Das Fermentieren von Reis vor dem Kochen ist weltweit üblich. In vielen Küchen werden Gerichte aus fermentiertem Reis angeboten. Idli, ein indisches Gericht aus gedämpften Reiskuchen, ist ein Beispiel, bei dem ein Teig aus fermentiertem Reis und Linsen in kreisförmigen Formen gedämpft wird.
Jiuniang ist ein anderer. Bekannt als süßer fermentierter Reis, ist Jiuniang ein chinesischer Brei, der durch Fermentieren von Klebreis mit Hefe hergestellt wird. Tapai, eine indonesische Zubereitungsart, wurde traditionell durch Fermentieren von Reis in Tapai-Blättern hergestellt. Sowohl Jiuniang als auch Tapai haben aufgrund der Gärung einen alkoholischen Kick.
Fermentation ist ein Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefen auf ein Lebensmittel einwirken. Dabei entstehen organische Säuren und Verbindungen, die den Geschmack und die Textur des Lebensmittels verändern und es spritzig, scharf und manchmal sogar sprudelnd machen. Joghurt, Kefir, Kimchi, Kombucha, Sauerkraut, Miso und Tempeh sind einige andere fermentierte Lebensmittel, die Sie vielleicht erkennen.
Vorteile von fermentiertem Reis
Brauner Reis ist ein Vollkorn, das eine gute Quelle für Ballaststoffe, Kalium, Magnesium, Phosphor und Folsäure ist. Laut der Harvard TH Chan School of Public Health (HSPH) enthalten Vollkornprodukte wie brauner Reis jedoch Nährstoffe wie Lektine und Phytase (Phytinsäure), pflanzliche Verbindungen, die die Aufnahme von Mineralien wie Kalzium und Eisen beeinträchtigen können, Zink, Phosphor und Magnesium.
Diese Pflanzenstoffe sollen die Pflanze vor bakteriellen Infektionen schützen und verhindern, dass sie von Insekten gefressen werden. Die HSPH stellt fest, dass sie möglicherweise auch gesundheitliche Vorteile für den Menschen haben. Daher wird derzeit untersucht, wie schädlich sie sind und wie viel Menschen konsumieren sollten. In der Zwischenzeit können jedoch Personen, bei denen das Risiko eines Mineralstoffmangels besteht, Maßnahmen ergreifen, um die Menge der von ihnen verbrauchten Anti-Nährstoffe zu reduzieren.
Eine im Februar 2015 im Journal of Food Science and Technology veröffentlichte Studie empfiehlt, Reis vor dem Kochen einzuweichen und zu fermentieren, um die Menge an Antinährstoffen wie Phytinsäure zu verringern und die Bioverfügbarkeit der Mineralien im Reis zu erhöhen.
Eine im November 2018 in der Zeitschrift Food Science and Nutrition veröffentlichte Studie ergab, dass die Fermentation sowohl die antioxidativen Eigenschaften als auch die Verdaulichkeit der Proteine in Getreide erhöht.
Fermentierender brauner Reis
Befolgen Sie diese Schritte, um braunen Reis zu fermentieren. Denken Sie daran, dass der Fermentationsprozess einige Zeit in Anspruch nimmt. Planen Sie also je nachdem, wann Sie den Reis herstellen möchten, entsprechend rückwärts.
- Den Reis in Wasser einweichen : Den braunen Reis in eine Schüssel geben und Wasser mit Raumtemperatur hinzufügen, bis der Wasserstand 2 Zoll über dem Reis liegt. Reis einweichen lassen. In der im Journal of Food Science and Technology im Februar 2015 veröffentlichten Studie wurde festgestellt, dass bei Körnern, die 12 bis 24 Stunden lang eingeweicht wurden, Lebensmittelhemmer wie Phytinsäure signifikant reduziert wurden.
- Halten Sie etwas Wasser beiseite: Lassen Sie etwas Wasser aus dem Reis ab und lagern Sie es in einem Behälter im Kühlschrank. Wenn Sie das nächste Mal Reis fermentieren möchten, geben Sie dieses Wasser in den Topf. Die Phytaseverbindungen im Wasser werden laut der im Journal of Food Science and Technology veröffentlichten Studie vom Februar 2015 dazu beitragen, die Phytinsäure in der frischen Reischarge abzubauen .
- Reis kochen : Kochen Sie den fermentierten Reis wie gewohnt, mit Ausnahme der Garzeit. Brauner Reis, der eingeweicht wurde, kocht viel schneller. Behalten Sie ihn also im Auge und nehmen Sie ihn von der Hitze, wenn er fertig ist, damit er nicht matschig wird.
