Natriumnitrat und Natriumnitrit sind zwei Lebensmittelkonservierungsstoffe mit sehr ähnlichen chemischen Formeln, aber unterschiedlichen körpereigenen Eigenschaften. Natriumnitrat mit der Formel NaNO3 verhindert die Ansiedlung von Bakterien in Lebensmitteln. Natriumnitrit mit der Formel NaNO2 ist ein starkes Oxidationsmittel, das als Fleischkonservierungsmittel verwendet wird. Die zwei Verbindungen haben unterschiedliche Verwendungen außerhalb von Nahrungsmitteln.
Natriumnitrit-Chemie
Nach dem "CRC Handbook of Chemistry and Physics" ist Natriumnitrit ein festes weißes Salz, das sich bei hohen Temperaturen zersetzt. Es ist ein starkes Oxidationsmittel, das heißt, es kann Elektronen aus anderen Chemikalien aufnehmen. Da chemische Bindungen aus Elektronen bestehen, führt das Oxidieren einer Chemikalie häufig dazu, dass sie reagiert, auseinanderfällt oder sich neu anordnet. Dies ist die Grundlage für die Nützlichkeit von Natriumnitrit als Konservierungsmittel - es oxidiert Moleküle des Lebens in Bakterien und verhindert, dass die Bakterien Nahrung besiedeln.
Natriumnitratchemie
Das "CRC Handbook of Chemistry and Physics" erklärt, dass Natriumnitrat ebenfalls ein kristallines weißes Pulver ist, jedoch hitzebeständiger als Natriumnitrit. Wie Natriumnitrit ist es ein Oxidationsmittel, und wenn es eine Chemikalie oxidiert, ist eines der Reaktionsprodukte Natriumnitrit. Die Zugabe von Natriumnitrat zu Lebensmitteln kommt der Zugabe von Natriumnitrit gleich, insbesondere weil der Darm Bedingungen für die Umwandlung von Nitrat in Nitrit schafft.
Verwendet
Abgesehen von seiner Wirkung als Lebensmittelkonservierungsmittel ist Natriumnitrat in mehreren anderen Anwendungen nützlich. Es wird häufiger als "Salpeter" bezeichnet und ist einer der Hauptbestandteile von Schießpulver und Sprengstoff. Nitratsalze finden auch als chemische Düngemittel Anwendung, da sie wachsenden Pflanzen Stickstoffquellen liefern. Industriell wird daraus Salpetersäure hergestellt, erklärt Dr. Penny Le Couteur und Jay Burreson in ihrem Buch "Napoleon's Buttons".
Überlegungen
Eines der Probleme, die mit Nitritsalzen - und daher mit Nitratsalzen, da sie in Nitritsalze umgewandelt werden - in Lebensmitteln verbunden sind, besteht darin, dass die Nitratsalze unter Bildung von Verbindungen reagieren können, die als Nitrosamine bezeichnet werden und krebserregend sind. Nitrosamine entstehen, wenn Nitrite mit anderen stickstoffhaltigen Verbindungen, den sekundären Aminen, reagieren, die die Hauptbestandteile von Proteinen sind. Da Nitrite am häufigsten als Fleischkonservierungsmittel vorkommen, enthält nitritgehärtetes Fleisch die für die Nitrosaminherstellung notwendigen Inhaltsstoffe.
Expertenwissen
Im Allgemeinen hat die American Medical Association festgestellt, dass die Nitritkonzentrationen in normalen Mengen von Fleischkonserven nicht ausreichen, um Krebs zu verursachen. Sie berichten jedoch auch, dass Nitrite zur Bildung von modifizierten Hämoglobin-Proteinen führen, wobei Hämoglobin die Struktur in roten Blutkörperchen ist, die Sauerstoff zu den Geweben transportiert. Wenn Nitrite Hämoglobin modifizieren, produzieren sie Methämoglobin, das keinen Sauerstoff transportieren kann. Dies kann zu zellulären Sauerstoffmängeln führen.
