Die aufkommende Rohkostbewegung etabliert sich als potenziell gesündere Alternative zur westlichen Ernährung, die zunehmend aus verarbeiteten und gekochten Lebensmitteln besteht. Unter Berufung auf die alleinige Abhängigkeit von Rohkost unserer entfernten evolutionären Vorfahren enthält die Rohkostdiät Behauptungen über eine Vielzahl von gesundheitlichen Vorteilen, die dieser "natürlicheren" Art des Essens zugeschrieben werden. Während dies für einige rohe Lebensmittel (wie Obst und Gemüse) zutreffen kann, gibt es möglicherweise negative Nebenwirkungen beim Verzehr von ungekochtem Getreide.
Rohe Reisbakterien und Lebensmittelvergiftung
Laut Todars Online-Lehrbuch für Bakteriologie ist Bacillus cereus eine Art von Bakterium, das eine Lebensmittelvergiftung verursachen kann. Das Bacillus cereus-Bakterium kommt in einer Vielzahl von Lebensmitteln - einschließlich rohem Reis - mit verschiedenen Stämmen vor, die mit einer Vielzahl potenzieller gesundheitlicher Vorteile und negativer Nebenwirkungen verbunden sind.
Einige Stämme dieses Bakteriums konkurrieren mit anderen Bakterien im Verdauungssystem, dienen als Probiotikum und reduzieren die Menge potenziell schädlicher Bakterien wie Salmonellen. Andere Stämme sind jedoch möglicherweise schädlich für den Menschen. Von diesen schädlichen Stämmen ist der Brechmittel- oder Erbrechen- und Übelkeit verursachende Stamm hauptsächlich mit Reisprodukten verbunden.
Gemäß den Lebensmittelstandards Australien und Neuseeland produziert dieser Bacillus cereus-Stamm, wenn Reis ungekocht oder ungekocht ist, ein Toxin namens Cereulid, das innerhalb von 24 Stunden zu Erbrechen und Übelkeit führen kann. Die Durchfallform der durch Bacillus cereus induzierten Lebensmittelvergiftung hat eine Inkubationszeit von acht bis 16 Stunden. Nach diesem Zeitraum treten Bauchkrämpfe und Durchfall auf.
Lektin- und Magen-Darm-Probleme
Lektin ist ein Protein, das als natürliches Insektizid mit einer starken Affinität zu Kohlenhydraten dient. Dieses Protein, das auf ungekochtem Reis und Bohnen gefunden wird, ist laut Medical News Today eine der Hauptursachen für Lebensmittelvergiftungen und kann bei häufigem Verzehr zu Übelkeit, Durchfall und Erbrechen führen.
Dies geschieht aufgrund der Verhinderung der Reparatur von Magen-Darm-Zellen durch Lektin, die beim Essen beschädigt werden. Dieser natürliche Prozess der Schädigung und Reparatur ist mit der Gesundheit und Regelmäßigkeit des Magen-Darm-Trakts verbunden und kann bei Hemmung zu Symptomen einer Lebensmittelvergiftung führen. Langfristig sind die auf ungekochtem Reis gefundenen Lektine mit der Entwicklung von Zöliakie, Diabetes und Darmkrebs verbunden.
Laut Medical News Today zerstört das Kochen nicht das gesamte in ungekochtem Reis enthaltene Lektin. Infolgedessen können beim Verzehr von gekochtem Reis auch Gas und Blähungen auftreten.
Cellulosebeschichtung, Gas und Aufblähung
Die äußere Zellulosebeschichtung auf Reis, ähnlich der auf den Blättern der meisten Grünpflanzen, trägt dazu bei, die Körner vor Beschädigungen zu schützen. Diese Schutzeigenschaft ist laut NutrientsReview auch mit einer schlechten Verdauung verbunden, da das menschliche Verdauungssystem die meisten zellulosereichen Lebensmittel nicht verarbeiten kann.
Während zellulosereiche Lebensmittel als Ballaststoffe dienen und die Verdauungsgesundheit fördern, verringert die Unfähigkeit, die Zellulosebeschichtung von Reis zu verdauen, den Nährstoffgehalt. Beim Kochen bei Temperaturen von oder über dem von kochendem Wasser wird diese Cellulosebeschichtung jedoch beschädigt. Dies führt zu einer erhöhten Verdauung von Reis sowie zu einer erhöhten Absorption seiner Proteine und anderer Nährstoffe.
