Die meisten Obst- und Gemüsesorten sind sowohl hübsch als auch nahrhaft. Eine pralle Tomate am Rebstock ist eine Einladung - Salsa zuzubereiten, einen Salat zuzubereiten oder ein Sandwich zu beleben. Während es noch am Rebstock ist, würden die meisten Menschen diese Tomate zweifellos als lebendig betrachten, aber tatsächlich bleiben Obst und Gemüse auch nach dem Pflücken am Leben. Es ist jedoch genau diese Qualität, die zum Verderben und Nährstoffverlust beiträgt.
Atmung
Nach der Ernte atmen Obst und Gemüse weiter. Dieser als Atmung bezeichnete Prozess baut gespeicherte organische Materialien wie Kohlenhydrate, Proteine und Fette ab und führt zu einem Verlust an Lebensmittelwert, Geschmack und Nährstoffen. Das Produkt verliert durch diese Atmung Wärme sowie Feuchtigkeit, wodurch Nährstoffe verloren gehen. Warme, trockene Luft kann diesen Prozess erheblich beschleunigen, daher ist es in den meisten Fällen vorteilhaft, die Produkte kühl und feucht zu halten. Spargel, Brokkoli, Pilze, Erbsen und Zuckermais haben eine sehr hohe Atemfrequenz und verlieren schneller an Nahrung und Geschmack als Äpfel, Knoblauch oder Zwiebeln, die alle eine niedrige Atemfrequenz haben. Je länger die Produkte atmen müssen, bevor sie verzehrt werden, desto weniger wahrscheinlich ist es, dass sie Nährstoffe zurückhalten. Das Harvard Medical School Center für Gesundheit und globale Umwelt stellt fest, dass Lebensmittel, die über große Entfernungen transportiert werden, wahrscheinlich nicht so nahrhaft sind wie Lebensmittel, die vor Ort angebaut und konsumiert werden.
Enzyme
Enzyme in Pflanzen verursachen Nährstoff- und Farbverlust sowie Geschmacksveränderungen. Wenn Enzyme nicht durch Blanchieren inaktiviert werden - kurzes Kochen in kochendem Wasser, dann Eintauchen in Eiswasser -, verändern sie weiterhin die Zusammensetzung der Produkte. Wenn Sie einen Apfel schneiden und der Luft aussetzen, werden Sie feststellen, dass er braun wird oder oxidiert. Diese Farbänderung ist das Ergebnis der enzymatischen Aktivität. Die Bräunung ist ein Zeichen dafür, dass der Nährwert ebenfalls sinkt und ein Auftakt zum Verfall ist.
Reife
Eine weitere mögliche Quelle für Nährstoffverlust hängt damit zusammen, ob die Produkte zum Zeitpunkt der Ernte reif waren. Klimakterische Pflanzen wie Tomaten können vor der vollen Reife gepflückt werden. Die Früchte können nach der Ernte ihre volle Farbe erreichen, erreichen jedoch nicht die höchsten Nährstoffgehalte. Laut dem Harvard Medical School Center für Gesundheit und globale Umwelt ist das Gesamtvitamin C nachweislich höher, wenn die Tomate reif von der Rebe gepflückt wird.
Das frischeste Produkt finden.
Das Zentrum für Gesundheit und globale Umwelt empfiehlt die Auswahl möglichst frischer Produkte. Wenn Sie nicht selbst anbauen können, suchen Sie nach lokalen Bauernhöfen oder Züchtern. Das Zentrum stellt außerdem fest, dass der Kauf vor Ort die Chancen auf Ernährungsvielfalt erhöht und den Umschlag verringert, da lokale Produkte üblicherweise von Hand und nicht maschinell gepflückt werden. Minimale Handhabung bedeutet weniger Kontaminationswahrscheinlichkeit, was die Zerfallsrate erhöhen kann.
