Allzweckmehl funktioniert in vielen Backsituationen, aber es ist nicht das beste Mehl für Kuchen. Mehl enthält Protein, das beim Mischen oder Kneten Gluten bildet. Gluten verleiht Hefebrot ihre zähe, rustikale Textur, aber es macht Kuchen zäh und trocken.
Je niedriger der Proteingehalt des Mehls ist, desto zarter ist ein Kuchen. Passen Sie das verwendete Mehl an die Art des Kuchens an, den Sie backen.
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Wenn Sie einen Kuchen von Grund auf backen, ist Kuchenmehl die beste Wahl. Aber Allzweckmehl funktioniert gut, wenn das alles ist, was Sie in Ihrem Schrank haben.
Was ist Kuchenmehl?
Kuchenmehl ist die beste Wahl, wenn Sie einen Kuchen mit einer feinen, zarten Krume wie Pfundkuchen, Teufelskuchen oder Biskuitkuchen backen. Kuchenmehl wird aus Weichweizen gemahlen und enthält laut Fine Cooking zwischen 5 und 8 Prozent Eiweiß. Dieser niedrige Proteingehalt bedeutet, dass beim Mischen des Teigs wenig Gluten gebildet wird. Kuchenmehl wird einem Bleichprozess unterzogen, der dazu beiträgt, Feuchtigkeit aufzunehmen und dem Kuchen Struktur zu verleihen.
Die meisten Kuchen haben ein hohes Verhältnis von Butter und Zucker zu Mehl und können sonst zu weich werden. Kuchenmehl hat eine feine Textur und kann verklumpen. Sieben Sie es, bevor Sie es in den Teig mischen. Ähnlich wie Kuchenmehl enthält Gebäckmehl zwischen 7 und 9 Prozent Protein. Es ist oft schwer im Supermarkt zu finden, aber es kann Kuchenmehl ersetzen.
Verwendung von Allzweckmehl
Allzweckmehl kann, wie der Name schon sagt, in Brot, Kuchen und Keksen verwendet werden. What's Cooking America stellt fest, dass Allzweckmehl je nach Marke zwischen 8 und 11 Prozent Protein enthält. Ein Kuchen aus Allzweckmehl ist nicht ganz so zart oder hat eine so feine Textur wie ein Kuchen aus Kuchenmehl.
Verwenden Sie es, um heimelige, rustikale Kuchen wie verkehrten Kuchen oder einen dichten Schokoladenkuchen zuzubereiten. Gebleichtes Allzweckmehl enthält weniger Eiweiß als ungebleichtes Mehl und ergibt im Allgemeinen einen zarteren Kuchen. Gebleichtes Allzweckmehl ist auch eine gute Wahl, wenn Sie einen rein weißen Kuchen wünschen.
Ernährungsphysiologisch überlegenes Vollkornmehl
Vollkornmehl ist ernährungsphysiologisch dem normalen Allzweckmehl oder Kuchenmehl überlegen, da es sowohl den Keim als auch die Kleie enthält. Es gibt Kuchen einen leicht nussigen Geschmack und eine dichte, robuste Textur. Verwenden Sie Vollkornmehl in dichten Obstkuchen wie Karotten- oder Apfelmuskuchen.
Wenn Sie noch nie mit Vollkornmehl gearbeitet haben, versuchen Sie, ein Viertel Ihres Allzweckmehls durch Vollkornmehl zu ersetzen, schlägt Cook's Illustrated vor . Wenn Sie mit den Ergebnissen zufrieden sind, verwenden Sie beim nächsten Mal etwas mehr.
Tipps zum Erfolg
Wenn Sie nicht viel backen, ist Allzweckmehl dasjenige, das Sie in Ihrer Speisekammer aufbewahren. Dieses Mehl liefert für fast jeden Kuchen zufriedenstellende Ergebnisse. Wenn Sie kein Kuchenmehl finden, verwenden Sie gebleichtes Allzweckmehl in delikaten Kuchen, aber lassen Sie 2 Esslöffel Mehl für jede Tasse im Rezept weg.
Verwenden Sie kein Brotmehl in Kuchen, da sein hoher Proteingehalt fast für einen harten Kuchen sorgt. Selbstaufsteigendes Mehl wird normalerweise aus Weichweizen hergestellt, enthält jedoch ein Treibmittel und Salz, was es etwas unvorhersehbar machen kann. Wenn Sie es in einem Kuchen verwenden, lassen Sie das Backpulver oder das Backpulver und das Salz aus dem Rezept weg.
