Eiweiß bildet beim Schlagen einen leichten und luftigen Schaum, der als Belag für Pasteten, als Grundlage für leichte Kekse und als elegante Plattform für eine mit Obst und Sahne gefüllte Pavlova dient. Zucker ist ein wesentlicher Bestandteil des Baisers und erfüllt verschiedene Funktionen, um aus Eiweiß ein Dessert zu machen.
Stabilisator
Zucker dient laut Exploratorium, einem Museum für Wissenschaft, Kunst und menschliche Wahrnehmung, als Stabilisator, um das Zusammenfallen des Baisers zu verhindern. Zucker verbindet sich mit Wassermolekülen und hält sie im Baiser. Andernfalls würden diese Wassermoleküle in Form von Wasserdampf entweichen. Durch die Verzögerung der Verdunstung des Wassers hält Zucker das Baiser zusammen, bis es steif genug ist, um seine Form beizubehalten.
Süßstoff
Zucker fügt Süße hinzu, sodass das Baiser den Geschmack Ihres Zitronenkuchens oder Baiserkekses ergänzt. Ohne den Zucker würde Baiser langweilig schmecken.
Zeitliche Koordinierung
Text
In gebackenen Baiserrezepten wie Baisergebäck oder Pavlova gibt der Zucker im Baiser dem Dessert eine knusprige Note. Das Cooking Light Magazine merkt auch an, dass Zucker die Qualität gebackener Baisers zum Schmelzen bringt.
