Genügsame Hausfrauen und professionelle Köche sind gleichermaßen an die zähen, zähen, ungeliebten Rindfleischstücke gebunden. Dies sind die Muskeln, die im Leben eines Tieres am härtesten trainiert werden. Sie sind mit zähen, dichten Muskelgeweben und einem hohen Prozentsatz an fadenförmigen Bindegeweben gefüllt. Wenn sie jedoch stundenlang liebevoll langsam gekocht werden, werden dieselben zähen, ungenießbaren Rindfleischstücke weich, zart und bemerkenswert geschmacksintensiv. Das Rindfleischfutter ist relativ gängig, aber andere harte Schnitte wie Ochsenschwanz und Schaft werden von den meisten Hausköchen kaum verwendet. Von beiden ist es einfacher, mit dem Schaft zu arbeiten.
Schritt 1
Wickeln Sie Ihre Schaftscheiben aus und wischen Sie sie mit einem kleinen Bündel Papiertuch ab, trocknen Sie die Oberfläche und wischen Sie alle Knochenfragmente ab, die möglicherweise von der Metzgersäge zurückgeblieben sind.
Schritt 2
Erhitzen Sie eine große, schwere Pfanne mit 1 EL auf mittlere bis hohe Temperatur. von Pflanzenöl. Braten Sie jedes Stück Rindfleischschenkel an, bis es auf beiden Seiten gut gebräunt ist. Dieser Schritt ist optional, verleiht den Schenkeln jedoch einen reicheren Geschmack.
Schritt 3
Die Schaftstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Fügen Sie andere gewünschte Aromastoffe wie Zwiebeln, Knoblauch oder Tomaten hinzu.
Schritt 4
Decken Sie die Schenkel zur Hälfte mit der Kochflüssigkeit Ihrer Wahl ab, sei es Rinderbrühe, Wein, Bier oder einfach Wasser. Decken Sie Ihre Pfanne ab und reduzieren Sie die Hitze, bis die Flüssigkeit kaum noch kocht.
Schritt 5
Die Schenkel köcheln lassen, je nach Dicke 2 1/2 bis 3 Stunden. Entfernen Sie die Schenkel aus der Pfanne und wickeln Sie sie locker in Aluminiumfolie, um sie warm zu halten.
Schritt 6
Die Kochsäfte abseihen und in die Pfanne zurückgeben. Erhöhen Sie die Hitze und kochen Sie sie herunter, bis sie um etwa die Hälfte reduziert sind und dick genug sind, um die Rückseite eines Löffels zu bedecken.
Schritt 7
Teilen Sie die Schenkel in Portionen und löffeln Sie die eingedickten Kochsäfte als Sauce darüber.
Dinge, die du brauchen wirst
-
2 dicke mittig geschnittene Schaftscheiben, ca. 1 1/2 lbs.
Papierhandtuch
Schwere Pfanne
1 EL Pflanzenöl
Salz und Pfeffer
Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten oder andere Aromastoffe (optional)
Rinderbrühe, Rotwein, Bier oder Wasser
Deckel
Aluminiumfolie
Löffel
Trinkgeld
Die gleiche Technik kann für jedes harte Fleischstück wie Lammkeulen, Ochsenschwanz oder Rinderherz angewendet werden.
Schenkel und ihre Sauce oder Soße passen hervorragend zu Risotto, Polenta, Kartoffelpüree und geröstetem Wintergemüse.
