Sie haben wahrscheinlich gehört, dass Fett schlecht für Sie ist. Lebensmittelhersteller vermarkten und verkaufen fettfreie und fettarme Produkte. Restaurants schneiden Fett vom Fleisch. Und als Leute wie Dr. Robert Atkins sagten, wir sollten mehr Fett und weniger Getreide essen, wurden sie von einer Legion von Ernährungsexperten niedergeschrien.
Bereits 1973 wurde Atkins vor den Kongress gerufen, um seine Ernährung zu verteidigen. Ein Senator sagte zu Atkins, er habe den Ruf der Ärzte "in Abrede gestellt", die predigten, der beste Weg, Gewicht zu verlieren, bestehe darin, fetthaltige Lebensmittel zu meiden. Die American Medical Association griff Atkins 'kohlenhydratarme Diät als bizarre Therapie an."
Das medizinische Establishment setzte sich ein Jahrzehnt später gegen Fett durch. 1985 startete das Nationale Institut für Herz, Lunge und Blut ein erfolgreiches nationales Programm zur Senkung des Cholesterinspiegels, bei dem versucht wurde, die Aufnahme von gesättigten Fettsäuren zu senken. Die Vorstellung, dass Menschen weniger Fett essen sollten, um gesund zu bleiben, schien so intuitiv zu sein, dass sie sich durchsetzte.
Auf Fett wird heute noch herabgesehen. Die Regierungen der Vereinigten Staaten und Großbritanniens ermutigen ihre Bürger, weniger gesättigtes Fett zu essen. "Verbraucherberichte" bezeichnen gesättigte Fette als "schlecht". Sie sind kaum alleine. Mainstream-Gesundheitsexperten gehen selten ins Fernsehen und sagen den Leuten, dass sie mehr Fett essen sollen. Nahrungsmittelhersteller schlagen niemals "Jetzt mit extra Fett!" auf Lebensmittelverpackungen. Es gibt keinen McDonald's McFat Burger. Die First Lady hat noch kein "Let's Eat More Fat!" Kampagne.
Im Kühlschrank der Gerechtigkeit ist Fett einer der Bösen.
Oder ist es?
Auf dem Weg zur Senkung des amerikanischen Cholesterins passierte etwas Komisches. Amerikas hoher Cholesterinspiegel und der Konsum von gesättigten Fettsäuren und Gesamtfetten nahmen ab, während die Fettleibigkeit weiter zunahm.
Amerika isst weniger Fett und es wird dicker.
Wie kann das sein?
Das gesamte Fett in Lebensmitteln oder in der Ernährung sollte ignoriert werden. Man sollte sich auf gesündere Lebensmittel konzentrieren.
Werfen wir einen weiteren Blick auf Fette
Als sich Gesundheitsexperten in den 1980er Jahren gegen Fett sammelten, arbeiteten sie mit den Daten, die sie hatten. Insbesondere gegen gesättigte Fettsäuren bestand der Fall darin, dass es weitaus mehr Kalorien als andere Lebensmittelgruppen enthielt und LDL, das schlechte Cholesterin, anstieg.
Es gibt neue Forschungsergebnisse und es heißt, dass gesättigtes Fett durch gesünderes ersetzt werden muss, wenn es aus der Ernährung entfernt wird. Wir haben lange keinen gesunden Swap gemacht. Viele von uns haben es immer noch nicht.
Heute besteht Einigkeit darüber, dass mehrfach ungesättigte und einfach ungesättigte Fette gesund sind. (Weitere Informationen finden Sie in der Seitenleiste.) Gesättigte Fette? Die konventionelle Weisheit sagt, dass sie schädlich sind, aber das erzählt nur einen Teil der Geschichte.
Im Jahr 2010 veröffentlichte Patty Siri-Tarino, wissenschaftliche Mitarbeiterin am Oakland Research Institute des Kinderkrankenhauses, eine Meta-Analyse des Zusammenhangs zwischen gesättigtem Fett und dem Risiko für koronare Herzkrankheiten, Schlaganfall und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Analyse untersuchte 21 verschiedene epidemiologische Studien, die bestimmte Richtlinien erfüllten.
Die Schlussfolgerung: Es gibt keine ausreichenden Beweise für die Schlussfolgerung, dass gesättigtes Fett das Risiko für Schlaganfall, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht. Den Forschern zufolge sind weitere Studien erforderlich, um festzustellen, ob in bestimmten Alters- und Geschlechtsuntergruppen Zusammenhänge zwischen den oben genannten Gesundheitsrisiken und gesättigten Fettsäuren bestehen.
