Während viele Lebensmittel direkt vom Weinstock oder aus dem Boden perfekt zu essen sind, gehören rote Kidneybohnen nicht dazu. Obwohl viele rohe Bohnen das Toxin Phytohaemagglutinin, auch Kidneybohnen-Lektin genannt, enthalten, enthalten Kidneybohnen die höchsten Toxinwerte. Gekochte Bohnen enthalten ebenfalls das Toxin, jedoch in viel geringeren und harmlosen Mengen. Das Einweichen und Kochen der Bohnen zerstört genug Gift, so dass keine Symptome auftreten.
Ursache
Das Toxin in roten Kidneybohnen, Phytohaemagglutinin oder Kidneybohnen-Lektin genannt, ist ein natürlich vorkommendes Protein, das die Pflanze vor Schäden schützen kann. Kidneybohnen-Lektin wird in Toxineinheiten gemessen, die als hämagglutinierende Einheiten oder kurz hau bezeichnet werden. Ungekochte Kidneybohnen enthalten 20.000 bis 70.000 hau; Das Kochen der Bohnen reduziert den Toxinspiegel auf 200 bis 400 hau. Weiße Kidneybohnen enthalten nach Angaben der Food and Drug Administration nur etwa ein Drittel des Toxinspiegels roter Kidneybohnen. Es reicht aus, nur vier oder fünf rohe rote Kidneybohnen zu essen, um Symptome zu verursachen.
Auswirkungen
Die Symptome einer Kidneybohnen-Lektinvergiftung beginnen ein bis drei Stunden nach dem Verzehr der Bohnen und umfassen schwere gastrointestinale Symptome, einschließlich schwerer Übelkeit und Erbrechen. Durchfall tritt innerhalb weniger Stunden auf; Manche Menschen entwickeln auch Bauchschmerzen. Die meisten Menschen erholen sich schnell, obwohl einige Krankenhausaufenthalte und intravenöse Flüssigkeiten benötigen. Ausbrüche werden im Vereinigten Königreich häufiger gemeldet als in den Vereinigten Staaten, was mit einer besseren Erkennung und Diagnose von Symptomen im Vereinigten Königreich oder einem häufigeren Verzehr von getrockneten Bohnen zusammenhängen kann. Lektin verursacht gastrointestinale Symptome, indem es die Schleimhautschicht des Darms stört und möglicherweise an die Darmzellwände bindet.
Verhütung
Laut FDA reicht es aus, rote Kidneybohnen mindestens fünf Stunden lang einzuweichen und sie dann mindestens 10 Minuten lang in kochendem Wasser zu kochen, um den Toxingehalt zu senken. Verwenden Sie frisches Wasser zum Kochen; Verwenden Sie nicht das Wasser, das zum Einweichen der Bohnen verwendet wird, die das Gift auslaugen.
Überlegungen
Das Kochen von roten Kidneybohnen in Topftöpfen oder Slow Cookern erhitzt sie möglicherweise nicht genug, um das Toxin zu zerstören, und potenziert es möglicherweise tatsächlich. Laut FoodReference.com kann das Erhitzen auf eine Temperatur von 176 Grad Fahrenheit den Toxinspiegel um das Fünffache erhöhen. Topftöpfe erreichen oft keine Temperaturen über 167. Die Verwendung trockener Hitze zum Kochen der Bohnen scheint das Toxin nicht zu inaktivieren, warnt das Department of Animal Science der Cornell University. In gemeldeten Fällen entwickelten 100 Prozent der Menschen, die die Bohnen aßen, Symptome; Alter und Geschlecht scheinen die Symptome nicht zu beeinflussen, deren Intensität je nach Anzahl der aufgenommenen Bohnen laut FDA variiert.
