Obwohl das meiste Mehl aus gemahlenen Weizenkörnern stammt, bezieht sich Mehl auch auf gemahlenes Pulver aus Roggen, Gerste, Reis, Nüssen, Hülsenfrüchten oder sogar Wurzelgemüse. Aus diesem Grund und aufgrund unterschiedlicher Zusatzstoffe variieren die pH-Werte des Mehls. Der pH-Wert einer Substanz bezieht sich auf ihren Alkalitäts- oder Säuregehalt. Je niedriger der pH-Wert, desto saurer ist er. Ein höherer pH-Wert bedeutet eine höhere Alkalität. Ein neutraler pH-Wert beträgt 7, 0. In Mehl können unterschiedliche pH-Messungen zu unterschiedlichen Geschmacksrichtungen führen.
pH-Werte
Laut den Autoren von "Pearson's Chemical Analysis of Foods" hat Weizenmehl normalerweise einen pH-Wert zwischen 6, 0 und 6, 8. Das macht das meiste Mehl leicht sauer, aber in Bezug auf den pH-Wert nahezu neutral. Weißmehl wird oft mit Chlor gebleicht. Chlor ist sehr alkalisch. Gebleichtes Mehl hat daher normalerweise höhere pH-Werte als ungebleichte Sorten und kann einen etwas bittereren Geschmack haben.
Altern
Obwohl viele moderne, gebleichte Mehle mit Zusatzstoffen lange Zeit frisch bleiben, wird etwas ungebleichtes Rohmehl mit der Zeit saurer. In dem Buch "Experimentelles Kochen vom chemischen und physikalischen Standpunkt aus" nennt die Autorin Belle Lowe den durchschnittlichen pH-Wert von frischem Mehl als 6, 12. Wenn das Mehl reift, sinkt der pH-Wert jedoch auf 5, 29 am reifsten Punkt. Einige Bäcker glauben, dass dies den Backgeschmack positiv beeinflusst. Aus diesem Grund verwenden Bäcker diese Art von Mehl, um Sauerteig herzustellen.
Variationen
Zusätzliche Zutaten spielen auch eine Rolle für den pH-Wert von Mehl. Zum Beispiel kann das Mehl, das zur Herstellung des Fladenbrot-Lavashs verwendet wird, zugesetztes Backpulver oder Bicarbonat von Soda enthalten. Backpulver ist alkalisch mit einem pH-Wert von bis zu 12, 0. Dies erhöht den pH-Wert des Lavaschmehls und macht es zu einem alkalischeren Brot. Andere Brot- und Mehlsorten wie Sauerteig- oder Macademia-Mehl haben unterschiedliche pH-Werte.
Überlegungen
Durch die Zugabe von Hefe und Wasser zu Mehl sinkt der pH-Wert, wenn die Hefe während der Fermentation Säuren freisetzt. Kontaminiertes Mehl, das lebende Hefe oder andere Bakterien enthält, kann daher aufgrund der zusätzlichen biologischen Aktivität einen niedrigeren pH-Wert aufweisen. Im Allgemeinen sollten Sie die Verwendung von Mehlen mit einem pH-Wert unter 5, 5 im Falle einer Kontamination vermeiden, obwohl es offensichtlich nicht immer möglich ist, eine Überprüfung durchzuführen.
