Blanchieren ist das kurze Kochen oder Dämpfen von ganzen Lebensmitteln wie Obst und Gemüse, um die Enzyme abzutöten, die andernfalls unerwünschte Veränderungen des Lebensmittels während der Konservierung und Lagerung verursachen würden. Diese Änderungen umfassen den Verlust von Farbe, Geschmack, Textur und Nährstoffdichte. Gemüse sollte immer blanchiert werden, bevor es eingefroren oder getrocknet wird. Während das Blanchieren den Nährstoffverlust durch Lagerung und Konservierung von Lebensmitteln drastisch verringert, verursacht es selbst einen gewissen Nährstoffverlust, insbesondere eine Verringerung der wasserlöslichen Nährstoffe.
Makronährstoffe
Durch Blanchieren kann die Menge an Kohlenhydraten, Fett und wasserlöslichem Protein in bestimmten Gemüsen verringert werden. Frühe Untersuchungen in den 1970er und 1980er Jahren ergaben, dass diese Nährstoffe in mehreren Gemüsesorten abnahmen, wie in einer Studie von 1976, in der festgestellt wurde, dass das Blanchieren das Eiweiß - eine Art Protein - und die Aminosäuren - die Bausteine des Proteins - in grünen Erbsen verringerte. In einer kürzlich im "Journal of the Science of Food and Agriculture" im Jahr 2003 im "Journal of the Science of Food and Agriculture" durchgeführten Studie über die Auswirkungen des Blanchierens und Einfrierens auf die Ernährung von über 20 Gemüsesorten wurde festgestellt, dass das Blanchieren entweder keinen oder nur einen geringen Einfluss auf den Ballaststoffgehalt von Gemüse hatte Fälle leicht erhöhte verfügbare Mengen.
Vitamine
Alle Vitamine sind entweder fettlöslich oder wasserlöslich. Die Vitamine A, D, E und K sind alle fettlöslich, während die Vitamine C und der B-Komplex wasserlöslich sind. Blanchieren hilft, fettlösliche Nährstoffe vor dem Abbau zu schützen, aber dabei gehen einige wasserlösliche Nährstoffe verloren. Ascorbinsäure und Thiamin reagieren besonders empfindlich auf Wärmebehandlungen wie Blanchieren und zersetzen sich unter Hitzeeinwirkung leicht. Die zuvor erwähnte Studie aus dem Jahr 2003 ergab, dass Folsäure besonders empfindlich gegenüber Blanchieren und Carotinoiden besonders widerstandsfähig ist.
Mineralien
Laut einem 2007 im "Journal of the Science of Food and Agriculture" veröffentlichten Forschungsbericht ist der Mineral- und Ballaststoffgehalt von Gemüse tendenziell widerstandsfähiger gegen Verarbeitungsverluste als Vitamine. Die Forscher der University of California-Davis sagten, dass nach dem Blanchieren etwa 78 bis 91 Prozent der Mineralien erhalten bleiben. Sie erklären weiter, dass beim Blanchieren in hartem Wasser die Aufnahme von Kalzium, Kalium und Natrium aus dem Wasser den potenziellen Mineralverlust aus der Verarbeitung bei weitem übersteigt.
Antioxidantien und Phytosterole
In einem verwandten Bericht desselben UC-Davis-Teams schien das Blanchieren den Abbau von phenolischen Antioxidantien durch Oxidation während der Lagerung zu verhindern und die Menge dieser Antioxidantien zu erhöhen, die dem menschlichen Körper zur Verfügung stehen. Die Forscher zitierten jedoch die Studie "Journal of the Science of Food and Agriculture" aus dem Jahr 2003, in der ein Verlust an phenolischen Antioxidantien von 20 bis 30 Prozent nach dem Blanchieren und Einfrieren festgestellt wurde, und erklärten diese Diskrepanz damit, dass wasserlösliche Phenole ausgelaugt werden könnten Wasser während des Blanchierens und alle phenolischen Antioxidantien können durch Einwirkung von Luft etwas oxidieren. Dieselbe Studie fand auch heraus, dass das Blanchieren keinen Abbau von Pflanzensterinen bewirkte.
Blanchiertypen und -verfahren
Gemüse kann in kochendem Wasser oder Dampf blanchiert werden, aber beim Dampfblanchieren gehen weniger Nährstoffe verloren. Wenn Sie in Wasser blanchieren, erhitzen Sie 1 Gallone Wasser zum Kochen und fügen Sie dann jeweils nur 1 Pfund Gemüse hinzu, um das Wasser gründlich um jedes Stück zu zirkulieren. Setzen Sie einen Deckel auf den Topf und beginnen Sie mit dem Timing des Blanchiervorgangs, wenn das Wasser wieder kocht. Die Blanchierzeiten variieren für jede Gemüsesorte. Das Dampfblanchieren dauert länger, bis die Lebensmittel die richtigen Temperaturen erreicht haben. Das Innere von Gemüse muss eine Temperatur von 180 bis 190 Grad Fahrenheit erreichen, um die Zielenzyme abzutöten.
Überlegungen
Kühlen Sie das Gemüse sofort nach dem Blanchieren in Eiswasser, um die durch die Hitze erzeugten Prozesse zu stoppen. Um die Verringerung des Nährstoffgehalts unabhängig von der verwendeten Blanchiermethode weiter zu minimieren, blanchieren Sie Gemüse nur für die in Ihrem Blanchierrezept oder Ihren Anweisungen empfohlene Zeit. Während zu wenig Blanchieren nicht den beabsichtigten Zweck erfüllt, ist ein Überblanchieren nicht erforderlich und kann nur mehr Nährstoffe zerstören.