"Sehr wahrscheinlich war der Grund für die fehlende Assoziation von gesättigten Fettsäuren mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen, dass die Menschen ihre gesättigten Fettsäuren durch Kohlenhydrate ersetzten", sagte Siri-Tarino. "Wenn Sie die Kohlenhydrate in Ihrer Ernährung erhöhen, kann dies zu einem anderen Problem führen. Es kann eine atherogene Dyslipidämie hervorrufen. Sie glauben, dass Sie etwas Gesundes tun, indem Sie gesättigte Fettsäuren verringern, diese jedoch durch Kohlenhydrate ersetzen, insbesondere raffinierte und verarbeitete Kohlenhydrate." Ich werde dir nicht helfen."
Die atherogene Dyslipidämie umfasst nach Angaben der National Institutes of Health eine Triade erhöhter Blutkonzentrationen kleiner dichter Lipoproteinpartikel niedriger Dichte, verringerter Lipoproteinpartikel hoher Dichte und erhöhter Triglyceride. Es ist ein Merkmal von Fettleibigkeit und ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Studien wie diese werfen ein Licht auf die Tatsache, dass die Bemühungen von Experten des öffentlichen Gesundheitswesens, gesättigte Fette und schlechtes Cholesterin zu senken, um Herzkrankheiten zu reduzieren, möglicherweise zu einem Anstieg der atherogenen Dyslipidämie geführt haben, die ein Risikofaktor für Herzkrankheiten ist. Es ist möglich, dass wir gesättigte Fette in unseren Diäten durch verarbeitete Kohlenhydrate ersetzt haben und uns selbst keinen Gefallen getan haben.
Laut Forschungsstudien ist es vorteilhaft, gesättigtes Fett durch mehrfach ungesättigtes Fett zu ersetzen, wenn auch nicht alle. Was offensichtlich ist: Es gibt noch viel über Fett zu lernen.
Eine 2010 von der Harvard School of Public Health durchgeführte Studie unter Verwendung randomisierter klinischer Studien ergab, dass Personen, die gesättigtes Fett in ihrer Ernährung durch mehrfach ungesättigtes Fett ersetzten, das Risiko für koronare Herzerkrankungen im Vergleich zu Kontrollgruppen um 19 Prozent verringerten.
Im Jahr 2013 kam die Sydney Diet Heart Study zu dem Schluss, dass die Vorteile der am häufigsten vorkommenden mehrfach ungesättigten Fettsäure - Omega-6-Linolsäure - nicht belegt sind. Die Autoren führten eine Metaanalyse von Studien durch, die mehrfach ungesättigte Fette berücksichtigten, und zeigten, dass diejenigen, bei denen das Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6 höher war, vorteilhafte Ergebnisse zeigten, während Studien, bei denen der Omega-6-Gehalt höher war, keinen Nutzen zeigten.
Man kann sehen, wie schwierig dies für die Menschen ist, die sich für die öffentliche Gesundheit einsetzen. Es ist schwer zu sagen: "Ersetzen Sie bestimmte Fette durch bestimmte andere Arten von Fetten, die noch längere und verwirrendere Namen haben, wenn Sie länger leben möchten - vielleicht!" auf einem Autoaufkleber.
"Das Gebiet der Ernährungswissenschaft kann trübe sein", sagte Siri-Tarino.
Wie sollten wir also an Fette denken?
Dariush Mozaffarian von der Harvard School of Public Health ist einer der führenden Ernährungsexperten des Landes in Bezug auf Krankheiten. Er sagte: "Die Gesamtfettaufnahme hat keine oder nur geringe Auswirkungen auf die Gesundheit."
Laut Mozaffarian kann eine Person entweder eine sehr fettreiche oder eine sehr fettarme Ernährung haben, die sehr gesund ist, oder eine sehr fettreiche oder eine sehr fettarme Ernährung, die sehr ungesund ist. Wie ist das? Ein Lebensmittel kann entweder fettreich oder fettarm und gesund sein, oder es kann fettreich oder fettarm und ungesund sein. Sein Punkt ist: Verallgemeinern Sie nicht, wenn es um Fette geht.
Mozaffarian rät dazu, ungesunde Lebensmittel wie raffiniertes Getreide, Zucker, Stärke, zuckerhaltige Getränke, verarbeitetes Fleisch und Lebensmittel mit Transfetten oder hohen Salzmengen zu meiden. Er empfiehlt, sie durch gesunde pflanzliche Fette, Öle, Früchte, Gemüse, Nüsse, Vollkornprodukte, Fisch, Joghurt, pflanzliche Öle - insbesondere Olivenöl extra vergine - und eine bescheidene Menge Käse zu ersetzen.
