Der Zweck des Alterns von Rindfleisch besteht darin, die Zartheit und den Geschmack zu verbessern. Durch das Altern haben die natürlichen Enzyme Zeit, die Muskeln und das Bindegewebe abzubauen, wodurch das Fleisch zart wird. Der Feuchtigkeitsverlust während des Prozesses konzentriert den Geschmack, um den einzigartigen Geschmack zu erzeugen, der mit gealtertem Rindfleisch verbunden ist. Technisch gesehen wird Salz nicht zum Altern von Rindfleisch verwendet, sondern zum Trocknen oder Härten des Fleisches.
Das Fleisch auswählen
Der Alterungsprozess ist kein Heilmittel für weniger zarte Rindfleischstücke. Wählen Sie daher frische Stücke von erstklassigem oder ausgesuchtem Rib-Eye, Rinderlende oder rundem Rindfleisch. Fleisch zum Altern sollte außen eine dicke Fettschicht haben, da es das Fleisch schützt, und es sollte Fettsplitter haben, die durch den Schnitt laufen. Verwenden Sie am besten ein ganzes Rib-Eye oder einen Lendenstreifen und schneiden Sie es nach dem Trocknen in einzelne Steaks. Wenn Sie Rindfleisch mit Salz trocknen, ist die obere oder untere Runde in Ordnung und Sie benötigen kein zusätzliches Fett auf dem Fleisch.
Trocken alterndes Rindfleisch
Wickeln Sie das Fleisch in einfache weiße Baumwollgeschirrtücher und legen Sie es auf das untere Regal des Kühlschranks oder in das kälteste Fach. Wechseln Sie die Handtücher jeden Tag, bis das Fleisch gealtert ist. Dies sollte 10 bis 21 Tage dauern, variiert jedoch je nach Größe des Fleisches. Dies geht aus der Website Ask the Meatman hervor. Während des Vorgangs bildet sich auf der Außenseite des Fleisches eine Kruste, deren Textur der von ruckartigem Rindfleisch ähnelt. Achten Sie daher darauf, dass die Alterung abgeschlossen ist. Dann schneiden Sie die Kruste weg und es ist bereit zu kochen.
Überlegungen zur Trockenalterung
Um die besten Ergebnisse zu erzielen, sollte die Temperatur bei 34 bis 36 Grad Fahrenheit gehalten werden. Das Rindfleisch kann Gerüche aus dem Kühlschrank aufnehmen. Achten Sie daher darauf, dass die Lebensmittel ordnungsgemäß abgedeckt sind. Wenn Sie das Fleisch zu lange altern, können Mikroorganismen wachsen und Verderb verursachen. Neben einem unangenehmen Geruch ist das Zeichen von verdorbenem Fleisch eine schleimige Oberfläche. Es ist normal, dass das Fleisch während des Alterns schrumpft, sodass das Endprodukt weniger essbares Fleisch enthält.
Getrocknetes Rindfleisch
Entfernen Sie jegliches Fett an den Rändern eines runden Steaks, schneiden Sie es in dünne Scheiben und geben Sie die Scheiben in Salzlake, die aus 10 Tassen fast kochendem Wasser und zwei Pfund Salz besteht. Lassen Sie das Fleisch in der Salzlake, bis es weiß wird, und legen Sie die Streifen mit einem Tablett oder einer Aluminiumfolie auf dem darunter liegenden Rost direkt auf den Rost in Ihrem Ofen, um Tropfen aufzufangen. Trocknen Sie es bei 225 Grad Fahrenheit und halten Sie die Ofentür leicht geöffnet, damit Feuchtigkeit entweicht. Die Zeit, die im Ofen benötigt wird, hängt von der Dicke des Fleisches ab. Planen Sie jedoch vier bis sechs Stunden ein und drehen Sie das Rindfleisch etwa zur Hälfte um. Es ist fertig, wenn es sich biegt, aber nicht bricht. Auf Wunsch können Sie die Salzlösung mit Pfeffer, Soja oder Worcestershire-Sauce, Zwiebel- oder Knoblauchpulver oder Flüssigrauch würzen.
Salzgehärtetes Rindfleisch
Salz konserviert Fleisch, indem es Wasser aus den Zellen zieht und das Wachstum von Mikroorganismen verhindert. Mischen Sie acht Pfund Salz, drei Pfund Zucker, zwei Unzen Natriumnitrat und eine halbe Unze Natriumnitrit. Teilen Sie die Mischung in Drittel und reiben Sie alle drei bis fünf Tage ein Drittel davon über das Fleisch. Bewahren Sie das Fleisch sieben Tage lang für jeden Zentimeter der Fleischdicke im Kühlschrank auf.
