Natriumnitrit wird zum Pökeln von Fleisch verwendet, um die Farbe zu erhalten, den Geschmack zu verbessern, zu verhindern, dass Fette ranzig werden und Botulismus-Sporen giftig werden. Zum Beispiel ist eine gebratene Schweinekeule braun, aber fügen Sie Natriumnitrit hinzu und es wird schinkenrosa, salzig mit einem völlig anderen Geschmack. Natriumnitrit kann in keinem Bio-Produkt verwendet werden, weshalb natürliche Alternativen für die Fleischindustrie immer wichtiger werden.
Meersalz
Eine Salzsole wird aus Wasser, Meersalz und Essig hergestellt. Fleisch wird mindestens 6 Tage in Salzlake gehärtet, ohne dass eine Kühlung erforderlich ist. Dies ist die älteste und kostengünstigste Art, Fleisch zu heilen, und erfordert keine spezielle Ausrüstung. Sie können den Geschmack der Salzlake ändern, indem Sie verschiedene Essigsorten oder verschiedene Salze verwenden und Gewürze hinzufügen. Meersalze haben unterschiedliche Geschmacksrichtungen, je nachdem aus welchem Gewässer sie stammen - unterschiedliche Mineralgehalte wirken sich auf Farbe und Geschmack aus.
Salz, Zucker und Salpeter
Eine altmodische Fleischkur, die Ende des 19. Jahrhunderts angewendet wurde, umfasste Zucker, Salz und Salpeter. Dieses Trockenreiben muss bei sehr kalten Temperaturen durchgeführt werden. Salz sorgt für die Heilung, Zucker verleiht dem Fleisch Geschmack und verhindert, dass das Salz das Fleisch verhärtet. Die Konsistenz bleibt erhalten, und Salpeter verstärkt die rote Farbe. Verwenden Sie nur nicht jodiertes Salz, wie z. B. koscheres Salz oder Salz aus der Dose, und stellen Sie sicher, dass die Temperatur nicht unter 38 Grad Fahrenheit fällt, da sonst das Salz das Fleisch nicht vollständig durchdringt.
Natriumalginat und Calciumlactat
Dies ist ein zweiteiliges System, bei dem Natriumalginat aus braunem Seetang und Calciumlactat, ein Milchprodukt, zum Zusammenbinden von Fleischprodukten verwendet werden. Die Verwendung dieses Systems ist eine kostengünstige Methode, die kein Salz oder Phosphat verwendet und für alle Arten von Fleisch, einschließlich Fisch, verwendet werden kann. Dies ist ein industrielles Verfahren und nicht für den Heimkoch geeignet, da Geräte und Chemikalien benötigt werden, die für die breite Öffentlichkeit nicht ohne weiteres verfügbar sind.
Selleriesaft
Selleriesaftkonzentrat ist ein pflanzliches Produkt, enthält jedoch einen erheblichen Anteil an natürlich vorkommendem Nitrat. Selleriesaft hat sehr wenig Pigment und einen milden Geschmack, der den Geschmack des Fleisches nicht beeinträchtigt. Darüber hinaus können Selleriesaft oder Selleriesalz als natürliches Aroma auf Fleischproduktetiketten aufgeführt werden. Obwohl noch Nitrate vorhanden sind, reagiert Ihr Körper anders auf natürliche als auf synthetische Nitrate. Zum Beispiel enthält Selleriesalz auch einen hohen Anteil an Antioxidantien, die Ihrem Körper helfen, die Nitrate zu verarbeiten.
