Ob geröstet, gebuttert, zu einem Sandwich verarbeitet oder einfach gegessen, Brot wird immer einen besonderen Platz in unseren Herzen einnehmen. Es ist das am häufigsten konsumierte Lebensmittel auf dem Planeten, aber es gibt noch so viel über dieses Grundnahrungsmittel zu lernen. Nathan Myhrvold, ehemaliger Microsoft CTO, Lebensmittelwissenschaftler und Gründer von The Cooking Lab, war so neugierig auf das Lebensmittel, dass er "Modernist Bread" mitautorisierte, eine fünfbändige, mehr als 2.000 Seiten umfassende Mini-Enzyklopädie über Handwerk und Wissenschaft Brot machen.
"Bei all unseren Experimenten haben wir festgestellt, dass viele konventionelle Überzeugungen über Brot einfach falsch sind", sagt Myhrvold. Egal, ob Sie ein begeisterter Bäcker, ein Möchtegern-Bäcker sind oder Ihr Brot lieber in Ihrem örtlichen Lebensmittelgeschäft kaufen möchten, diese augenöffnenden Entdeckungen können die Art und Weise verändern, wie Sie Ihr nächstes Brot betrachten.
Bildnachweis: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoOb geröstet, gebuttert, zu einem Sandwich verarbeitet oder einfach gegessen, Brot wird immer einen besonderen Platz in unseren Herzen einnehmen. Es ist das am häufigsten konsumierte Lebensmittel auf dem Planeten, aber es gibt noch so viel über dieses Grundnahrungsmittel zu lernen. Nathan Myhrvold, ehemaliger Microsoft CTO, Lebensmittelwissenschaftler und Gründer von The Cooking Lab, war so neugierig auf das Lebensmittel, dass er "Modernist Bread" mitautorisierte, eine fünfbändige, mehr als 2.000 Seiten umfassende Mini-Enzyklopädie über Handwerk und Wissenschaft Brot machen.
"Bei all unseren Experimenten haben wir festgestellt, dass viele konventionelle Überzeugungen über Brot einfach falsch sind", sagt Myhrvold. Egal, ob Sie ein begeisterter Bäcker, ein Möchtegern-Bäcker sind oder Ihr Brot lieber in Ihrem örtlichen Lebensmittelgeschäft kaufen möchten, diese augenöffnenden Entdeckungen können die Art und Weise verändern, wie Sie Ihr nächstes Brot betrachten.
1. Vollkorn ist nicht unbedingt besser als Weißbrot
Es stellt sich heraus, dass wir nicht alle in Vollkornprodukten angepriesenen Nährstoffe aufnehmen können. "Der Hauptunterschied zwischen Vollkorn und raffiniertem Getreide ist Weizenkleie, die hauptsächlich aus Ballaststoffen besteht, die weitgehend unverdaut durch den Darm gelangen", sagt Myhrvold. "Insbesondere eine Reihe von Verbindungen in Kleie, die als Phytate bezeichnet werden, haben eine starke Fähigkeit, die Absorption von Nährstoffen wie Eisen zu blockieren."
Obwohl Ballaststoffe einige Vorteile beim Abnehmen haben, sind weitere Untersuchungen erforderlich, wenn es um die Behauptung geht, dass die Ballaststoffe in Vollkornbrot Sie vor Darmkrebs und Herzerkrankungen schützen. "Diese Behauptungen wurden populär, bevor es endgültige Beweise gab, und es gab keine großen randomisierten Studien, die zeigen, dass Vollkornprodukte besondere gesundheitliche Vorteile haben", fügt Myhrvold hinzu.
Es stellt sich heraus, dass wir nicht alle in Vollkornprodukten angepriesenen Nährstoffe aufnehmen können. "Der Hauptunterschied zwischen Vollkorn und raffiniertem Getreide ist Weizenkleie, die hauptsächlich aus Ballaststoffen besteht, die weitgehend unverdaut durch den Darm gelangen", sagt Myhrvold. "Insbesondere eine Reihe von Verbindungen in Kleie, die als Phytate bezeichnet werden, haben eine starke Fähigkeit, die Absorption von Nährstoffen wie Eisen zu blockieren."
Obwohl Ballaststoffe einige Vorteile beim Abnehmen haben, sind weitere Untersuchungen erforderlich, wenn es um die Behauptung geht, dass die Ballaststoffe in Vollkornbrot Sie vor Darmkrebs und Herzerkrankungen schützen. "Diese Behauptungen wurden populär, bevor es endgültige Beweise gab, und es gab keine großen randomisierten Studien, die zeigen, dass Vollkornprodukte besondere gesundheitliche Vorteile haben", fügt Myhrvold hinzu.
