Sulforaphan gehört zu einer Gruppe von Phytochemikalien oder Verbindungen zur Bekämpfung von Krankheiten in pflanzlichen Lebensmitteln, die als Isothiocyanate bekannt sind. Zusammen mit verwandten sekundären Pflanzenstoffen hilft es, die Entstehung von Krebs zu verhindern. Sulforaphan verhindert, dass bestimmte Enzyme krebserregende Substanzen im Körper aktivieren, und erhöht die Produktion anderer Enzyme, die Karzinogene aus dem System entfernen, bevor sie Zellen schädigen können. Dies geht aus Quellen wie dem Brustkrebsforschungsprogramm hervor. Sulforaphan wird in Kreuzblütlern nur dann hergestellt, wenn zwei Enzyme in getrennten "Säcken" reagieren, Myrosinase und Glucoraphanin.
Brokkolisprossen
Brokkolisprossen sind die reichste Nahrungsquelle für Glucoraphanin, den Vorläufer von Sulforaphan oder SFN, auch bekannt als Glucoraphaninsulforaphan. Drei Tage alte Brokkolisprossen sind konzentrierte Quellen dieser phytochemischen Substanz, die 10- bis 100-mal mehr davon enthalten als reife Brokkoli-Pflanzen oder Blumenkohl. Dies geht aus Untersuchungen hervor, die im September 1997 in den "Proceedings of the National Academy of Sciences" veröffentlicht wurden. " Eine 1-Unze-Portion liefert 73 Milligramm Sulforaphanglucosinolat. Pro 100-Gramm-Portion ergeben Brokkolisprossen etwa 250 Milligramm. Sie können Brokkolisprossen in vielen Reformhäusern und bestimmten Lebensmittelgeschäften kaufen. Leicht gekocht schmecken sie ähnlich wie gedünsteter Spinat.
Rosenkohl
Ein weiteres Gemüse der Kreuzblütler- oder Brassaca-Familie ist der Rosenkohl. Laut dem Linus-Pauling-Institut für Mikronährstoffforschung sind zwar alle Kreuzblütler reich an diesen krankheitsbekämpfenden sekundären Pflanzenstoffen, doch einige Kreuzblütler liefern bestimmte Glucosinolate oder Sulforaphan-Vorläufer besser als andere. Eine 1/2-Tasse Portion oder 44 Gramm Rosenkohl, roh, ergibt ungefähr 104 Milligramm Gesamtglucosinolate. Glucosinolate sind wasserlösliche Verbindungen, die in Kochwasser ausgelaugt werden. Diese sekundären Pflanzenstoffe werden leicht zerstört. Das Kochen von Kreuzblütlern für nur 9 bis 15 Minuten senkt den Glucosinolat-Gesamtgehalt nach einer im September 2003 im "British Journal of Nutrition" veröffentlichten Studie um 18 bis 59 Prozent. Garmethoden, die weniger Wasser verbrauchen, wie Mikrowellen oder Dämpfen, können Verluste reduzieren.
Kohl
Es gibt verschiedene Kohlsorten, von denen viele reich an Glucosinolaten sind. Insbesondere zwei Sorten sind in diesem Sulforaphan-Vorläufer hoch, Savoy und Rotkohl. Wie bei anderen Kreuzblütlern zerstört das Kochen die Phytochemikalie und kann die Reaktion zwischen Myrosinase und Glucoraphanin hemmen, die zur Herstellung von Sulforaphan erforderlich ist. Eine 1/2-Tasse oder 45 Gramm gehackten Wirsingkohls ergeben 35 Milligramm Gesamtglucoarphanine, während die gleiche Menge gehackten Rotkohls 29 Milligramm ergibt. Der beste Weg, um den Verlust der Phytochemikalien im Kohl zu verhindern, besteht darin, ihn roh zu genießen, vielleicht in einem Krautsalat.
