Öl und Wasser vermischen sich normalerweise nicht, aber die Zugabe eines Emulgators bindet die beiden in den meisten Saucen zusammen und verleiht ihnen eine glatte Textur. Der Emulgator ist normalerweise ein Protein - Ei, Sahne oder die Milchfeststoffe in Butter -, aber in einigen Saucen spielt Mehl eine ähnliche Rolle. Behandeln Sie diese temperamentvollen Beilagen mit einer festen, aber sanften Hand, um zu vermeiden, dass sich die Sauce beim Zusammenschlagen kulinarisch trennt.
Schritt 1
Die Sauce zügig verquirlen. Normalerweise können Sie verhindern, dass eine Sauce auf Vinaigrette- oder Mehlschwitze-Basis zerbricht, indem Sie die Mischung einfach mit hoher Geschwindigkeit schlagen. Wenn das Mischen von Hand nicht ausreicht, verwenden Sie einen Mixer oder eine Küchenmaschine, um diese Saucen zu glätten. Wenn Sie eine Vanillesoße machen, rühren Sie sie während des Kochens ständig um, damit sie sich nicht trennt.
Schritt 2
Öl oder Butter nach und nach in die Sauce einarbeiten. Wenn Sie mehr als einen Teelöffel Fett gleichzeitig hinzufügen, wird das Emulgator möglicherweise überfordert und Ihre Sauce trennt sich. Nach jeder Zugabe gut umrühren. Wenn die Sauce zu verdicken beginnt, können Sie sicher etwas mehr Öl oder Butter auf einmal einrühren.
Schritt 3
Saucen leicht erhitzen. Die Eier in gekochten Saucen koagulieren oder rühren, wenn sie ungefähr 180 Grad Fahrenheit erreichen. Halten Sie Pudding- und Hollandaise-Saucen zusammen, indem Sie diese Temperatur nicht überschreiten und heiße Flüssigkeiten langsam einarbeiten. Selbst Saucen auf Mehlbasis wie das klassische Bechamel oder Veloute laufen Gefahr, bei Überhitzung klumpig zu werden. Wenn Ihre Sauce zu heiß wird, geben Sie sie in einen kühlen Behälter, um den Garvorgang anzuhalten und weiter zu rühren.
Schritt 4
Verwenden Sie frische Milchprodukte in Ihren Saucenrezepten. Wenn Sahne und Butter nach der Blüte stehen, neigen die Fette dazu, sich zu trennen, und Sie erhalten eine geronnene Sauce. Wenn Sie eine Sauce herstellen, die saure Sahne erfordert, rühren Sie sie ein, wenn die Sauce fertig gekocht ist, um zu verhindern, dass körnige Partikel Ihr Gericht ruinieren.
Trinkgeld
Befolgen Sie immer genau die Proportionen und Anweisungen des Rezepts. Ein kleiner Messfehler oder ein Verfahrensfehler könnte alles sein, was zwischen Ihnen und der perfekten Sauce liegt.
Das Beherrschen von Saucen ist einfach, wenn Sie die Grundlagen dessen verstehen, was schief gehen kann. Sobald Sie einige Erfolge erzielt haben, beginnen Sie mit der Fehlerbehebung bei Saucen, die sich verschlechtern. Wenn Ihre Sauce kaputt geht, können Sie sie möglicherweise retten. Fügen Sie etwas Senf zu zerbrochener Vinaigrette oder einen Esslöffel Schlagsahne zu Saucen auf Ei- oder Butterbasis hinzu, die sich trennen. Bergung klumpiger hausgemachter Mayonnaise durch langsames Mischen der ausgefallenen Mischung zu einem Eigelb in einer separaten Schüssel. In einigen Fällen können Sie möglicherweise ein Sieb verwenden, um die Klumpen zu entfernen.
Warnung
Einige Saucen trennen sich im Kühlschrank; Es ist am besten, Saucen sofort zu servieren.
