Mayonnaise ist eine dicke, cremige Emulsion, was bedeutet, dass sie aus zwei Flüssigkeiten besteht, die sich unter normalen Bedingungen nicht gut miteinander vermischen. Ein Emulgator bindet die Flüssigkeiten zusammen. Bei Mayonnaise ist der Emulgator Eigelb. Ohne das Eigelb, das den Essig und das Öl während des Mischens bindet, würde das Öl Perlen auf dem Essig bilden und sich niemals verbinden. Bestimmte Umgebungen wie das Einfrieren können diese Bindungen aufbrechen.
Salattrennung
Ob Fisch, Nudeln, Ei oder Geflügel, es ist keine gute Idee, Salate mit Mayonnaise einzufrieren. Die Zutaten in der Mayonnaise eignen sich nicht gut als Bindemittel beim Einfrieren. Laut der Michigan State University trennen sich die Zutaten in der Mayonnaise während des Gefrierprozesses. Das Endergebnis ist ein Salat, der nicht die gleiche Textur und Konsistenz wie vor dem Einfrieren hat. Stattdessen wird der Salat beim Auftauen zu einem öligen Durcheinander.
Was macht es möglich?
Wenn Sie Lebensmittel in Ihren Gefrierschrank stellen, werden diese langsam eingefroren. Während dieses Gefrierprozesses bilden sich Eiskristalle auf und in der Nahrung. Laut dem Cooperative Extension Service der University of Kentucky tragen diese Eiskristalle zur Trennung der Mayonnaise nach dem Einfrieren bei. Wenn die Eiskristalle schmelzen, trennen sich die Zutaten in emulgierten Lebensmitteln wie Mayonnaise. Diese Trennung neigt dazu, der Mayonnaise ein geronnenes Aussehen zu verleihen, das möglicherweise unattraktiv ist.
Die Ausnahmen
Es gibt Zeiten, in denen Eiskristalle beim Einfrieren von Mayonnaise-haltigen Lebensmitteln kein Problem darstellen. Zum Beispiel fordern einige Rezepte die Verwendung von Mayonnaise anstelle von Backfett. Nach Abschluss des Backvorgangs ändert sich die Struktur des Emulgators. Somit haben die beim Einfrieren gebildeten Eiskristalle beim Auftauen keinen Einfluss auf das Backgut. Gleiches gilt für Frischkäse, Schlagsahne und Fleischsalate, die winzige Mengen Mayonnaise enthalten. In Kombination mit Frischkäse, Schlagsahne oder kleinen Mengen Fleisch bleibt Mayonnaise beim Einfrieren unberührt.
