Eine Entscheidung über das beste Öl zum Frittieren sollte davon abhängen, wie es auf Hitze reagiert. Eine kürzlich durchgeführte Studie zeigt, dass natives Olivenöl extra Sonnenblumen- oder Pflanzenöl zum Kochen schlagen kann.
Hohe Temperaturen beim Braten führen dazu, dass sich Öle zersetzen und polare Verbindungen bilden, die sich nachteilig auf die Gesundheit auswirken. Anstatt das Problem mit dem Rauchpunkt eines Öls in Verbindung zu bringen, wie zuvor angenommen, sagen Oxidationsstabilität und andere Faktoren seine Leistung genauer voraus, schließt eine in Acta Scientific Nutritional Health veröffentlichte Studie vom Juni 2018.
Wie Öle beim Erhitzen vergleichen
Die Autoren der Acta Scientific Nutritional Health- Studie stellten die Annahme in Frage, dass der Rauchpunkt eines Speiseöls mit der Sicherheit korreliert. Da das Forschungsgebiet nur wenige Belege für diese Theorie bietet, fragten sie sich, ob andere Eigenschaften des Öls beim Erhitzen eine wichtigere Rolle für die Leistung spielen könnten. Nachdem sie übliche Speiseöle längere Zeit hohen Temperaturen ausgesetzt hatten, machten sie mehrere Entdeckungen.
Ihr Experiment ergab, dass ein hoher Rauchpunkt nicht mit der Ölsicherheit zusammenhängt. Je höher der Rauchpunkt des Öls ist, desto mehr polare Verbindungen entstehen. Die Ergebnisse zeigten, dass während der Hitzeeinwirkung natives Olivenöl extra die geringste Menge erzeugte, gefolgt von Kokosnussöl und anderen nativen Ölen wie Avocadoöl und Ölölen mit hohem Ölgehalt. Obwohl Rapsöl den Ruf hat, gesund zu sein, produzierte es beim Erhitzen die polarsten Verbindungen.
Wahl der Ölangelegenheiten
Das Medical Center der Universität von Rochester sagt, dass viele Restaurants Pflanzenöl verwenden, das normalerweise aus Mais oder Soja stammt. Einige Restaurants verwenden teilweise gehärtetes Pflanzenöl zum Frittieren, da sie es nicht so oft wechseln müssen wie die anderen Öle, stellt die Mayo-Klinik fest. Teilweise hydriertes Öl enthält Transfett, was das Risiko für Herzinfarkte, Schlaganfälle und Typ-2-Diabetes erhöht. Wieder andere Restaurants verwenden möglicherweise Erdnussöl oder Rapsöl zum Braten.
Eines der Ergebnisse einer im Januar 2012 im British Medical Journal veröffentlichten Studie ist, dass die Wahl des Speiseöls zum Braten einen Unterschied machen kann. Einige Studien haben den höheren Verzehr von frittierten Lebensmitteln mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, ungesunden Lipiden, Fettleibigkeit und einem größeren Taillenumfang in Verbindung gebracht, so die Autoren.
Nach einer Bewertung der Ernährungsgewohnheiten der Teilnehmer und einer 11-jährigen Überwachung ihrer Krankenakten stellten die Forscher keinen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von frittierten Lebensmitteln und der Entwicklung von Herzerkrankungen fest.
Warum standen die Ergebnisse der Studie des British Medical Journal im Widerspruch zu früheren Forschungsergebnissen? Der Unterschied kann in der Art des beim Braten verwendeten Fettes liegen. In Mittelmeerländern wie Spanien, in denen die Studie durchgeführt wurde, sind Olivenöl und Sonnenblumenöl die am häufigsten verwendeten Fette. 62 Prozent der Studienteilnehmer verwendeten Olivenöl. Die Ergebnisse gelten möglicherweise nicht für andere Länder, in denen andere Fette zum Braten verwendet werden, sagen die Autoren.
Richtlinien für gesundes Ölkochen
Die American Heart Association (AHA) bietet eine Liste von "Besser für Sie" -Fetten an, darunter Erdnuss-, Mais-, Oliven-, Saflor-, Raps-, Soja- und Sonnenblumenöle. Andere akzeptable Optionen sind Kombinationen dieser Öle in Pflanzenölen sowie Avocado-, Traubenkern-, Sesam- und Reiskleieöle. Das Wichtigste ist, hydrierte und Transfette zu vermeiden.