2. Die Jury ist immer noch mit gekeimten Körnern beschäftigt
Als Alternative zu Weiß- und Vollkornbrot werden gekeimte Brote mit Getreide hergestellt, das in Wasser eingeweicht wurde, bis ein Spross wächst, bevor es zu Mehl gemahlen wird. Untersuchungen legen nahe, dass gekeimte Brote möglicherweise einen höheren Gehalt an essentiellen Aminosäuren und B-Vitaminen aufweisen und dass Enzyme, die während des Keimprozesses freigesetzt werden, die Verdauung von Nährstoffen erleichtern.
Es gibt ein Problem: Die Definition von "gekeimtem Getreide" ist nicht reguliert. Dies bedeutet, dass verschiedene Hersteller unterschiedliche Techniken anwenden können, die das Ernährungsprofil des Brotes verändern können. Unabhängig davon glaubt Myhrvold, dass es sich lohnen könnte, gekeimtes Brot nur wegen des Geschmacks zu kaufen. "Trocken gemahlenes gekeimtes Weizenmehl produziert Brote, die eine festere, dichtere Krümelstruktur und einen süßeren Geschmack haben als solche, die aus normalem Vollkornmehl hergestellt werden."
Bildnachweis: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoAls Alternative zu Weiß- und Vollkornbrot werden gekeimte Brote mit Getreide hergestellt, das in Wasser eingeweicht wurde, bis ein Spross wächst, bevor es zu Mehl gemahlen wird. Untersuchungen legen nahe, dass gekeimte Brote möglicherweise einen höheren Gehalt an essentiellen Aminosäuren und B-Vitaminen aufweisen und dass Enzyme, die während des Keimprozesses freigesetzt werden, die Verdauung von Nährstoffen erleichtern.
Es gibt ein Problem: Die Definition von "gekeimtem Getreide" ist nicht reguliert. Dies bedeutet, dass verschiedene Hersteller unterschiedliche Techniken anwenden können, die das Ernährungsprofil des Brotes verändern können. Unabhängig davon glaubt Myhrvold, dass es sich lohnen könnte, gekeimtes Brot nur wegen des Geschmacks zu kaufen. "Trocken gemahlenes gekeimtes Weizenmehl produziert Brote, die eine festere, dichtere Krümelstruktur und einen süßeren Geschmack haben als solche, die aus normalem Vollkornmehl hergestellt werden."
3. Kneten ist nicht notwendig
"Wir haben in 'Modernist Bread' viele unglaubliche Entdeckungen gemacht. Eine davon ist, dass das Kneten nicht das tut, was wir dachten", sagt Myhrvold. Es wurde lange angenommen, dass das Kneten die Glutenproduktion unterstützt. Gluten kommt in Weizen vor und ist eine Mischung aus Proteinen, die dazu beitragen, die Elastizität und Struktur einer Vielzahl von Lebensmitteln, einschließlich Brot, aufrechtzuerhalten. Die Idee war, dass das Erwärmen und Dehnen der Glutenstränge durch Kneten dazu beitragen würde, den Teig stärker und federnder zu machen.
Myhrvolds Experimente ergaben jedoch, dass das einzige, was zur Entwicklung des Glutens erforderlich ist, darin besteht, dass das Mehl vollständig nass wird. Während dies durch herkömmliche Knettechniken schneller geschehen kann, ist dies völlig optional. Jetzt verstehen wir, warum es all diese No-Knead-Brotrezepte gibt!
Bildnachweis: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Wir haben in 'Modernist Bread' viele unglaubliche Entdeckungen gemacht. Eine davon ist, dass das Kneten nicht das tut, was wir dachten", sagt Myhrvold. Es wurde lange angenommen, dass das Kneten die Glutenproduktion unterstützt. Gluten kommt in Weizen vor und ist eine Mischung aus Proteinen, die dazu beitragen, die Elastizität und Struktur einer Vielzahl von Lebensmitteln, einschließlich Brot, aufrechtzuerhalten. Die Idee war, dass das Erwärmen und Dehnen der Glutenstränge durch Kneten dazu beitragen würde, den Teig stärker und federnder zu machen.
Myhrvolds Experimente ergaben jedoch, dass das einzige, was zur Entwicklung des Glutens erforderlich ist, darin besteht, dass das Mehl vollständig nass wird. Während dies durch herkömmliche Knettechniken schneller geschehen kann, ist dies völlig optional. Jetzt verstehen wir, warum es all diese No-Knead-Brotrezepte gibt!
