Eine große Ofenkartoffel mit einem Schuss Sauerrahm und Schnittlauch oder mit Knoblauch und Käse ist eine der sündigen Freuden des Essens. Das Braten von Kartoffeln ist eine der einfachsten Aufgaben für den beginnenden Koch. Einige Kartoffelsorten produzieren schuppige, dampfende Ofenkartoffeln, aber die Temperatur, bei der sie rösten, kann das Endergebnis beeinflussen.
Bratkartoffeln
Von den Dutzenden Kartoffelsorten enthalten die zum Braten am besten geeigneten Sorten laut der Idaho Potato Commission einen hohen Feststoffanteil. Große Stärkekörner quellen auf und erzeugen die leichte, schuppige Textur einer perfekten Ofenkartoffel. Russet, Anden, Yukon Gold und viele andere Sorten erfüllen diese Kriterien. Kartoffeln mit geringer Dichte und kleineren Körnern entwickeln beim Kochen eine wachsartige Textur und werden am besten gekocht oder für Pommes Frites oder Kartoffelchips verwendet, da ihre Stärken zusammenhalten und stattdessen zu Flocken zersplittern.
Optimale Temperatur
Um die Stärke der Ofenkartoffel in flauschige Flocken zu zersplittern, muss die Innentemperatur der Kartoffel 210 Grad Fahrenheit erreichen. Um diese Explosion von Stärkekörnern zu erreichen, funktioniert ein auf 425 Grad Fahrenheit erhitzter Ofen am besten. Das alte "Good Housekeeping Cook Book", das 1942 veröffentlicht wurde, schlägt vor, gewaschene Kartoffeln bis zu 60 Minuten bei 450 Grad Fahrenheit zu rösten. Eine 2008 in "Molecular Nutrition and Food Research" veröffentlichte vorläufige Studie der Universität Lund ergab jedoch, dass Kartoffeln lange geröstet wurden Perioden bei hohen Temperaturen können Acrylamid bilden, ein bekanntes Karzinogen. Die Studie schlug Blanchieren und kürzere Röstzeiten für Ofenkartoffeln vor, was darauf hindeutet, dass neuere Kochbücher und veröffentlichte Rezepte - die das Waschen und Ölen von Kartoffelschalen erfordern, um die Hitze zu halten und bei 425 Grad Fahrenheit zu rösten, bis die Gabel weich ist - möglicherweise sicherer sind Alternative.
Richtung ändern
Wenn Kartoffeln bei einer niedrigeren Temperatur wie 325 bis 350 Grad Fahrenheit mit einem Braten geröstet werden, erreicht das Innere langsamer 210 Grad Fahrenheit, was zu einer stärkeren Trocknung des "Fleisches" der Kartoffeln, einem Massenverlust und weniger aggressiven Explosionen von Stärkefasern führt. Das Ergebnis ist eine essbare, aber wachsartigere Kartoffel. Eine andere Praxis, das Einwickeln von Kartoffeln in Folie, hält die Feuchtigkeit in der Folie. Die Folie führt zu feuchter Haut und Innenseite und erfordert auch eine längere Garzeit. Der langsamere Anstieg der Innentemperatur führt zu einer sanfteren Stärkekornausdehnung und einer eher mehligen als flauschigen Textur in der fertigen Kartoffel.
Gute Ergebnisse
Wenn der Koch Kartoffeln bei niedrigeren Temperaturen braten möchte, können zwei Optionen helfen, ein mehliges Ergebnis zu vermeiden. Die erste besteht darin, die Kartoffeln 5 Minuten lang zu blanchieren, bevor sie in den Ofen gestellt werden, damit der Garvorgang schnell beginnt. Die zweite besteht darin, die isolierende Haut zu entfernen. Leider entfernt das Entfernen der Haut auch die größte Konzentration an Nährstoffen, die sich neben den wachsenden Oberflächen der Knolle ansammeln. Beide Techniken arbeiten jedoch bei niedrigeren Temperaturen und verkürzen die Zeit, die erforderlich ist, um die Wärme bereitzustellen, die erforderlich ist, um die Stärkekörner in eine flauschige Masse zu zerplatzen.
