Joghurt wird durch Erhitzen, Abkühlen und anschließendes Fermentieren von Milch unter Verwendung gesunder Streptokokken- und Lactobacillus-Bakterien hergestellt. Das Endprodukt kann heiß oder kalt verzehrt werden. Wenn es jedoch über einen bestimmten Punkt hinaus erhitzt wird, sterben die Bakterien im Joghurt ab.
Trinkgeld
Die gesunden Bakterien in Joghurt sterben ab, wenn sie Temperaturen über 54, 4 ° C ausgesetzt werden.
Der Joghurt-Produktionsprozess
Joghurt ist ein häufig konsumiertes Lebensmittel, das seit Tausenden von Jahren gegessen wird. Es wurde traditionell durch Kultivieren von Milch mit lebenden Bakterien hergestellt. Heutzutage ist die Herstellung der meisten Joghurtprodukte etwas komplexer, da der in Supermärkten verkaufte Joghurt pasteurisiert ist. Es ist jedoch nicht immer der Joghurt selbst, der pasteurisiert wird, sondern die Milch, aus der er hergestellt wird.
Bei diesem Pasteurisierungsprozess wird die Milch entweder 30 Minuten lang auf 85 ° C oder 10 Minuten lang auf 95 ° C erhitzt, um pathogene Bakterien abzutöten. Die pasteurisierte Milch wird dann abgekühlt, bevor sie zur Herstellung von Joghurt verwendet wird.
Der Joghurtproduktionsprozess umfasst auch das Heizen und Kühlen. Der meiste Joghurt wird hergestellt, indem Milch auf etwa 80 ° C erhitzt und dann auf eine Temperatur zwischen 44, 4 ° C und 46 ° C abgekühlt wird. Joghurt kann jedoch auf bis zu 93 ° C erhitzt werden. Die genaue Temperatur und Dauer des Erhitzens des Joghurts hängt davon ab, wie dick das Endprodukt sein soll.
Erhitzter und heißer Joghurt
Wenn dem Joghurt Bakterien zugesetzt würden, solange er noch heiß war, würden sie sterben. Dies liegt daran, dass die probiotischen Bakterien in Joghurt bei Temperaturen über 54, 4 ° C abgetötet werden. Sie werden folglich erst nach dem Abkühlen des Joghurts zugegeben und können das Produkt dann vier bis sieben Stunden lang fermentieren.
Obwohl die Food and Drug Administration (FDA) verlangt, dass Joghurt mit aktiven Kulturen hergestellt wird, behalten die Produkte, die Sie in Supermärkten finden, möglicherweise keine lebenden und aktiven Kulturen bei, wenn sie Sie erreichen. Einige Joghurts werden auch nach der Kultivierung wärmebehandelt, wodurch die Bakterienkulturen abgetötet werden.
Beheizte Joghurtprodukte
Viele lagerstabile Lebensmittel enthalten Joghurt. Diese Produkte reichen von Salatdressings bis zu mit Joghurt überzogenen Müsliriegeln oder Süßigkeiten. Diese Produkte werden häufig erneut pasteurisiert, um die Haltbarkeit zu verlängern, wodurch die in Joghurt enthaltenen gesunden Bakterien abgetötet werden.
In ähnlicher Weise töten alle Rezepte, die Joghurt erfordern und Erhitzen beinhalten, normalerweise die gesunden Bakterien, die in diesem Lebensmittel enthalten sind. Wenn Sie jedoch ein Salatdressing oder ein anderes nicht erhitztes Produkt herstellen, sollten die Bakterien im Joghurt aktiv bleiben.
Einfluss von Bakterien auf Joghurt
Auf der Website der National Yogurt Association, AboutYogurt.com, heißt es, dass die FDA verlangt, dass alle Joghurts mit lebenden und aktiven Kulturen hergestellt werden. Diese lebenden und aktiven Kulturen sind Streptokokken- und Lactobacillus-Bakterien, können aber auch andere gesunde, probiotische Bakterien sein.
Die gesunden Bakterien in Joghurt spielen in diesem Lebensmittelprodukt eine Vielzahl von Rollen. Ihre Hauptaufgabe besteht darin, Joghurt dabei zu unterstützen, fester und weniger flüssig zu werden. Die vier- bis siebenstündige Fermentationszeit führt zu einer Änderung des pH-Werts, die die Festigkeit dieses Produkts erhöht.