4. Roggenbrot in den USA ist kein echtes Roggenbrot
Überraschung! Das meiste Roggenbrot, das Sie in den USA essen, ist nur Weizenbrot, das mit etwas Roggen gewürzt ist. Myhrvold: "Unsere größte Entdeckung war, dass es in den USA kein gutes Roggenmehl gibt. Um gutes Roggenmehl zu haben, muss es superfein sein, und dies ist in Ländern wie Österreich und Deutschland bekannt. Aus einigen Gründen jedoch Diese Erkenntnisse haben es nie in die USA geschafft. Roggen in den USA wird für Nutztiere angebaut, und nur ein kleiner Teil davon wird den Menschen zum Essen gegeben, weshalb er hier nicht zum Brotbacken gedacht ist."
Bildnachweis: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoÜberraschung! Das meiste Roggenbrot, das Sie in den USA essen, ist nur Weizenbrot, das mit etwas Roggen gewürzt ist. Myhrvold: "Unsere größte Entdeckung war, dass es in den USA kein gutes Roggenmehl gibt. Um gutes Roggenmehl zu haben, muss es superfein sein, und dies ist in Ländern wie Österreich und Deutschland bekannt. Aus einigen Gründen jedoch Diese Erkenntnisse haben es nie in die USA geschafft. Roggen in den USA wird für Nutztiere angebaut, und nur ein kleiner Teil davon wird den Menschen zum Essen gegeben, weshalb er hier nicht zum Brotbacken gedacht ist."
5. Brot sollte NIEMALS in den Kühlschrank gestellt werden
Der Kühlschrank ist ein großartiger Ort, um Ihre Produkte frisch zu halten. Aber Brot? Nicht so viel. Tatsächlich können niedrige Temperaturen im Kühlschrank dazu führen, dass Brot schneller abgestanden wird. Wo sollten Sie also Ihr Brot aufbewahren, um das Altbackenwerden zu verhindern? Von allen luftdichten Optionen zur Aufbewahrung von Brot haben Tests ergeben, dass eine durchsichtige Plastikfolie am besten dazu beiträgt, dass Ihr Brot nicht austrocknet oder feucht wird.
Um wirklich Frische zu garantieren, ist der Gefrierschrank der einzige Ort, an dem Brot über einen längeren Zeitraum gelagert wird. Myhrvold schlägt vor, Ihr Brot in Stücke zu schneiden, die Sie an einem Tag verwenden, und es dann zweimal in Plastikfolie einzuwickeln. Auf diese Weise können Sie auftauen, was Sie brauchen, ohne das ganze Brot essen zu müssen.
Bildnachweis: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoDer Kühlschrank ist ein großartiger Ort, um Ihre Produkte frisch zu halten. Aber Brot? Nicht so viel. Tatsächlich können niedrige Temperaturen im Kühlschrank dazu führen, dass Brot schneller abgestanden wird. Wo sollten Sie also Ihr Brot aufbewahren, um das Altbackenwerden zu verhindern? Von allen luftdichten Optionen zur Aufbewahrung von Brot haben Tests ergeben, dass eine durchsichtige Plastikfolie am besten dazu beiträgt, dass Ihr Brot nicht austrocknet oder feucht wird.
Um wirklich Frische zu garantieren, ist der Gefrierschrank der einzige Ort, an dem Brot über einen längeren Zeitraum gelagert wird. Myhrvold schlägt vor, Ihr Brot in Stücke zu schneiden, die Sie an einem Tag verwenden, und es dann zweimal in Plastikfolie einzuwickeln. Auf diese Weise können Sie auftauen, was Sie brauchen, ohne das ganze Brot essen zu müssen.
6. Altes Brot kann aufgefrischt werden
"Sogar ein intaktes Brot wird austrocknen, wenn es ausgepackt wird", sagt Myhrvold. Glücklicherweise gibt es eine Möglichkeit, selbst das härteste Baguette wieder zum Leben zu erwecken. Wenn Sie vergessen haben, Ihr Brot in Plastik einzuwickeln, und jetzt mit einer abgestandenen Scheibe festsitzen, empfiehlt Myhrvold, es mit etwas Hilfe aus der Mikrowelle wiederzubeleben. Stellen Sie das Brot einfach neben eine kleine Tasse Wasser in die Mikrowelle und zappen Sie es 30 Sekunden lang hoch, bis es die gewünschte Textur erreicht hat. Wie funktioniert das? Es stellt sich heraus, dass beim Erhitzen des Wassers Dampf entsteht, der das Brot rehydriert und es sich wieder frisch anfühlt und schmeckt.
