In den frühen Jahren des 20. Jahrhunderts, als die Milch- und andere Lebensmittelindustrie größer und konzentrierter wurde, wurde es in Amerika zur Standardpraxis, Milch zu pasteurisieren. Zusammen mit der weit verbreiteten Impfung verhinderte diese einfache Politik unzählige Tausende Todesfälle durch gefährliche Bakterien in Milch und anderen Milchprodukten. Ein Jahrhundert später hat das wachsende Interesse an natürlichen Lebensmitteln zu einer bescheidenen Wiederbelebung der Rohmilch geführt. Es sollte jedoch weiterhin mit äußerster Vorsicht behandelt werden.
Das Für und Wider von Rohmilch
Rohmilch ist weniger ein Getränk als ein komplettes Ökosystem. Es enthält eine breite Palette von Bakterien, von denen die meisten gutartig sind, sowie lebende weiße Blutkörperchen und eine Vielzahl von Enzymen, die ihre verschiedenen Aufgaben erfüllen. Käsehersteller freuen sich über dieses Festival der biologischen Aktivität, und einige Gesundheitsbegeisterte argumentieren - mit wenig wissenschaftlicher Unterstützung -, dass es auch zur menschlichen Gesundheit beiträgt. Rohmilch ist jedoch auch eine nahezu perfekte Umgebung für die Inkubation gefährlicher Bakterien. Vor der Pasteurisierung trug Milch Tuberkulose, Diphtherie und Typhus; und es bleibt ein Risiko für Salmonellen-, E. coli-, Listeriose- und Campylobacter-Infektionen.
Milch kochen
Milch ist leicht kontaminiert, und die Notwendigkeit einer sorgfältig sauberen Molkerei wurde lange vor der Entdeckung von Bakterien erkannt. In seinem Nachschlagewerk "On Food and Cooking" zitiert der Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee Bücher aus den 1820er Jahren, in denen Hausfrauen empfohlen werden, Milch vor ihrer Verwendung zu kochen, um sie vor Krankheiten zu schützen. Das Kochen von Milch zerstört zwar potenziell gefährliche Bakterien, verleiht der Milch jedoch auch einen "gekochten" Geschmack und birgt das Risiko, sie zu verbrennen. Die Pasteurisierung zu Hause ist recht einfach und kann bei viel niedrigeren Temperaturen durchgeführt werden.
Niedertemperaturpasteurisierung
Für die Pasteurisierung zu Hause sind ein Topf mit starkem Boden erforderlich, der groß genug ist, um die Milch zu erhitzen, ein genaues Thermometer, ein sterilisierter Löffel oder Spatel zum Rühren und sterilisierte Gläser oder andere Behälter zum Halten der pasteurisierten Milch. Erhitzen Sie die Milch vorsichtig bei mäßiger Hitze und verwenden Sie gegebenenfalls einen Wärmediffusorring. Ständig umrühren, um ein Anhaften und Anbrennen zu vermeiden. Bringen Sie die Milch auf eine Temperatur von 145 F und halten Sie sie dort genau 30 Minuten lang um die Uhr. Wenn die Temperatur der Milch unter 145 F fällt, müssen Sie Ihre 30 Minuten erneut beginnen. Kühlen Sie Ihre Milch in den sterilisierten Gläsern.
Hochtemperaturpasteurisierung
Die meisten kommerziellen Pasteurisierungen verwenden eine andere Methode, bei der eine höhere Temperatur verwendet wird, um Bakterien schneller abzutöten. Die Molkerei pumpt ihre Milch durch eine kontinuierliche Heizeinheit, die ihre Temperatur für mindestens 15 Sekunden auf 162 F erhöht. Die höhere Temperatur erzeugt einen leichten Geschmack, der den Milchtrinkern jedoch bekannt und unbemerkt bleibt. Theoretisch könnte diese Methode zu Hause angewendet werden, aber es ist fast unmöglich zu garantieren, dass die gesamte Milch ihre lebensmittelechte Temperatur erreicht hat. In der Praxis ist die Niedertemperaturmethode die praktischere Option für Verbraucher mit Zugang zu frischer Rohmilch.
