Egal, ob Sie Mehl zum Backen von Brot und Keksen verwenden oder es als Überzug für Ihr Lieblingsbrathähnchen verwenden, die Variationen im Mehl tragen zu einer Vielzahl von Nährwerten bei. Weißmehl gibt es in verschiedenen Formen, einschließlich gebleicht, ungebleicht und angereichert. Jedes davon ist ernährungsphysiologisch etwas anders und kann den Nährwert dessen, was Sie kochen, beeinflussen. Wenn es um gebleicht und ungebleicht geht, ist der Unterschied nicht so groß, aber die Anreicherung macht einen Unterschied.
Gebleicht und ungebleicht
Laut der Zeitschrift "Cook's Illustrated" wird Allzweckmehl technisch gebleicht. Allzweckmehl wird im Allgemeinen auf eine von drei Arten hergestellt, die entweder harten roten Winterweizen, weichen roten Winterweizen oder eine Kombination aus beiden umfassen. Wenn der Weizen zum ersten Mal verarbeitet wird, hat er einen gelben Farbton, aber innerhalb von etwa 12 Wochen wird dieses gelbe Pigment oxidiert und ändert die Farbe eher in einen weißen Farbton. Bei gebleichtem Mehl wird dieses natürliche Bleichen unter Verwendung von Benzoylperoxid oder Chlorgas einen Schritt weiter vorangetrieben, um die hellweiße Farbe von gebleichtem Mehl zu erzeugen. Dieses Bleichen verändert jedoch das im Mehl enthaltene Protein. Gebleichtes Mehl ist für die meisten Verbraucher die bevorzugte Wahl, da die hellere weiße Farbe mit einer höheren Qualität verbunden ist.
Gebleicht und ungebleicht angereichert
Laut der USDA-Nährstoffdatenbank sind die Nährwertinformationen für gebleichtes und ungebleichtes angereichertes Mehl gleich. Eine 1-Tasse-Portion dieses Mehls enthält 455 Kalorien, 12, 92 Gramm Protein, 1, 23 Gramm Fett, 95, 39 Gramm Kohlenhydrate und 3, 4 Gramm Ballaststoffe. Der Mineralgehalt umfasst 19 Milligramm Kalzium, 5, 80 Milligramm Eisen, 135 Milligramm Phosphor und 134 Milligramm Kalium. Wenn es um den Vitamingehalt geht, werden Sie sehen, dass die Anreicherung in diesem Mehl Folsäure enthält. Folsäure ist eine synthetische Form von Folsäure, die zur Anreicherung von Lebensmitteln verwendet wird. Der Folsäuregehalt in diesem Mehl beträgt 192 Mikrogramm, was eine Gesamtfolatzahl von 229 Mikrogramm ergibt.
Industrielles Weiß gebleicht und angereichert
Weißmehl, das für den industriellen Einsatz in Bäckereien entwickelt wurde und nicht als Allzweckmehl hergestellt wird, zeigt einen Unterschied zwischen den verschiedenen Mehlen hinsichtlich des Nährwerts. Eine 100-Gramm-Portion industrielles Weißweizenmehl, das gebleicht und angereichert ist, enthält 363 Kalorien, 11, 50 Gramm Protein, 73, 81 Gramm Kohlenhydrate und 2, 4 Gramm Ballaststoffe. Mineralien umfassen 20 Milligramm Kalzium, 5, 06 Milligramm Eisen, 112 Milligramm Phosphor und 138 Milligramm Kalium. In den Vitaminen finden Sie 170 Mikrogramm Gesamtfolat, wobei 140 Mikrogramm aus Folsäure stammen.
Industrielles Weiß gebleicht und nicht angereichert
Eine 100-Gramm-Portion industrielles Weißweizenmehl, das gebleicht und nicht angereichert ist, enthält 363 Kalorien, 11, 50 Gramm Protein, 73, 81 Gramm Kohlenhydrate und 2, 4 Gramm Ballaststoffe. An diesem Punkt ist es das gleiche, aber schauen Sie sich die Vitamine und Mineralien an und Sie werden den Unterschied sehen. Mineralien umfassen 20 Milligramm Kalzium, 1, 26 Milligramm Eisen, 112 Milligramm Phosphor und 138 Milligramm Kalium. Hier sehen Sie, dass angereichertem gebleichtem Mehl Eisen zugesetzt wird. Wenn es um die Vitamine geht, sehen Sie wieder den größten Unterschied in den Folatspiegeln. Ohne die Anreicherung des Mehls durch Folsäure beträgt der Gesamtfolatgehalt in nicht angereichertem gebleichtem Mehl nur 31 Mikrogramm.