Bildnachweis: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Sogar ein intaktes Brot wird austrocknen, wenn es ausgepackt wird", sagt Myhrvold. Glücklicherweise gibt es eine Möglichkeit, selbst das härteste Baguette wieder zum Leben zu erwecken. Wenn Sie vergessen haben, Ihr Brot in Plastik einzuwickeln, und jetzt mit einer abgestandenen Scheibe festsitzen, empfiehlt Myhrvold, es mit etwas Hilfe aus der Mikrowelle wiederzubeleben. Stellen Sie das Brot einfach neben eine kleine Tasse Wasser in die Mikrowelle und zappen Sie es 30 Sekunden lang hoch, bis es die gewünschte Textur erreicht hat. Wie funktioniert das? Es stellt sich heraus, dass beim Erhitzen des Wassers Dampf entsteht, der das Brot rehydriert und es sich wieder frisch anfühlt und schmeckt.
7. Brot muss nicht gebacken werden
Ja, das hast du richtig gelesen: Du kannst Brot ohne Ofen machen. "Fast jede Art von Teig - von französischer Brioche über deutschen Roggen bis hin zu amerikanischem Sandwichbrot - kann in einem Dampfgarer gekocht werden, und die Ergebnisse sind überraschend lecker", sagt Myhrvold. "Vollkorn- und Roggenbrot kommen normalerweise unangenehm trocken oder zäh aus dem Ofen und können beim Dämpfen viel feuchter und zarter sein." Es ist auch eine clevere Alternative, wenn ein Ofen keine Option ist. "Sie können Brot über einer Kochplatte in einem Schlafsaal, über einem Lauffeuer auf einem Campingplatz oder sogar in einem Reiskocher dämpfen", fügt Myhrvold hinzu.
Bildnachweis: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoJa, das hast du richtig gelesen: Du kannst Brot ohne Ofen machen. "Fast jede Art von Teig - von französischer Brioche über deutschen Roggen bis hin zu amerikanischem Sandwichbrot - kann in einem Dampfgarer gekocht werden, und die Ergebnisse sind überraschend lecker", sagt Myhrvold. "Vollkorn- und Roggenbrot kommen normalerweise unangenehm trocken oder zäh aus dem Ofen und können beim Dämpfen viel feuchter und zarter sein." Es ist auch eine clevere Alternative, wenn ein Ofen keine Option ist. "Sie können Brot über einer Kochplatte in einem Schlafsaal, über einem Lauffeuer auf einem Campingplatz oder sogar in einem Reiskocher dämpfen", fügt Myhrvold hinzu.
8. Glutenfreies Brot kann köstlich sein
Gluten aufzugeben sollte nicht bedeuten, auf lecker schmeckendes Brot zu verzichten. Leider sind glutenfreie Brote notorisch fester als solche auf Mehlbasis. Warum? Die Weizenproteine bilden die Struktur für Brotteig, die es ihm ermöglicht, sich auszudehnen und aufzusteigen, und ihm die leichte, luftige Qualität verleiht, die wir alle erwarten und lieben. Ohne Gluten sind Brote unweigerlich dichter, krümeliger und weniger locker als herkömmliche Brote.
Glücklicherweise entdeckte Myhrvold nach langem Experimentieren einen einfachen Trick, um glutenfreie Scheiben schmackhafter zu machen: Toasten. Die Forschung fand heraus, dass "das Toasten des Brotes vor dem Servieren fast immer die Textur verbessert".
Bildnachweis: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoGluten aufzugeben sollte nicht bedeuten, auf lecker schmeckendes Brot zu verzichten. Leider sind glutenfreie Brote notorisch fester als solche auf Mehlbasis. Warum? Die Weizenproteine bilden die Struktur für Brotteig, die es ihm ermöglicht, sich auszudehnen und aufzusteigen, und ihm die leichte, luftige Qualität verleiht, die wir alle erwarten und lieben. Ohne Gluten sind Brote unweigerlich dichter, krümeliger und weniger locker als herkömmliche Brote.
Glücklicherweise entdeckte Myhrvold nach langem Experimentieren einen einfachen Trick, um glutenfreie Scheiben schmackhafter zu machen: Toasten. Die Forschung fand heraus, dass "das Toasten des Brotes vor dem Servieren fast immer die Textur verbessert".
