Starke Fleischstücke sind preisgünstig und geschmacksintensiv, erfordern jedoch eine besondere Behandlung, um sie zart zu machen. Sie können sie mit einem Holzhammer schlagen, um die zähen Muskelfasern mechanisch zu brechen, oder Salz und Säuren wie Tomatensaft verwenden, die das Fleisch weicher machen. Sie funktionieren jedoch nicht wie Weichmacher aus Enzymen. Zartmacher in Pulverform verwenden Enzyme aus Papaya und Ananas, um das Fleisch auf die gleiche Weise zu zersetzen, wie Proteine in Ihrem Darm verdaut werden.
Proteolytische Enzyme
Proteine bestehen aus vielen miteinander verbundenen Aminosäuren. Eine Gruppe von Enzymen, sogenannte proteolytische Enzyme, können die Bindungen spalten, die die Aminosäuren zusammenhalten. Ihre Bauchspeicheldrüse produziert proteolytische Enzyme, die zur Verdauung von Proteinen in Ihrem Dünndarm verwendet werden. Da Muskeln und Bindegewebe hauptsächlich aus Eiweiß bestehen, wirken proteolytische Enzyme auch auf Fleisch, Geflügel und Fisch. Wenn die Enzyme mit Fleisch in Kontakt kommen, brechen sie Proteine auseinander, die Muskelfasern aufbrechen oder lockern und das Fleisch zart machen.
Gemeinsame kommerzielle Tenderizers
Die Papaya-Frucht enthält ein proteolytisches Enzym namens Papain, während Ananas mehrere Enzyme enthält, die zusammen als Bromelain bezeichnet werden. Etwa 95 Prozent der im Lebensmittelgeschäft erhältlichen Fleischweichmacher werden nach Angaben der Enzyme Development Corp. aus Papain oder Bromelain hergestellt. Papain-Enzyme werden aus Latex in Papaya-Früchten extrahiert. Bromelain wird aus den Ananaswurzeln gewonnen, die nach der Ernte der Früchte zurückbleiben. Beide Enzyme werden gereinigt und in Pulver- oder Flüssigform verkauft.
Hausgemachte Optionen
Sie können Fleischklopfer kaufen und die Anweisungen auf dem Etikett befolgen, oder Sie können die zartmachende Wirkung erzielen und den Geschmack erhöhen, indem Sie eine Marinade aus Ananas oder Papaya herstellen. Während Sie Saft aus der Dose verwenden können, erhalten Sie weniger aktive Enzyme, da einige bei der Verarbeitung zerstört werden. Frische Ananas oder Papaya pürieren, dann mit Pflanzenöl, Soja oder Worcestershire-Sauce sowie anderen Gewürzen wie braunem Zucker, Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer mischen. Rindfleisch, Schweinefleisch und Hühnchen sind so dicht, dass sie 24 Stunden lang marinieren können, berichtet die Utah State University. Meeresfrüchte brauchen nur 15 Minuten. Nicht zu lange marinieren, sonst wird das Essen eher matschig als zart.
Tipps und Warnungen
Wenn Sie allergisch gegen Latex sind, bei dem es sich um Naturkautschuk handelt, können Sie auch allergisch auf Papaya oder Ananas reagieren. Papaya gilt als mäßiges Risiko für kreuzreaktive Allergien, während Ananas nach Angaben der American Latex Allergy Association mit weitaus geringerer Wahrscheinlichkeit dasselbe Problem verursacht. Verhindern Sie Bakterienwachstum, indem Sie Lebensmittel während des Marinierens kühlen. Auch wenn ein Rezept verlangt, dass es bei Raumtemperatur aufbewahrt wird, legen Sie es in den Kühlschrank und verlängern Sie die Marinierzeit, um eine ähnliche Zartheit zu erzielen. Nicht in einem Metallbehälter marinieren. Verwenden Sie stattdessen eine Glasschale, einen Plastikbehälter oder eine verschließbare Plastiktüte.
