Jeder Koch hat ein Lieblingsgrillrezept, ob für Hühnchen, Rippchen oder gezogenes Rind- oder Schweinefleisch. Das Geheimnis für den erfolgreichen Grillabend liegt jedoch nicht in der Zubereitung oder der Sauce, sondern in der Küche. Das Kochen von Rippen vor dem Kochen ist von vielen Köchen zu einer allgemein akzeptierten Praxis geworden, aber das war nicht immer so und muss es heute nicht sein.
Die Rolle des Wassers
Durch Vorkochen oder drei bis vier Minuten langes Einlegen der Rippen in kaum kochendes Wasser vor dem Kochen werden zwei Ziele erreicht. Es entfernt einen Teil des Oberflächenfetts von Rippen mit hohem Fettgehalt und lockert die innere Haut, die vor dem Grillen entfernt werden sollte. Leider beeinflusst das Vorkochen auch den Geschmack und die Textur des Fleisches. Das Köcheln von Rippen für eine Stunde oder länger kann die Garzeit auf dem Grill verkürzen, aber es kann auch Schweinefleischsuppe aus dem Wasser machen, wodurch die Rippen geschmacklos werden, mit Ausnahme der Sauce, die über sie geschlämmt wird. Schmoren, ein sanfterer Ansatz, stellt eine Pfanne Wasser unter ein Rippenregal, während sie kochen, um Fett aufzufangen und sie feucht zu halten.
Fachberatung
Irma Rombauer schlägt vor, im klassischen "Joy of Cooking" vor dem Kochen Rippchen zu kochen, aber die Autoren des legendären "Doubleday Cookbook" schlagen für die meisten Grillabende Marinaden vor. Weber-Stephens, Hersteller von Holzkohle- und Gasgrillgeräten und Betreiber einer Restaurantkette, die ihren Namen trägt, steht fest auf der Seite des Schmorens und langsamen Kochens. Ob die Rippen für den Urlaubsgrill Wasser berühren sollten, hängt von der Kenntnis der Grundlagen, der Zeit und der persönlichen Vorlieben ab.
Marinaden und Rubs
Fleisch sitzt oft im Koffer des Lebensmittelhändlers mit Wasserzusatz. Hitze setzt Wasser und das Fett frei, das vom Bindegewebe beim Abbau an Ort und Stelle gehalten wird. Marinaden mit ihren sauren Basen helfen dabei, Bindegewebe auf der Oberfläche des Fleisches abzubauen. Auf dünnen Spareribs zart macht ein Einweichen in einer sauren Marinade oder eine Zeit, die in einem Trockenreiben auf Salz- und Zuckerbasis versiegelt verbracht wird, den größten Teil des Fleisches auf einer Rippe, die über Nacht im Kühlschrank verbleibt. Wenn Marinaden oder Reiben 12 oder mehr Stunden lang angewendet werden, ist ein Vorkochen, Kochen oder Kochen unnötig. Wenn der Koch jedoch darauf besteht, sollte dies vor dem Hinzufügen von Marinade oder Reiben erfolgen.
Kochen
Bei Rippen, die über Nacht in Reibung oder Marinade ruhen, hat sich die Struktur ihres Gewebes geöffnet, und sie sollten kurz bei starker Hitze angebraten werden, um sie zu schließen, bevor sie sich zu einem langen, langsamen Braten über niedrigen Kohlen oder einem Gasgrill niederlassen misst von 250 bis 300 Grad Fahrenheit. Weber schlägt vor, die Rippen eine Stunde lang langsam rösten zu lassen, bevor sie mit Grill oder einer anderen Sauce begossen werden. Einige Quellen empfehlen, sich bis zu sechs Stunden Zeit zu nehmen, um Rippen bei Temperaturen von nur 225 Grad Fahrenheit zu kochen. Wie lange die Rippen auch kochen, halten Sie die Barbeque-Sauce bis zu den letzten 20 Minuten, um Verbrennungen durch die Carmelisierung des Zuckers zu vermeiden.
