Pflanzen produzieren Stärke und speichern damit Kohlenhydrate zur Energiegewinnung. Wenn Sie stärkehaltige Lebensmittel konsumieren, wird dies zu einer wichtigen Energiequelle für Ihren Körper. Stärken oder komplexe Kohlenhydrate bestehen aus zwei Molekülen - Amylose und Amylopektin -, die sich zu Stärkekörnern verbinden. Amylose und Amylopektin haben unterschiedliche Eigenschaften, die die verschiedenen Stärketypen definieren.
Langsam verdaute Stärke
Amylose enthält 500 bis 20.000 Glucosemoleküle, die in einer geraden Kette miteinander verbunden sind. Die Kette dreht sich zu einer Helix und dann verbinden sich zwei Ketten und bilden eine Struktur, die den Verdauungsenzymen widersteht, die versuchen, die Glucosemoleküle auseinanderzubrechen. Infolgedessen wird Amylose langsam verdaut und absorbiert, weshalb sie als langsam verdauliche Stärke bezeichnet wird. Amylose kann helfen, Ihren Blutzucker im Gleichgewicht zu halten, da sie keinen großen Anstieg des Blutzuckerspiegels verursacht. Etwa 20 bis 30 Prozent der natürlichen Stärke in Pflanzen besteht aus Amylose.
Schnell verdaute Stärke
Amylopektin ist signifikant größer als Amylose, mit einer Struktur aus Millionen von Glucosemolekülen, die sich verzweigen und eine kristalline Struktur bilden. Seine Glukoseeinheiten werden während der Verdauung leicht gespalten, was es zu einer schnell verdaulichen Stärke macht. Amylopektin kann Ihren Blutzucker vorübergehend steigern, aber es folgt ein Hunger erzeugender Abfall des Blutzuckers. Etwa 70 bis 80 Prozent der gesamten natürlichen Stärke in Pflanzen besteht aus Amylopektin.
Resistente Stärke
Die dritte Art von Stärke - resistente Stärke - wird nicht verdaut, sondern von Bakterien in Ihrem Dickdarm fermentiert. Bei der Fermentation von Stärke entstehen kurzkettige Fettsäuren, die die Zellen in Ihrem Dickdarm mit Energie versorgen. Es gibt verschiedene Arten von resistenten Stärken. Der erste Typ, der in Bohnen, Samen, Vollkornprodukten oder teilweise gemahlenen Körnern vorkommt, ist vor der Verdauung geschützt, da er sich innerhalb der Zellwände befindet. Der zweite Typ enthält hohe Mengen an Amylose, die von Natur aus resistent sind. Diese Art stammt aus Kartoffeln, Mais und stärkehaltigen Früchten wie Bananen. Der dritte Typ, der in Brot, Kartoffeln und Reis enthalten ist, wird nach dem Kochen und Abkühlen widerstandsfähiger.
Stärkequellen
Lebensmittel, die Stärke enthalten, haben normalerweise alle drei Arten, so dass es nicht einfach ist, Listen von Lebensmitteln zu erstellen, die bessere Quellen einer Art gegenüber der anderen sind, berichtet ein Artikel, der im März 2011 in "Nutrients" veröffentlicht wurde. Die Hauptquellen für Gesamtstärke sind Getreide, Bohnen und stärkehaltiges Gemüse wie Kartoffeln, Mais und Erbsen. Sie erhalten auch eine geringere Menge von Nüssen, Samen, nicht stärkehaltigem Gemüse und Obst. Einige Stärken werden aus Mais oder anderen Pflanzen extrahiert und chemisch modifiziert, um sie widerstandsfähiger gegen Verdauung zu machen. Sie bilden eine vierte Gruppe resistenter Stärken.