Die Bakterien im Joghurt beeinflussen auch den Geschmack dieses Lebensmittels. Bei diesem pH-Wert neigt Joghurt dazu, einen leicht säuerlichen, aber ziemlich neutralen Geschmack zu haben. Wenn Sie längere Zeit gären, kann dies zu einem zunehmend sauren und sauren Produkt führen. Aus diesem Grund wird Joghurt auf 7 ° C abgekühlt - diese Temperatur stoppt den Fermentationsprozess.
Kalter versus heißer Joghurt
Im Gegensatz zu anderen Bakterien sind die Bakterien in Joghurt keine Extremophilen: Sie gedeihen nicht, wenn sie zu heiß oder zu kalt sind. Die meisten Bakterien in Joghurt, wie Lactobacillus bulgaricus, haben einen Temperaturbereich unter 54, 4 ° C und über 36, 7 ° C.
Obwohl sie bei hohen Temperaturen absterben, werden die Bakterien im Joghurt nur dann ruhend, wenn sie unter 36, 7 ° C abgekühlt werden. Sie werden Ihren Joghurt oder andere Lebensmittel nicht weiter fermentieren - sondern bleiben lebensfähig. Gekühlte oder gefrorene Bakterien werden nach der Einnahme reaktiviert.
Dies bedeutet, dass trotz Kühlung oder sogar Gefrieren in vielen Joghurtprodukten lebende und aktive Kulturen vorkommen. Sie sollten sich jedoch bewusst sein, dass gefrorener Joghurt von der FDA nicht auf die gleiche Weise reguliert wird wie normaler Joghurt. Dies bedeutet, dass gefrorener Joghurt nicht wahrscheinlicher als normaler Joghurt lebende oder aktive Kulturen enthält.
Joghurts lebende und aktive Kulturen
Die National Yogurt Association verfügt über ein Siegel für lebende und aktive Kulturen, mit dessen Hilfe Sie Produkte identifizieren können, die lebende, gesunde Bakterien in Joghurt und Produkten auf Joghurtbasis enthalten. Joghurtprodukte, die ein zweites Mal wärmebehandelt oder pasteurisiert wurden, haben dieses Siegel nicht.
Um das Siegel für lebende und aktive Kultur zu erhalten, müssen nach den Richtlinien der National Yogurt Association mindestens 100 Millionen lebende Kulturen pro Gramm enthalten sein. Die einzige Ausnahme bilden Tiefkühlprodukte. Gefrorene Produkte können weniger Kulturen haben, mindestens 10 Millionen lebende Kulturen pro Gramm.
Wärmebehandelter Joghurt und fermentierte Lebensmittel gelten zwar nicht als Probiotika, können aber dennoch gesundheitsfördernd wirken. Zum Beispiel können wärmebehandelte Lactobacillus-Bakterien helfen, das Immunsystem zu modulieren und die Arten von Mikroben zu beeinflussen, die Ihr Magen-Darm-Mikrobiom besiedeln.
Probiotische Bakterien in Joghurt
Alle Joghurts werden mit Bakterien hergestellt, aber die Menge an Bakterien, die Joghurt enthält, kann variieren. Wenn Joghurt andere gesunde, lebende Bakterien enthält, wird er oft als Biojoghurt oder probiotischer Joghurt bezeichnet. Laut dem Harvard Health Publishing sind die häufigsten Probiotika-Stämme:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium lactis
- Bifidobacterium longum
- Enterococcus faecium
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus gasseri
- Lactobacillus plantarum
- Saccharomyces boulardii
Bestimmte Bakterien wie Bifidobacterium bifidum und Lactobacillus acidophilus sind die gleichen Bakterienarten, die in Ihrem Magen-Darm-System leben. Die Einnahme probiotischer Lebensmittel mit solchen Bakterien hilft gesunden Bakterien, das Mikrobiom Ihres Darms zu besiedeln. Andere fermentierte Lebensmittel wie Misopaste, Sojaprodukte und Kimchi enthalten Probiotika, die denen von Biojoghurt ähneln.
Die Standardtypen von Bakterien, aus denen Joghurt, Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus hergestellt werden. , sind gut für Ihren Darm, gelten aber nicht als Probiotika. Diese Bakterien befinden sich nicht im Mikrobiom Ihres Darms, sondern unterstützen die gesunden Bakterien, die bereits dort leben.