9. Glutenfrei bedeutet nicht kohlenhydratarm
Das Vermeiden von Gluten scheint eine einfache Möglichkeit zu sein, Kohlenhydrate zu reduzieren, aber das ist nicht immer der Fall. Viele glutenfreie Alternativen enthalten stärkehaltige Kohlenhydrate wie Reismehl, Kartoffelstärke und Tapiokastärke. Und glutenfreies Brot kann sogar einen höheren Anstieg des Blutzuckerspiegels verursachen als normales Brot. Myhrvold und sein Team sind sich nicht ganz sicher, warum, aber ihre Forschung legt nahe, dass das "Gluten-Protein-Netzwerk Stärkekörnchen vor dem Abbau durch Enzyme im Dünndarm schützt. Wenn das Netzwerk fehlt, können die Enzyme die Stärke zu Zucker verdauen, die dann in den Blutkreislauf gelangen. " Bevor Sie also glutenfreies Brot vom Markt kaufen, überprüfen Sie die Zutaten und das Nährwertkennzeichen, um sicherzustellen, dass es sich um ein Produkt handelt, das Sie in Ihren Körper einbauen möchten.
Bildnachweis: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoDas Vermeiden von Gluten scheint eine einfache Möglichkeit zu sein, Kohlenhydrate zu reduzieren, aber das ist nicht immer der Fall. Viele glutenfreie Alternativen enthalten stärkehaltige Kohlenhydrate wie Reismehl, Kartoffelstärke und Tapiokastärke. Und glutenfreies Brot kann sogar einen höheren Anstieg des Blutzuckerspiegels verursachen als normales Brot. Myhrvold und sein Team sind sich nicht ganz sicher, warum, aber ihre Untersuchungen legen nahe, dass das "Gluten-Protein-Netzwerk Stärkekörnchen vor dem Abbau durch Enzyme im Dünndarm schützt. Wenn das Netzwerk fehlt, können die Enzyme die Stärke zu Zucker verdauen, die dann in den Blutkreislauf gelangen. " Bevor Sie also glutenfreies Brot vom Markt kaufen, überprüfen Sie die Zutaten und das Nährwertkennzeichen, um sicherzustellen, dass es sich um ein Produkt handelt, das Sie in Ihren Körper einbauen möchten.
10. Ja, auch Sie können Brot machen
Gutes Brot zu machen ist laut Myhrvold sowohl eine Kunst als auch eine Wissenschaft. "Während unserer Forschung haben wir viele Dinge entdeckt, die Ihnen helfen, schneller zum Erfolg zu gelangen, aber dennoch erfordert eine erfolgreiche Brotherstellung einige Übung", sagt er. "Der beste Weg, um zu lernen, wie man gute Brote macht, besteht darin, viele Brote zu machen. Wenn Sie neu im Backen sind, kommen Ihre ersten Brote vielleicht nicht perfekt heraus, aber die gute Nachricht ist, dass selbst ein fehlerhafter Laib hausgemachtes Brot ist besser als das meiste Brot, das Sie im Supermarkt finden. " Als bräuchten wir noch eine Ausrede, um zu Hause knuspriges, frisch gebackenes Brot zu machen.
Bildnachweis: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoGutes Brot zu machen ist laut Myhrvold sowohl eine Kunst als auch eine Wissenschaft. "Während unserer Forschung haben wir viele Dinge entdeckt, die Ihnen helfen, schneller zum Erfolg zu gelangen, aber dennoch erfordert eine erfolgreiche Brotherstellung einige Übung", sagt er. "Der beste Weg, um zu lernen, wie man gute Brote macht, besteht darin, viele Brote zu machen. Wenn Sie neu im Backen sind, kommen Ihre ersten Brote vielleicht nicht perfekt heraus, aber die gute Nachricht ist, dass selbst ein fehlerhafter Laib hausgemachtes Brot ist besser als das meiste Brot, das Sie im Supermarkt finden. " Als bräuchten wir noch eine Ausrede, um zu Hause knuspriges, frisch gebackenes Brot zu machen.
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Sind Sie überrascht von Myhrvolds wissenschaftlichen Entdeckungen über Brot? Wird sich dadurch ändern, wie Sie Brot kaufen? Lass es uns in den Kommentaren unten wissen!
Bildnachweis: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSind Sie überrascht von Myhrvolds wissenschaftlichen Entdeckungen über Brot? Wird sich dadurch ändern, wie Sie Brot kaufen? Lass es uns in den Kommentaren unten wissen!
