Lupinibohnen oder Lupinen sind die Samen von Lupinuspflanzen. Diese proteinreichen Bohnen stammen aus dem Mittelmeerraum und werden traditionell in ganz Südeuropa und Lateinamerika mit Bier gegessen. Aufgrund des bitteren Geschmacks und des hohen Alkaloidgehalts der Bohnen sind spezielle "Debittering" -Methoden für Lupinibohnen üblich. Obwohl auf der ganzen Welt sogenannte "süße" Stämme mit niedrigem Alkaloidgehalt erhältlich sind, kann es dennoch zu einer gewissen Entkräftung kommen, um potenziell toxische Alkaloide aus rohen Lupinibohnen zu entfernen.
Alkaloidgehalt
Laut der Australia New Zealand Food Authority enthalten traditionelle "bittere" Lupinibohnen viel höhere Konzentrationen potenziell schädlicher Alkaloide als die im 20. Jahrhundert entwickelten "süßen" Sorten. Da eine hohe Aufnahme von Lupini-Alkaloid mit Übelkeit, Schwäche und Sehstörungen verbunden ist, ist die Unterscheidung zwischen beiden wichtig. Während bittere Sorten nach dem Einweichen und Kochen Alkaloidkonzentrationen von ungefähr 500 mg pro kg aufweisen, weisen süße Sorten in ihrem natürlichen Zustand Konzentrationen von 150 mg pro kg oder weniger auf. Obwohl nicht bekannt ist, dass Konzentrationen unter 0, 35 mg pro kg Körpergewicht negative Reaktionen hervorrufen, beträgt die empfohlene maximale tägliche Lupini-Alkaloidaufnahme für den Menschen 0, 035 mg pro kg Körpergewicht.
Einweichen
Wenn Alkaloide nicht ordnungsgemäß aus Lupinibohnen entfernt werden, kann dies zu einer Lupini-Toxizität führen, warnen Nevada Pingault und Kollegen in einer im "Medical Journal of Australia" veröffentlichten Studie. In einer Überprüfung bekannter Fälle von Lupini-bedingten Erkrankungen im Jahr 2009 stellten die Forscher fest, dass alle Fälle mit bitteren Lupinenbohnen zusammenhängen, die nicht richtig "entkräftet" wurden. Bei diesem Prozess, bei dem die meisten Alkaloide aus den Bohnen entfernt werden, werden trockene Bohnen eine Woche lang eingeweicht und das Wasser täglich gewechselt. Wenn Sie diesen Einweichprozess ordnungsgemäß befolgen, wird auf der Website des Food Safety Network der kanadischen Universität von Guelph darauf hingewiesen, dass die Bohnen essbar werden, da die Alkaloide im Wasser gelöst und verworfen werden.
Debittering Sweet and Bitter Beans
Während das Food Safety Network vorschlägt, dass bittere Bohnen durch den Einweichprozess ungiftig gemacht werden können, heißt es nicht, dass Kochen erforderlich ist. Anstatt ein erforderlicher Teil des Entbitterungsprozesses zu sein, wird empfohlen, die vorgetränkten Lupinibohnen zu kochen, um eine weichere Textur zu erzielen. In Übereinstimmung mit solchen Vorschlägen für Bitterbohnen berichtete ein Team unter der Leitung von Donatella Resta von der italienischen Universität Mailand in der Zeitschrift "Molecular Nutrition & Food Research", dass für süße Lupinibohnen weder Kochen noch Einweichen erforderlich ist. In ihrer Studie von 2008 über eine Vielzahl von Bohnen und Lebensmitteln, die mit Lupini hergestellt wurden, stellten die Forscher fest, dass im Handel erhältliche süße Lupinibohnen aufgrund ihres geringen Alkaloidgehalts sicher und ohne Beeinträchtigung zu essen sind.
Ist Kochen erforderlich?
Ob süß oder bitter, Lupinibohnen müssen nicht gekocht werden, damit sie essbar sind. Während Sie es vielleicht vorziehen, die rohen Bohnen zu kochen, um ihnen eine weichere Textur zu verleihen, sind rohe Lupinibohnen sicher zu essen, solange sie richtig eingeweicht und entwertet sind. Aufgrund des Fehlens einer strengen, universellen Regulierung des Alkaloidgehalts von Lupinibohnen schlagen Giovanna Boschin und ihre Kollegen an der Universität Mailand in einer 2008 im "Journal of Agricultural and Food Chemistry" veröffentlichten Studie diesen Entbitterungsprozess vor Befolgen Sie sowohl die süßen als auch die bitteren Sorten, um die Möglichkeit einer Lupini-Toxizität zu vermeiden.
