Donuts sind keineswegs die gesündesten Snacks. Sie beginnen mit einem reichen, süßen Teig, werden dann frittiert und schließlich in Zucker geworfen, mit Marmelade gefüllt oder mit einer zuckerhaltigen Glasur übergossen. Während es Möglichkeiten gibt, die Donuts selbst gesünder zu machen, bleibt das Frittieren problematisch; Backfette und Pflanzenöle weisen beide Mängel auf.
Kommerzielle Donutproduktion
Die kommerzielle Donutproduktion stellt verschiedene Anforderungen an das fertige Produkt. Donuts, die für den Einzelhandel in Supermärkten bestimmt sind, müssen zwei Wochen lang ihre Frische, Textur und ihr appetitliches Aussehen behalten. Donuts, die in Donut-Läden verkauft werden, haben nicht die gleichen Anforderungen an die Haltbarkeit, müssen jedoch ihr attraktives Aussehen behalten und eine weiche Textur, eine goldene Farbe und einen süß neutralen Geschmack aufweisen. Die Wahl eines Bratfetts beeinflusst diese wünschenswerten Eigenschaften stark.
Öl gegen Verkürzung
Gesättigte Fette sind aufgrund ihrer Molekülstruktur bei Raumtemperatur fest und ungesättigte Fette flüssig. Die meisten Fette enthalten eine Mischung aus beiden, und Hühnerfett ist weicher als Rindfleischfett, weil es weniger gesättigt ist. In gesättigten Fettsäuren gebratene Lebensmittel fühlen sich im Mund nicht ölig an, da ihre Fette in fester Form vorliegen. In Ölen gebratene Lebensmittel nehmen mehr Fett auf, das in flüssiger Form verbleibt und als ölig oder fettig empfunden wird. Die Verkürzung durch Hydrierung von Pflanzenöl, damit es wie ein festes, gesättigtes Fett wirkt, ist das Bratfett der Wahl für die Donutindustrie.
Verkürzung und Transfette
Durch den Hydrierungsprozess wird ein stabiles Bratfett verkürzt. Jedes Fett zerfällt, wenn es Verunreinigungen aus der Nahrung aufnimmt, aber hydrierte Fette tun dies nur langsam. Dies macht sie langlebiger und damit kostengünstiger. Durch hydriertes Backfett werden Donuts mit einer einheitlichen Farbe und einem einheitlichen Geschmack hergestellt. Da es länger hält, ist es kostengünstiger und rentabler. Das Problem bei der Verkürzung besteht darin, dass der Hydrierungsprozess neben der Verfestigung des Fettes Transfettsäuren erzeugt. Es ist bekannt, dass diese Transfette ebenso wie gesättigte Fette negative Auswirkungen auf die Herzgesundheit haben.
Verfügbare Optionen
Pflanzenöl ist keine Option für kommerzielle Donuthersteller, da es die Donuts ölig macht und das Anhaften von Glasuren verhindert. Verkürzung ergibt ein überlegenes Produkt, aber das Vorhandensein von Transfetten bedeutet, dass es in einigen Ländern nicht verwendet werden kann. Transfettfreie Backfette sind verfügbar, basierend auf Palmöl oder anderen tropischen Ölen, aber diese sind reich an gesättigten Fetten und daher auch unerwünscht. Zu Hause sind in Pflanzenöl gebratene Donuts passabel, da sie wahrscheinlich sofort gegessen werden, bevor das Öl in die Zuckerbeschichtung eindringt. Konventionelle oder nicht hydrierte Verkürzung führt zu einem besseren Ergebnis, aber keines ist so gesund.
