Als Protein in Getreide wie Weizen und Gerste ist Gluten auch in den meisten Bieren enthalten. Der Glutengehalt im Bier hängt von der verwendeten Brauweise ab und variiert daher von Marke zu Marke. Damit ein Bier als glutenfrei gilt, muss es weniger als 20 ppm Gluten enthalten.
Was ist Gluten?
Nach Angaben der Food and Drug Administration ist Gluten eine Sammlung von Proteinen, die natürlich vorkommen, nicht nur in Weizenkörnern, sondern auch in Gerste und Roggen. Die Verwendung des Mehls dieser jeweiligen Körner zum Kochen und Backen bedeutet, dass Gluten in häufig gegessenen Lebensmitteln wie Brot, Kuchen und Nudeln sowie in alkoholischen Getränken wie Bier enthalten ist.
Forscher, die hinter einer im März 2017 im Journal of Gastroenterology & Hepatology veröffentlichten Übersicht stehen, erklären, dass Gluten aus Hunderten von Proteinen wie Glutenin und Gliadin besteht. Es sind diese Proteine, die als Hauptform der Energiespeicherung in Weizenkörnern fungieren. Laut einer in Frontiers in Nutrition veröffentlichten Studie vom Juli 2019 sind sie nur im stärkehaltigen Endosperm von Getreidezellen vorhanden. Die Hauptfunktion von Glutenproteinen im Getreide besteht darin, die Keimlingsentwicklung während des Keimprozesses zu fördern.
Die Funktion von Gluten ändert sich erheblich, wenn es Zeit zum Kochen ist. Die Erweiterung der Michigan State University erklärt, dass das Vorhandensein von Gluten für die Form und Textur eines Brotlaibs verantwortlich ist. Die Fähigkeit von Gluten, hohen Temperaturen standzuhalten, bedeutet, dass es ein hitzebeständiges Protein ist, das Lebensmitteln hilft, ihre Struktur beim Kochen zu behalten. Es wirkt während des Backvorgangs als eine Art "Kleber", um das Brot beim Backen zusammenzuhalten.
Es ist jedoch nicht nur Lebensmittel, die Gluten enthalten. Aufgrund seiner Fähigkeit, als Bindemittel zu wirken, erklärt die US National Library of Medicine, dass Gluten auch als Zusatz in verarbeiteten Lebensmitteln, Medikamenten, Kosmetika, Nahrungsergänzungsmitteln und Vitaminen verwendet wird.
Glutengehalt in Bier
Bier ist ein beliebtes alkoholisches Getränk, das Gluten, B-Vitamine und Mineralien wie Phosphor und Magnesium enthält. Getrocknete Körner werden zuerst püriert und gekocht, was zu einer gesüßten Mischung führt, die als Zuckerwürze bekannt ist. Die Zuckerwürze wird dann mit Hefe gemischt und fermentiert, was zu einem flüssigen Bier führt, das alkoholischer Natur ist.
Laut einer im Februar 2013 in PLOS One veröffentlichten Studie stellten die Forscher fest, dass der Glutengehalt in Bier von Marke zu Marke unterschiedlich war und vom ursprünglich verwendeten Getreide abhing. Zu den Körnern, die häufig bei der Bierherstellung verwendet werden, gehören Gerste, Weizen und Roggen.
Die FDA erklärt, dass der Glutengehalt in Bier weniger als 20 ppm betragen muss, damit es als glutenfrei gilt. Genau wie bei Brot und Kuchen aus Weizenmehl kann der Glutengehalt im Bier einen erheblichen Einfluss auf Personen mit Glutenunverträglichkeit haben.
Die meisten kommerziellen Biere werden aus Gerste hergestellt, die eine Sammlung von Glutenmolekülen enthält, die nur für Gerste spezifisch sind und als Hordeine bekannt sind. Der Glutengehalt in Bieren aus Gerste kann gemäß den Ergebnissen der PLOS One- Studie zwischen etwa 19 ppm und 45 ppm variieren. Bei mit Weizen hergestellten Bieren ist der Glutengehalt in Bier mit durchschnittlich 40.800 ppm viel höher.
