem Topf zum Kochen. Beobachten Sie die Creme genau und rühren Sie sie dabei um, da die Creme leicht brennt. Bringen Sie die Creme nicht zum Kochen. Sobald Ihre Sahne köchelt, gießen Sie sie über die gehackte Schokolade und tauchen Sie sie vollständig ein. Lassen Sie die Sahne und die Schokolade einige Minuten auf diese Weise ruhen. Dies beginnt den Schmelzprozess.
Beginnen Sie als nächstes mit dem Einarbeiten der Zutaten. Wenn Sie eine perfekt glatte Ganache ohne Luftblasen anstreben, empfiehlt ICE die Verwendung eines Gummispatels, um das vollständige Mischen der Zutaten zu beenden. Wenn Ihr Ziel eine mehr geschlagene Ganache ist, mischen Sie die Zutaten mit einem Schneebesen. Wenn Sie zu diesem Zeitpunkt feststellen, dass Ihre Ganache etwas zu flüssig ist, fügen Sie der Mischung mehr gehackte Schokolade hinzu.
Denken Sie auch daran, dass sich die Ganache beim Abkühlen verdickt. Laut der Auguste Escoffier School of Culinary Arts sollte dicker Zuckerguss wie Ganache nur für gekühltes Gebäck verwendet werden. Stellen Sie sicher, dass das Gebäck, das Sie füllen oder glasieren, Zeit zum Abkühlen hatte, bevor Sie die Ganache hinzufügen.
