Verschiedene Brotsorten werden aus verschiedenen Mehlsorten hergestellt. Es ist die Art des Mehls, die die Menge und Qualität der Kohlenhydrate im resultierenden Brot bestimmt. Sowohl Weißbrot als auch Vollkornbrot bieten Nährstoffe, einschließlich essentieller Vitamine und Mineralien, aber Weizenbrot enthält eine andere Kombination von Kohlenhydraten als Weißbrot, sodass es sich auf Ihre Gesundheit anders auswirkt.
Zusammensetzung der Mehle
Mehl wird aus Weizenkörnern oder Beeren hergestellt. Diese Kerne bestehen aus drei Teilen: der Kleie, dem Embryo und dem Endosperm. Die Kleie ist die äußere Hülle des Getreides. Der Keim ist der im Kern enthaltene Embryo. Das Endosperm ist der größte Teil des Kerns.
Weizenbrot wird aus Mehl unter Verwendung aller drei Teile des Weizens hergestellt. Es ist als "Vollkornmehl" bekannt. Vollkornmehl enthält die Nährstoffe der Kleie, des Embryos und des Endosperms.
Weißbrot ist dagegen nur das fein gemahlene Endosperm des Weizenkerns. Die durch Kleie und Embryo bereitgestellten Nährstoffe werden bei der Herstellung von Weißbrot entfernt.
Einfache Kohlenhydrate
Kohlenhydrate werden entweder als einfach oder als komplex eingestuft. Die Klassifizierung basiert auf ihrer chemischen Struktur. Einfache Kohlenhydrate haben eine relativ einfache chemische Struktur, die sich aus einer oder zwei Zuckereinheiten zusammensetzt, während komplexe Kohlenhydrate chemische Strukturen haben können, die sich aus Tausenden von Untereinheiten zusammensetzen. Sowohl Weißbrot als auch Vollkornbrot enthalten die gleiche Menge einfacher Kohlenhydrate - 1, 4 Gramm pro Portion.
Komplexe Kohlenhydrate
Komplexe Kohlenhydrate bestehen aus einfachen Zuckern, die in langen, komplexen Ketten miteinander verbunden sind. Komplexe Kohlenhydrate werden viel langsamer abgebaut, um die in ihnen gespeicherte Energie freizusetzen. Beispiele für Lebensmittel, die komplexe Kohlenhydrate enthalten, sind Vollkornprodukte und Gemüse.
Sowohl einfache als auch komplexe Kohlenhydrate werden im Körper in Glukose umgewandelt und als Energie verwendet.
Vollkornbrot enthält komplexere Kohlenhydrate als Weißmehlbrot.
Glykämischer Index
Die Methode des glykämischen Index zur Klassifizierung von Kohlenhydraten nach ihrer Wirkung auf den Blutzucker ersetzt die ältere Methode zur Klassifizierung von Kohlenhydraten nach ihrer chemischen Struktur. Laut Harvard Health Publications gilt: "Je niedriger der glykämische Index oder die glykämische Belastung eines Lebensmittels ist, desto weniger beeinflusst es den Blutzucker- und Insulinspiegel."
Weißbrot gegen Weizenbrot
Gemäß der Glycemic Index and Glycemic Load List von Harvard Health Publications hat eine typische Portionsgröße von Weißmehlweißbrot eine glycemische Belastung von 10. Im Gegensatz dazu hat dieselbe Portionsgröße von Vollkornbrot eine glycemische Belastung von 9. Pumpernickelbrot hat dagegen eine glykämische Belastung von 6.
