Köchen und Bäckern stehen verschiedene Verdickungsmittel auf Stärkebasis zur Verfügung, darunter Pfeilwurzel, Kartoffelstärke, Reisstärke, Tapioka, Maisstärke und Mehl. Die beiden letzteren sind die in Amerika am weitesten verbreiteten und beide sind vielseitige Verdickungsmittel. Jeder hat seine eigenen Stärken und Schwächen, und es lohnt sich, die Unterschiede zwischen ihnen zu kennen.
Mehlmerkmale
Weißmehl wird hergestellt, indem Kleie und Keime aus Vollkornbeeren gemahlen und das verbleibende Endosperm in sehr feine Partikel zerlegt werden. Mehl ist keine reine Stärke wie andere Verdickungsmittel, sondern enthält eine relativ große Menge an Protein sowie kleine Mengen an Fett und Zucker. Dies bedeutet, dass Sie mehr Mehl verwenden müssen, um die gleiche Menge an Verdickung wie Maisstärke zu erhalten. Mehl beginnt, Flüssigkeiten bei 126 Grad Fahrenheit zu verdicken, und setzt dies fort, bis es 185 F erreicht. Mehl benötigt 20 bis 30 Minuten, um vollständig zu kochen, oder es hinterlässt einen deutlichen mehligen Geschmack in Ihrer Sauce.
Maisstärke-Eigenschaften
Maisstärke wird aus hartem Industriemais durch ein ausgedehntes Mahlen, Mahlen, Sieben und Trennen in einer Zentrifuge vom Rest des Getreides raffiniert. Infolge dieser Bemühungen ist Maisstärke ein sehr reines Stärkeverdickungsmittel, und Sie benötigen viel weniger, um ein bestimmtes Flüssigkeitsvolumen zu verdicken, als Sie es mit Mehl tun würden. Maisstärke beginnt sich bei 144 F zu verdicken, erreicht jedoch erst bei 180 F ihre volle Verdickungskraft. Mit steigender Temperatur der Flüssigkeit verdickt sich Maisstärke sehr schnell und erreicht innerhalb von ein oder zwei Minuten ihre volle Gelierkraft.
Mehl verwenden
Mehl eignet sich am besten für länger kochende Saucen und Soßen, die den Verunreinigungen und dem rohen Geschmack Zeit zum Auskochen geben. Die Proteine des Mehls steigen zu Beginn des Garvorgangs an die Spitze Ihrer Sauce und bilden einen grauweißen Schaum, der ablöffeln kann. Mehl macht eine Sauce undurchsichtig und verleiht ihr einen ausgeprägten Körper, der für herzhafte Mahlzeiten wie Schmorbraten oder Eintopf geeignet ist. Von den Hauptverdickungsmitteln hält Mehl am besten für längeres Kochen, was es zu einer natürlichen Wahl für Aufläufe und Slow Cooker-Rezepte macht. Für schnellere Saucen ist von mehreren Herstellern ein spezielles "Schnellmisch" -Mehl erhältlich, das teilweise vorgekocht ist.
Maisstärke verwenden
Maisstärke wirkt viel schneller als Mehl und ergibt fast sofort eine vollständig eingedickte Sauce, wenn sie in fast kochende Flüssigkeiten eingerührt wird. Mit Maisstärke eingedickte Saucen bleiben klar und entwickeln einen attraktiven Glanz, wodurch Maisstärke besonders für Obstkuchen und Gerichte nach asiatischer Art geeignet ist. Sobald Maisstärke eine Flüssigkeit eingedickt hat, sollte sie schnell serviert werden, da durch kontinuierliches Kochen und Rühren das Gel abgebaut wird. Maisstärke gefriert und taut nicht gut auf, daher sind andere Stärken für Aufläufe oder Kuchen, die gefroren werden, vorzuziehen.
