Viele Diätetiker seufzen über ihre Unfähigkeit, Schokolade, Lakritz oder ihrem Lieblingskuchen zu widerstehen. Für echte, übertriebene Sucht macht jedoch nichts mit Frittieren zu. Der Geruch von goldenen Pommes Frites oder geschlagenem Fisch aus einem nahe gelegenen Restaurant ist so verlockend wie alles andere. Glücklicherweise hinterlässt das Frittieren wenig Öl auf dem Essen, wenn es mit einer guten, heißen Fritteuse und einem gut gemachten Teig richtig gemacht wird.
Die Rolle des Batter
Frittieren ist eine schnelle Kochmethode, bei der Lebensmittel abrupt erhitzt werden. Fett überträgt Wärme viel effizienter als Luft. Daher benötigen dieselben Pommes Frites, die 20 Minuten in Ihrem Ofen benötigen, möglicherweise nur drei oder vier in der Friteuse. Die meisten Lebensmittel benötigen einen gewissen Schutz vor dieser Intensität, daher werden sie vor dem Braten geschlagen oder paniert. Das Aufschlagen von Lebensmitteln hilft dabei, Feuchtigkeit zu speichern, das Austrocknen zu verhindern und das heiße Fett zu zähmen. Durch die Aufbewahrung der Säfte in Ihren Lebensmitteln schützt der Teig das Öl auch vor Verunreinigungen und vorzeitigem Abbau. Teig produziert auch eine knusprige, goldene, aromatische Kruste.
Teig machen
Die Herstellung eines einfachen Teigs ist einfach. Es besteht aus einer Stärke, normalerweise Weizenmehl, und einer Flüssigkeit. Die Flüssigkeit kann Wasser, Milch, Bier, Eier oder eine beliebige Kombination sein, die den Koch anspricht. Die meisten Teige fügen Backpulver hinzu, um sie leichter zu machen, oder eine Kombination aus Backpulver und einer sauren Zutat wie Buttermilch. Mit Bier oder Sodawasser hergestellte Teige werden durch die Kohlensäure in der Flüssigkeit gesäuert. Eier, Milchzutaten, Zucker, Kurkuma oder Paprika tragen dazu bei, dass der Teig eine kräftigere goldbraune Farbe entwickelt. Der Teig sollte leicht, knusprig und nicht nach Öl schmecken.
Teig mit Milch
Dünne Flüssigkeiten wie Wasser, Bier und Sodawasser sind die leichtesten Teige, aber Milch ist nicht weit dahinter. Teig auf Milchbasis sollte zu einer Konsistenz gemischt werden, die dünner als Pfannkuchenteig, aber dicker als Sahne ist, und dann idealerweise eine Stunde lang gekühlt werden, bevor er verwendet wird. Die Proteine in der Milch helfen dem Teig, an Ihrer Nahrung zu haften, während der natürliche Zucker und die Milchfeststoffe für zusätzliche Bräunung sorgen. Wenn der Teig auf die richtige Konsistenz gemischt und bei einer geeigneten Temperatur gebraten wird, liefert der Teig auf Milchbasis eine dünne, knusprige Beschichtung mit einem schönen goldenen Farbton.
Teig mit Eiern
Eier bestehen aus mehreren Komponenten, von den Proteinen im Weiß bis zu den Fetten und Emulgatoren im Eigelb. Wenn Sie Ihrem Teig Eier hinzufügen, färbt das Eigelb ihn blassgolden und erweicht die Glutenstränge des Mehls leicht, wodurch die Kruste eine zartere Knusprigkeit erhält. Die Proteine der Eier helfen dem Mehl, eine bessere Feuchtigkeitsversiegelung zu bilden, halten Ihre Nahrung feuchter und verringern auch die Fähigkeit des Teigs, Öl aufzunehmen. Eier machen den Teig jedoch auch schwerer, und wenn Sie nicht darauf achten, ihn auf die richtige Konsistenz zu verdünnen, kann der fertige Teig im Inneren unangenehm teigig sein.
