Autolysierter Hefeextrakt ist eine Substanz, die entsteht, wenn Hefe in ihre Bestandteile zerlegt wird. Es enthält natürlich freie Glutaminsäure oder Mononatriumglutamat und wird häufig als kostengünstigerer Ersatz für MSG verwendet. Als natürlicher Bestandteil des autolysierten Hefeextrakts muss MSG nicht separat in den Inhaltsstoffen aufgeführt werden. Suchen Sie daher nach dem Hefeextrakt auf dem Etikett, wenn Sie empfindlich auf MSG reagieren.
Definition
Autolysierter Hefeextrakt resultiert aus dem Abbau von Hefezellen. Die Zellwand wird zerstört, wenn die Enzyme der Hefe Proteine abbauen und Aminosäuren, Salze und Kohlenhydrate freisetzen. Die löslichen Teile werden von den unlöslichen Komponenten getrennt und als autolysierter Hefeextrakt bezeichnet.
Produktion
Bäcker- oder Bierhefe durchläuft eine Reihe von Schritten, um sie abzubauen und ihren Inhalt freizusetzen. Zuerst wird Salz oder milde Wärme angewendet, wodurch die Zellwände an Integrität verlieren, aber die Integrität der Enzyme erhalten bleibt. Durch Autolyse zerlegen die Enzyme die Proteine in Aminosäurebestandteile, die jetzt als freie Aminosäuren bezeichnet werden. Als nächstes werden die Zellwand und andere unlösliche Komponenten entfernt, gefolgt von Konzentration und Pasteurisierung der verbleibenden Bestandteile. Das Endprodukt wird entweder in flüssiger oder pastöser Form gelagert oder kann zu einem Pulver sprühgetrocknet werden.
Verwendet
Autolysierter Hefeextrakt wird hauptsächlich als Geschmacksverstärker in einer Vielzahl von verarbeiteten Lebensmitteln wie Suppen, Fleisch und vegetarischem "Fleisch" verwendet. Einige Produkte enthalten Hefeextrakt zusätzlich zu anderen Geschmacksverstärkern wie MSG, hydrolysiertem Protein oder Substanzen, die nur als "natürliches Aroma" gekennzeichnet sind. Wie MSG wird es für seine Fähigkeit geschätzt, Geschmacksrezeptoren zu stimulieren, die empfindlich auf Umami oder herzhaften Geschmack reagieren.
Überlegungen
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