Vor dem Aufstieg während der Industrialisierung von Kühlung, künstlichen Konservierungsmitteln, Vakuumversiegelung und Gefriertrocknung wurden die meisten Lebensmittel mit einer Mischung aus Salz und Zucker gehärtet. Das Aushärten von Zucker und Salz wird oft mit dem Rauchen kombiniert. Salz und Zucker erhöhen den osmotischen Druck, zerstören einige Bakterien und verlangsamen den Zerfall, fördern das Wachstum nützlicher Bakterien und wirken zusammen, um den Geschmack zu verbessern.
Über das Härten von Zucker und Salz
Viele Lebensmittel, insbesondere Fleisch, verfallen nach der Ernte sehr schnell. Eine Kombination aus Salz und Zucker reduziert den Wassergehalt von Fleisch, Obst und Gemüse und trägt so zur Konservierung bei. Bei Fleisch wird das Härten von Zucker und Salz typischerweise vom Rauchen oder einer anderen Kochmethode begleitet. Die meisten Konservierungsmethoden, die seit der Antike angewendet werden, versuchen, den Wassergehalt auf 10 bis 50 Prozent zu senken. Dieser Wert verringert den Verfall, behält aber die Schmackhaftigkeit bei.
Auswirkungen von Salz
Natriumchlorid oder Speisesalz ist der Hauptbestandteil bei der Konservierung von Fleisch. Durch das Salzen von Fleisch wird Wasser herausgezogen und das Wasser darin gebunden, sodass es für chemische Reaktionen, die Fäulnis verursachen, nicht verfügbar ist. Hohe Salzkonzentrationen beeinträchtigen auch die Replikation von Mikroorganismen wie Bakterien.
Bei der Salzhärtung werden häufig Salze verwendet, die Nitrate enthalten. Nitrate wirken als Antioxidantien in konservierten Lebensmitteln und verhindern Zerfall und Verderb durch Oxidation und Bildung freier Radikale. Ein hoher Verzehr von nitrathaltigen Konserven kann jedoch mit einem höheren Krebsrisiko verbunden sein.
Auswirkungen von Zucker
Genau wie bei Salz können einige Zuckerformen Wasser aus Lebensmitteln ziehen und Wasser in den Lebensmitteln binden, sodass es nicht für biochemische Reaktionen zur Verfügung steht. Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation sind Fruktose und Saccharose sehr effektiv für die Konservierung von Lebensmitteln, Glukose dagegen nicht. Zucker kann auch das Wachstum gesunder Bakterien fördern, die verhindern, dass Bakterien, die Sie krank machen, wachsen. Hohe Zuckerkonzentrationen üben auch einen osmotischen Druck aus, der den Bakterien Wasser entzieht und deren Wachstum verhindert.
Wassergehalt in konservierten Lebensmitteln
Bei niedrigerem Wassergehalt wird das Wachstum von Bakterien, Pilzen und Schimmelpilzen gehemmt und der enzymatische und nicht-enzymatische Zerfall von Lebensmitteln verlangsamt. Konservierte Lebensmittel sollten in einer kühlen und trockenen Umgebung aufbewahrt werden, um das Wachstum und den Verderb von Bakterien zu verhindern. Die meisten derzeit verwendeten Lebensmittelkonservierungstechniken kombinieren Methoden des Rauchens, Trocknens, Zuckers und Salzes, Konservierungsmittel, Kühlen, Säure und andere mit der Idee, dass Bakterien und andere Mikroorganismen nicht alle vorhandenen Hürden überwinden können.
