Die vollständige Reinigung von Gemüse vor dem Verzehr ist in Industrieländern ein relativ modernes Problem, das hauptsächlich auf die Verbreitung pathogener Mikroorganismen zurückzuführen ist. Ob diese Mikroorganismen pathogener sind oder in Industrieländern keine angemessene Exposition gegenüber üblichen Mikroben im Schmutz aufweisen, wird unter den medizinischen und Gesundheitsbehörden diskutiert. Unabhängig davon ist das Einweichen von rohem Gemüse in Wasser relativ effektiv bei der Desinfektion, obwohl bei einigen Nährstoffen die Gefahr besteht, dass sie auslaugen.
Bedeutung der Desinfektion
Das US-Landwirtschaftsministerium empfiehlt, alle Obst- und Gemüsesorten vor dem Verzehr gründlich mit sauberem Wasser zu waschen, um das Infektionsrisiko durch pathogene Mikroorganismen, insbesondere Bakterien, zu verringern. Einige Bakterienstämme wie Spinat und anderes Blattgemüse können Produkte kontaminieren und bei Menschen zu durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten führen, insbesondere bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Beispielsweise kommen E. coli-Bakterien häufig in Fäkalien vor und können zu gastrointestinalen Symptomen wie Durchfall und Erbrechen führen, wenn sie mit Gemüse und anderen Lebensmitteln verzehrt werden. Für Obst und Gemüse mit härterer Haut oder vielen Spalten empfiehlt das USDA, sie mit einer Bürste zu schrubben und mit Wasser abzuspülen.
Essig und andere antimikrobielle Mittel
Die meisten Gemüsesorten können unter sauberem, fließendem Wasser effektiv desinfiziert werden. Dies hängt jedoch von der Art des Gemüses und der Menge an Schmutz und Pestiziden auf der Außenseite des Gemüses ab, gemäß "Public Health Nutrition: From Principles to Practice". Bei besonders schmutzigem Gemüse oder solchen mit vielen Falten und Spalten wie Brokkoli und Blumenkohl kann das Einweichen in Wasser effektiver sein. Das Spülen oder Einweichen von Gemüse mit verdünntem weißem Essig - ein Teil Essig auf drei Teile Wasser - ist effektiver als die Verwendung von Leitungswasser. Forscher haben herausgefunden, dass durch gründliches Spülen oder Einweichen von Gemüse in verdünntem Essig etwa 98 Prozent der Bakterien abgetötet werden, während durch die Verwendung von Leitungswasser und das Schrubben mit einer Bürste etwa 85 Prozent eliminiert werden. Andere Verbindungen, die wirksame antimikrobielle Mittel sind und für die Verwendung auf Gemüse geeignet sind, umfassen frischen Zitronensaft, kolloidales Silber und Jodlösung.
Nährstoffe auslaugen
Das Einweichen von Gemüse ist für die Reinigung wirksam, löst jedoch auch wasserlösliche Nährstoffe wie bestimmte Vitamine, Mineralien und sekundäre Pflanzenstoffe aus, die laut "Nutritional Sciences for Human Health" antioxidative Eigenschaften aufweisen. Vitamin C kann beispielsweise ausgelaugt werden. Das Zerkleinern von Gemüse in kleine Stücke und das anschließende Einweichen ist noch schlimmer, da mehr Oberfläche dem Wasser und der Luft ausgesetzt ist, wodurch auch einige Nährstoffe oxidiert werden.
Empfehlungen
Das Einweichen von Gemüse, das besonders schmutzig oder mit Pestiziden bedeckt ist, ist eine wirksame Methode zur Desinfektion, insbesondere wenn etwas Essig hinzugefügt wird. Vermeiden Sie es, das Gemüse vor dem Einweichen zu zerschneiden, und beschränken Sie das Einweichen auf maximal zwei Minuten, um ein übermäßiges Auswaschen der Nährstoffe zu vermeiden. Gemüse wie Brokkoli oder Blumenkohl mit vielen Spalten kann etwas länger dauern.