Auswirkungen von Gluten
Für Menschen ohne Glutenempfindlichkeit oder Zöliakie ist der Glutengehalt in Bier keine schlechte Sache. Laut einem Artikel aus dem Februar 2018, der in Gastroenterology & Hepatology veröffentlicht wurde , stellten Forscher fest, dass eine glutenfreie Ernährung bei Personen ohne glutenbedingte Erkrankungen nachteilige Auswirkungen haben kann.
Glutenhaltige Lebensmittel bieten auch viele ernährungsphysiologische und gesundheitliche Vorteile. Seitan, eine vegetarisch freundliche Alternative zu Fleisch, wird vollständig aus Gluten hergestellt. Eine 1-Unze-Portion Seitan trägt 42 Prozent zur empfohlenen täglichen Proteindosis für eine Person bei, bleibt jedoch kalorienarm, aber reich an Mineralien wie Eisen, Selen und Phosphor.
Weizenmehl ist neben Gluten auch reich an Eiweiß und Ballaststoffen. Eine Unze Weizenmehl enthält 3 Gramm Mehl, während eine Unze glutenfreies Mehl wie Reismehl nur 1, 3 Gramm Ballaststoffe enthält. Weizenmehl ist auch reich an Mineralien wie Eisen, Folsäure und Kalzium, während glutenfreie Mehle und Lebensmittel diese Mineralien normalerweise nicht enthalten, erklären die Forscher hinter dem Artikel Gastroenterology & Hepatology .
Gluten kann auch die allgemeine Darmgesundheit eines Menschen verbessern, indem es ein Präbiotikum ist. Präbiotika helfen Bakterien im Darm zu gedeihen, indem sie eine Nahrungsquelle sind. Ein gesunder Darm verringert das Risiko von Entzündungen und das Auftreten von Darmkrebs.
Glutenunverträglichkeit und Zöliakie
Das Office of Women's Health erklärt, dass ungefähr 3 Millionen Amerikaner an Zöliakie leiden, einer Autoimmunerkrankung, die durch die Einnahme von Produkten mit Gluten verursacht wird. Schätzungen zufolge ist weltweit 1 von 100 Menschen von Zöliakie betroffen.
Der Körper reagiert auf diesen Zustand mit der Produktion von Antikörpern, die beim Verzehr von Gluten die Auskleidung des Dünndarms angreifen. Infolgedessen wird die Aufnahme wichtiger Nährstoffe wie Eisen und Kalzium gehemmt, was schließlich zu Osteoporose, Anämie, Typ-1-Diabetes und Dünndarmkrebs führt.
Nach Angaben der US Library of Medicine gehören zu den Symptomen einer Zöliakie:
- Aufblähen
- Bauchschmerzen
- Verstopfung
- Durchfall
- Übelkeit
- Gewichtsverlust
- Ermüden
- Verminderter Appetit
Nicht alle Personen mit einer Empfindlichkeit gegenüber Gluten haben Zöliakie. Stattdessen ist ihr Körper möglicherweise nur gegenüber Gluten unverträglich und erzeugt möglicherweise nicht die schwere Immunantwort, die bei Personen mit Zöliakie auftritt. Glutenempfindliche Menschen profitieren jedoch auch von einer Diät, bei der glutenhaltige Lebensmittel vermieden werden.
Ungefähr 25 Prozent der Menschen mit Zöliakie sowie glutenempfindliche Personen sind ebenfalls von Dermatitis herpetiformis betroffen, einem chronisch juckenden und blasigen Ausschlag. Der Ausschlag tritt häufig an Ellbogen, Rücken und Knien auf und bessert sich erheblich, wenn eine strikte glutenfreie Ernährung angewendet wird.
Eine glutenfreie Diät kann auch zu Gewichtsverlust führen. Eine glutenreiche Diät ist mit Kohlenhydraten wie Brot und Nudeln gefüllt, die bei übermäßigem Verzehr zu einer Gewichtszunahme führen können. Die Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung bedeutet, weniger kohlenhydratreiche Lebensmittel zu sich zu nehmen, was zu Gewichtsverlust führen kann.
