Frisches Obst in verschiedenen Farben ist optisch ansprechend und voller Nährstoffe, die für die menschliche Gesundheit unerlässlich sind. Wenn Obst jedoch unsachgemäß gelagert oder verarbeitet wird, kann es einen großen Teil seines Nährwerts verlieren. Ein natürlicher chemischer Prozess, der für viele Nährstoffe schädlich ist, ist die Oxidation. Dieser Prozess färbt einen Apfel braun, wenn er verletzt oder der Luft ausgesetzt wird.
Fruchtoxidation
Oxidation ist ein natürlicher chemischer Prozess, der in lebenden Zellen stattfindet. Wenn die Haut einer Frucht gebrochen wird, werden Zellwände und Membranen aufgebrochen, wodurch Sauerstoff eindringt. Die Verbindungen in der Frucht reagieren mit dem Sauerstoff und bauen ihn in ihre Molekülstruktur ein. Der Prozess wird durch das Enzym Polyphenoloxidase erleichtert, das die in Früchten enthaltenen Phenolverbindungen oxidiert und zu braunen Flecken führt.
Essenslager
Die Art und Weise, wie Obst geerntet, versendet und gelagert wird, und die Zeit, in der es nach dem Verlassen des Baumes bei Raumtemperatur bleibt, bestimmen die Geschwindigkeit, mit der Oxidation und Nährstoffverlust stattfinden. Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) verderben die meisten Früchte bei Lagerung bei 70 Grad Fahrenheit innerhalb von ein bis sieben Tagen. Es ist am besten, die Früchte zwischen Ernte und Versand so kurz wie möglich an einem kühlen Ort zu lagern. Laut einem Bericht des US-Landwirtschaftsministeriums wirken sich Temperatur und Lichtintensität stark auf die Ernährungsqualität von Obst und Gemüse und die Oxidationsrate aus.
Durch Oxidation beeinflusste Nährstoffe
Hitze, Wasser und Oxidation sind die drei Hauptfeinde von Vitaminen und Mineralstoffen, so Patrick Holford, Autor der "New Optimum Nutrition Bible", der auch feststellt, dass Vitamin C und die fettlöslichen Vitamine A und E besonders anfällig für Oxidation sind. und gehen in relativ kurzer Zeit verloren. Je länger eine Frucht Luft und Licht ausgesetzt ist, desto weniger Vitamine hat sie. Niedrige Temperaturen verzögern die Oxidation von Vitaminen. Das Kühlen von Früchten schützt sie vor Lichteinwirkung und verlangsamt den Nährstoffverlust, es tritt jedoch immer noch Oxidation auf.
Andere schädliche Prozesse
Neben der Oxidation durch Hitze und Licht können andere Prozesse den Früchten ihre Nährstoffe rauben. Kochen und Frittieren sind sehr nährstoffschädlich. Obstkonserven und Fruchtsäfte werden während der Verarbeitung häufig erhitzt. Gefrorene Früchte behalten laut Holford ihren Nährstoffgehalt viel länger als frische. Wenn Sie frisches Obst kaufen, ist es am besten, es innerhalb weniger Tage nach dem Kauf zu konsumieren, um den höchsten Nährwert zu erzielen, oder es für die spätere Verwendung einzufrieren.