"Gesamtfett in jedem Lebensmittel oder in der Ernährung sollte ignoriert werden", sagte Mozaffarian. "Man sollte sich darauf konzentrieren, gesünder zu essen."
Hier ist das Problem mit fettarmen Lebensmitteln
Es gibt einen unbeabsichtigten Effekt, der auftritt, wenn Menschen Lebensmittel essen, die als "fettarm" gekennzeichnet sind. Sie essen mehr davon.
Cornell-Forscher stellten fest, dass das Anbringen von "fettarmen" Etiketten auf Snacks dazu führte, dass Menschen bis zu 50 Prozent mehr aßen als Lebensmittel mit Etiketten, für die kein Anspruch auf Fettarmut erhoben wurde. Leute nehmen an, dass fettarm weniger Kalorien bedeutet.
Forscher, die in einem Lebensmittelgeschäft den Fett- und Kaloriengehalt von "fettarmen" verarbeiteten Lebensmitteln untersuchten, stellten fest, dass die Lebensmittel 59 Prozent weniger Fett, aber nur 15 Prozent weniger Kalorien enthielten. Wie die Cornell-Forscher betonen, reicht dies nicht aus, um einen erhöhten Verbrauch zu rechtfertigen.
Übergewichtige Personen sind besonders anfällig für eine solche Kennzeichnung. Gesichert durch die Worte "fettarm", nahmen diejenigen, die an der Studie teilnahmen, 60 Kalorien mehr zu sich als ihre dünneren Altersgenossen.
Und hier ist ein Tipp, den Ernährungswissenschaftler kennen, der aber noch nicht den Weg in den Mainstream gefunden hat. Fett stillt den Appetit länger, was dazu führt, dass weniger gegessen wird.
Was kommt als nächstes für Fett?
In den kommenden Jahren werden wir wahrscheinlich feststellen, dass nicht nur bestimmte Fette schädlich oder gut sind, sondern auch bestimmte Fettsäuren im Zusammenhang mit verschiedenen Nahrungsquellen schädlich oder gut sind. Nun werden mehrfach ungesättigte Fette empfohlen, aber in Zukunft werden möglicherweise nur bestimmte mehrfach ungesättigte Fette empfohlen.
Die Tage der allgemeinen Verallgemeinerung von Lebensmittelgruppen neigen sich dem Ende zu.
"In den 1980er Jahren ging es nur um" fettarm ", also erhöhten die Leute ihre Kohlenhydrate", sagte Siri-Tarino. "Jetzt fordern die Gesundheitsbehörden, gesättigte Fettsäuren durch mehrfach ungesättigte oder einfach ungesättigte Fettsäuren zu ersetzen."
Siri-Tarino lacht.
Sie weiß, dass dies ein schwerer Verkauf ist.
"Was bedeutet das für die Person auf der Straße?" Sie sagt. "Iss öfter Fisch, Nüsse und Avocado und ersetze Rindfleisch mit Fisch."
Die vier Fette
Nicht alle Fette sind gleich. Einige sind ungesund, andere bieten große gesundheitliche Vorteile.
TRANS-FETTE: Der Konsens ist, dass diese Fette ungesund sind. Sie sind in Fleisch enthalten, kommen aber am häufigsten in verarbeiteten Lebensmitteln wie Keksen, Brot und Crackern vor. Transfette erhöhen das schlechte LDL-Cholesterin und senken das günstige HDL-Cholesterin.
GESÄTTIGTE FETTE: Diese kommen auf natürliche Weise vor und kommen unter anderem in fettem Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügel mit Haut, Rahm, Butter, Käse und anderen Milchprodukten vor, die aus Vollmilch oder fettarmen Produkten wie 2 Prozent Milch hergestellt werden. Sie enthalten Cholesterin aus der Nahrung.
POLYUNSATURIERTE FETTE: Die mehrfach ungesättigten Fette gelten als "gutes Fett" und als empfohlener Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Sie werden auch als Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren bezeichnet. Sie sind vorteilhaft für Cholesterin und zur Senkung der Triglyceride. Mehrfach ungesättigte Fette sind in Fisch, Walnüssen und Speiseölen enthalten.
MONOUNSATURIERTE FETTE: Sie sind in Olivenöl, Avocados und den meisten Nüssen enthalten. Sie enthalten Nährstoffe und Antioxidantien. Das Essen von einfach ungesättigten Fetten verbessert den Cholesterinspiegel im Blut.
