Ein reduzierender Zucker ist eine chemische Bezeichnung für einen Zucker, der als Reduktionsmittel fungiert und Elektronen an ein anderes Molekül abgeben kann. Insbesondere ist ein reduzierender Zucker eine Art von Kohlenhydrat oder natürlichem Zucker, der eine freie Aldehyd- oder Ketongruppe enthält. Reduzierender Zucker kann mit anderen Teilen des Lebensmittels wie Aminosäuren reagieren, um die Farbe oder den Geschmack des Lebensmittels zu verändern.
Verschiedene Arten von Zucker
Zucker kommt natürlich in allen Früchten, Gemüsen, Milchprodukten und Vollkornprodukten vor. Diese natürlichen Zucker sind auch als Kohlenhydrate bekannt, ein essentieller Makronährstoff. Diätetische Kohlenhydrate werden als Monosaccharide eingestuft, bei denen es sich um einzelne Zuckermoleküle handelt. Disaccharide - zwei miteinander verbundene Zuckermoleküle; oder Oligosaccharide und Polysaccharide, die längere Ketten von Zuckermolekülen sind. Monosaccharide umfassen Glucose, Galactose und Fructose, die alle reduzierende Zucker sind. Monosaccharide kommen in der Natur oft nicht allein vor, sondern sind Bestandteile von Disacchariden und Polysacchariden. Aus diesem Grund reduzieren einige Disaccharide wie Maltose auch Zucker.
Beispiele für die Reduzierung von Zucker
Das wichtigste Monosaccharid und reduzierende Zucker ist Glukose. Im Körper ist Glukose als Blutzucker bekannt, da sie für die Gehirnfunktion und die körperliche Energie essentiell ist. Fruktose ist ein weiterer reduzierender Zucker und gilt als das süßeste aller Monosaccharide. Galactose, ein weiterer reduzierender Zucker, ist ein Bestandteil von Lactose, der in Milchprodukten enthalten ist. Maltose kommt in der Natur nicht oft vor, entsteht jedoch während der Verdauung, wenn Stärkemoleküle abgebaut werden.
Die Maillard-Reaktion
Die Maillard-Reaktion ist ein Prozess, der auftritt, wenn ein reduzierender Zucker mit einem Amin reagiert, was zur Bräunung von Lebensmitteln führt. Diese Reaktion tritt normalerweise auf, wenn Lebensmittel über einen langen Zeitraum erhitzt oder auf Raumtemperatur belassen werden. Der Bräunungsprozess ist auf der Brotkruste oder der Haut eines gebratenen Truthahns erkennbar. Die Maillard-Reaktion trägt auch zum Geschmack und Aroma vieler Lebensmittel wie Kaffee, Schokolade und gebackenem Brot bei.
Nichtreduzierende Zucker
Einige Disaccharide wie Saccharose sind nichtreduzierende Zucker, was bedeutet, dass sie keine Elektronen an andere Moleküle abgeben können. Saccharose besteht aus den beiden reduzierenden Zuckern Glucose und Fructose und enthält keine freien Carbonylgruppen. Saccharose kommt in vielen Lebensmitteln auf natürliche Weise vor und wird häufig vielen verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt, um zur Süße beizutragen.
