Gekochtes Fleisch kann einen zarten und saftigen Eintopf oder Schmorbraten ergeben. Starke Rindfleischstücke werden durch einen langsamen Garvorgang mit einer kleinen Menge Flüssigkeit in einem abgedeckten Topf zart gemacht. Das Kochen mit feuchter Hitze macht Fleisch nicht nur zart, sondern erhöht auch die Verdaulichkeit und Bioverfügbarkeit von Nährstoffen.
Trinkgeld
Wenn Sie Rindfleisch kochen, kochen Sie die Flüssigkeit, anstatt sie vollständig zu kochen. Ihr Fleisch kocht langsamer und kann länger dauern, ist aber zart, schmackhafter und behält mehr Nährstoffe.
Kochen eines Bratens zum Zartmachen
Wenn Sie ein preisgünstiges Stück Rindfleisch verwenden, um einen Braten zuzubereiten, ist das Kochen mit feuchter Hitze eine effektive Methode, um das Fleisch zart zu machen. Bindegewebsproteine wie Kollagen und Elastin steuern die Zähigkeit des Muskelgewebes. Laut einem Artikel, der im Januar 2018 in Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety veröffentlicht wurde, werden sie abgebaut und schrumpfen vor Hitzeeinwirkung. Dies erleichtert das Kauen und Verdauen des Fleisches.
Einige Rindfleischstücke, die zum Kochen und Schmoren geeignet sind, umfassen laut Certified Angus Beef das Futter, die Flanke, den Schaft, das Bruststück, den Rumpf und die Runde. Eine der beliebtesten Anwendungen für gekochtes Fleisch ist der Rinderbraten, der normalerweise aus zugesetztem Gemüse hergestellt und in einer Flüssigkeit gekocht wird, die Gewürze, Kräuter, Sojasauce oder andere Aromen enthält.
Kochen als Kochmethode ist möglicherweise nicht für Hackfleisch geeignet, da die Fasern bereits abgebaut wurden. Die Herstellung eines gekochten Hackbratens oder gekochter Fleischbällchen unter Verwendung dieser Technik würde wahrscheinlich weniger als wünschenswerte Ergebnisse liefern.
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Eine im Februar 2018 im Asian-Australasian Journal of Animal Sciences veröffentlichte Studie hat ergeben, dass das Kochen von Fleisch den Fettgehalt verringert, aber mehr Feuchtigkeit zurückhält als das Braten von Fleisch. Mit steigender Temperatur verlor gekochtes Fleisch jedoch mehr Gewicht und nahm an gesättigten Fetten zu, während der Gesamtgehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren abnahm.
Richtig kochen
Die Zeit, die benötigt wird, um Rindfleisch durch Kochen zart zu machen, hängt von der Größe und dem Gewicht des Fleischstücks sowie von der Kochtemperatur ab. Ein Braten wie ein Bruststück oder eine Schulter dauert länger als geschnittene Fleischstücke.
Um einen Braten zu kochen, ist das langsame Kochen der Schlüssel zu einem gabelzarten Ergebnis. Ein mittelgroßer 6-Pfund-Braten dauert etwa vier Stunden. Hier einige Vorschläge für Ihren nächsten Sonntagsbraten:
- Geben Sie eine kleine Menge Wasser in den Boden eines großen Topfes. Um das Fleisch zart zu machen, fügen Sie dem Kochwasser eine Säure hinzu, z. B. einen Spritzer Zitronensaft, einige gehackte Tomaten oder Worcheshire-Sauce.
- Legen Sie den Braten zusammen mit etwas zerquetschtem Knoblauch in den Topf. Mit Salz, Pfeffer und Gewürzen Ihrer Wahl wie Thymian oder Rosmarin bestreuen. Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab.
- Auf dem Herd erhitzen, bis das Wasser nur noch kocht. Nicht bei vollem Kochen kochen. Versuchen Sie, die Temperatur der Flüssigkeit nicht über 195 Grad Fahrenheit zu lassen, da die Siedetemperatur von Wasser - 212 Grad Fahrenheit - das Fleischprotein härtet, warnt die American Meat Science Association.
- Während das Fleisch kocht, müssen Sie möglicherweise mehr Wasser hinzufügen. Sie werden wissen, dass es auf eine sichere Temperatur gekocht ist, wenn Ihr Thermometer gemäß den Empfehlungen des USDA zur Lebensmittelsicherheit 145 Grad Fahrenheit anzeigt.
- Wenn das Fleisch fertig gekocht ist, lassen Sie es vor dem Schneiden mindestens drei Minuten ruhen. Verwenden Sie die Flüssigkeit für eine Sauce oder Soße, um einige Nährstoffe aus den gelösten wasserlöslichen Vitaminen wiederzugewinnen.
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Verliert gekochtes Fleisch Nährstoffe?
Alle Rindfleischstücke enthalten ähnliche Mengen an Makronährstoffen. Laut USDA liefert ein Rinderbraten fast 98 Kalorien pro Scheibe (63 Gramm). Rindfleisch ist reich an Eiweiß und enthält 18, 3 Gramm pro Scheibe ohne Kohlenhydrate, Ballaststoffe oder Zucker. Der Gesamtfettgehalt beträgt 2, 7 Gramm, einschließlich 1 Gramm gesättigter Fettsäuren.
Fleisch enthält alle essentiellen Aminosäuren, die Ihr Körper zur Energiegewinnung benötigt. Aminosäuren bilden das Protein, das zum Aufbau, zur Pflege und zur Reparatur Ihres Gewebes benötigt wird. Jede Portion Rindfleisch enthält zahlreiche Mineralien und Vitamine. Laut USDA gehören zu den wichtigsten Nährstoffen:
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Eisen - 1, 8 Milligramm
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Phosphor - 112 Milligramm
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Zink - 2, 8 Milligramm
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Selen - 17 Milligramm
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Vitamin B12 - 0, 77 Mikrogramm
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Thiamin - 0, 02 Milligramm
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Riboflavin - 0, 2 Milligramm
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Niacin - 2, 6 Milligramm
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Vitamin B6 - 0, 2 Milligramm
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Natrium
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251 Milligramm
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Kalium
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134 Milligramm
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Magnesium
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6, 3 Milligramm
Garzeit und -temperatur spielen eine wichtige Rolle für die endgültigen Eigenschaften von Fleisch. Das Kochen verändert den Proteinwert von Fleisch nicht wesentlich, es sei denn, Sie verwenden über einen längeren Zeitraum eine hohe Temperatur. Dies kann laut der American Meat Science Association (AMSA) den biologischen Wert des Proteins leicht verringern.
Durch Kochen von Rindfleisch in Flüssigkeit können einige Nährstoffe reduziert werden. Laut dem Bericht " Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety" gehen 100 Prozent des Thiamins in Rinderbrust verloren, die bei 212 Grad Fahrenheit gekocht wird. Laut AMSA enthält bei niedrigeren Innentemperaturen gekochtes Fleisch normalerweise mehr Thiamin als bei höheren Temperaturen gekochtes Fleisch.
Zusätzlich gehen 84 Prozent der B-Vitamine Riboflavin und Niacin durch das Kochen von Fleisch verloren, berichtet _Crehensive Reviews in Food Science and Food Safet_y. Das Kochen von Rindfleisch beeinflusst den Mineralgehalt, indem es Natrium, Kalium, Phosphor und Magnesium verringert und gleichzeitig den Eisen- und Zinkgehalt erhöht.