Alle von der AHA zugelassenen Öle eignen sich zum Backen und Kochen zu Hause, einschließlich Braten und Braten. Die Organisation empfiehlt jedoch nicht das Frittieren als gesunde Kochmethode.
Harvard Health Publishing stimmt zu, dass das Braten eine gesündere Kochmethode ist als das Frittieren. Wenn Lebensmittel in Öl getaucht werden, nehmen sie mehr Kalorien auf.
Eine im August 2016 in Toxicology Reports veröffentlichte Studie ergab, dass die Wiederverwendung von Öl auch eine Bedrohung für das Wohlbefinden darstellt. Es kann teuer sein, eine Fritteuse mit Öl zu füllen und nur einmal zu verwenden. Um Geld zu sparen, sparen manche Leute gebrauchtes Speiseöl und braten es vor der Entsorgung wiederholt damit. Die Forscher fanden heraus, dass diese Praxis freie Radikale erzeugt, die gesundheitsschädliche Auswirkungen haben, einschließlich der Erhöhung des Krebsrisikos.
Sonnenblumenöl zum Kochen
Die Zentren für die Kontrolle und Prävention von Krankheiten und die AHA nehmen Sonnenblumenöl in die Liste der herzgesunden Öle auf. Es ist reich an ungesättigten Fettsäuren, was es zu einer besseren Alternative zu gesättigten Fettquellen wie Schmalz, Palmöl, Stick Margarine und Backfett macht. Die medizinische Gemeinschaft sanktioniert die Verwendung von Sonnenblumenöl zum Kochen oder Backen.
Verbraucher sollten sich bewusst sein, dass die Ergebnisse von Studien, in denen die Auswirkungen von Sonnenblumenöl untersucht wurden, nicht alle positiv sind. Eine im Februar 2017 im Journal of Hazardous Materials veröffentlichte Studie verglich die Aldehydemissionen von Sonnenblumenöl, Canolaöl, Palmöl und Sojaöl. Aldehyde geben Anlass zur Sorge, da einige von ihnen krebserregend sind. Von den vier Ölen hatte Sonnenblumen die höchsten Emissionen, während Palm- und Rapsöl die niedrigsten Emissionen aufwiesen.
Die hauptsächliche mögliche Nebenwirkung von Sonnenblumenöl ist eine Entzündung. Sonnenblumenöl enthält neben Mais, Soja, Distel und Pflanzenöl Omega-6-Fettsäuren, die Entzündungen fördern, warnt die Arthritis Foundation. Die Organisation befürwortet nicht, diese Öle zu meiden, sagt aber, dass Sie Ihre Aufnahme nicht übertreiben sollen.
Natives Olivenöl Extra Vorteile
Basierend auf der Acta Scientific Nutritional Health- Studie ist Olivenöl extra vergine das beste Öl zum Braten von Hühnchen und zur Herstellung von Pommes Frites, da es beim Erhitzen die geringste Menge an schädlichen Verbindungen produziert. Obwohl das Frittieren keine von den Gesundheitsbehörden empfohlene Kochmethode ist, entscheiden Sie sich für dieses Öl, wenn Sie einen Yen für frittierte Lebensmittel haben.
Dass natives Olivenöl extra entzündungshemmende Eigenschaften besitzt, ist ein weiterer Grund, warum es eine gute Wahl zum Kochen ist. Im Gegensatz zu Sonnenblumen-, Mais-, Saflor-, Soja- und Pflanzenölen, die laut Arthritis Foundation alle entzündliche Omega-6-Fettsäuren enthalten, enthält Olivenöl wenig Omega-6-Fett. Harvard Health Publishing nimmt die Fähigkeit zur Verringerung von Entzündungen in seine Liste der mit Olivenöl verbundenen gesundheitlichen Vorteile auf. Aus diesem Grund ist Olivenöl zum Kochen besser als Sonnenblumenöl.
Darüber hinaus ist Olivenöl mit weiteren Vorteilen verbunden. Das National Cancer Institute gibt an, dass Untersuchungen zeigen, dass Olivenöl auch zum Schutz vor verschiedenen Krebsarten und Herz-Kreislauf-Erkrankungen beitragen kann. Die Vorbeugung kann auf den Ölgehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren, Phenolen und Vitaminen E und F zurückzuführen sein.
