In seinem natürlichen Zustand ist Rinderbrust eines der härtesten Stücke des Ochsen. Es ist ein flacher, ledriger Schnitt aus ungewöhnlich langen und fadenförmigen Muskelfasern. Wenn es jedoch lange und langsam bei niedriger Temperatur gekocht wird, verwandelt sich das Bruststück vollständig. Die reichliche Menge an Bindekollagen kocht zu Gelatine und macht den Muskel weich und zahnig. In vielen Restaurants ist es üblich, ein oder mehrere ganze Bruststücke im Voraus zuzubereiten und sie dann über Nacht zum Schneiden und Verwenden aufzubewahren.
Bruststück vorbereiten
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Bruststück zuzubereiten. Wenn es zuerst durch Salzen gehärtet wird, wird es zu Corned Beef. Wenn es auch geräuchert und gewürzt wird, wird es zu Pastrami. Beide und einfaches frisches Bruststück können gekocht werden, indem sie in Wasser mit Zwiebeln, Knoblauch, Nelken oder anderen Zutaten gekocht werden, bis sie gabelweich sind. In Texas wird das Bruststück mit einer trockenen Gewürzmischung eingerieben und dann langsam über Holzrauch gekocht. Wie auch immer das Bruststück vorbereitet ist, es sollte auf die gleiche Weise gekühlt und gelagert werden.
Sichere Kühlung
Sobald das Bruststück vollständig gekocht ist und zarte Stücke leicht mit einer Gabel entfernt werden können, muss es schnell abgekühlt werden, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Der Lebensmittelsicherheits- und Inspektionsdienst des US-Landwirtschaftsministeriums verlangt, dass alle gekochten Lebensmittel innerhalb von zwei Stunden nach dem Kochen zur Kühlung verpackt werden, vorzugsweise sobald sie kühl genug sind, um gehandhabt zu werden. Ein ganzes Bruststück ist ein großer Schnitt. Schneiden Sie es daher zum schnellen Abkühlen mit einem scharfen Messer in Abschnitte. Decken Sie jedes Stück locker mit Wachspapier oder Aluminiumfolie ab und kühlen Sie es sofort.
Verpackung
Sobald die Bruststückstücke abgekühlt sind, können sie über Nacht oder nach Bedarf zur Kühlung verpackt werden. Wenn Sie luftdichte Plastikbehälter in der richtigen Größe haben, können Sie diese zur Aufbewahrung des Bruststücks verwenden. Wickeln Sie das Bruststück zuerst in Plastikfolie, um einen weiteren Schutz gegen Austrocknen zu bieten. Wenn keine geeigneten Behälter verfügbar sind, teilen Sie das Bruststück und legen Sie die Teile in Hochleistungs-Gefrierbeutel mit Reißverschluss. Beschriften und datieren Sie die Beutel oder Behälter, falls das Bruststück am nächsten Tag nicht vollständig aufgebraucht ist. Überprüfen Sie die Temperatur Ihres Kühlschranks mit einem Haushaltsthermometer, um sicherzustellen, dass sie aus Gründen der Lebensmittelsicherheit bei 40 F oder weniger liegt.
Das Bruststück aufwärmen
Die beste Methode zum Aufwärmen des Bruststücks, unabhängig davon, wie es zubereitet wird, ist das Dämpfen. Das Bruststück kann je nach Bedarf nach dem Stück oder nach dem Schneiden wieder erwärmt werden. Das Aufwärmen einer großen, nicht in Scheiben geschnittenen Portion Bruststück kann je nach Größe 20 bis 30 Minuten dauern. In Scheiben geschnittenes Bruststück kann nur zwei bis drei Minuten dauern. In jedem Fall lässt das Dämpfen das Fleisch warm und saftig, ohne es auszutrocknen. Wenn Sie das Bruststück von Hand schnitzen, ist es normalerweise einfacher, das Fleisch kalt zu schneiden und die Scheiben zu erhitzen.
