Kekse sind ein Mikrokosmos der Kochchemie und ein paar Korrekturen können sie in die aufgeblähten Hügel der Güte verwandeln, nach denen Sie sich sehnen. Schokoladenkekse mit hohem Buttergehalt und zu viel Flüssigkeit breiten sich beim Backen aus. Wenn Sie die Flüssigkeit Ihres Rezepts und die Zutaten, die es aufnehmen, anpassen, ändern Sie die Textur und Form Ihrer Kekse.
Schmelzen und Dampf
Butter hat einen reichen Geschmack, der Ihre Kekse köstlich macht. Aber wenn Sie sich für Butter entscheiden, seien Sie vorsichtig - sie schmilzt schnell, wodurch sich die Kekse ausbreiten und abflachen. Auf Backfett basierende Kekse verbreiten sich weniger. Ersetzen Sie daher einen Teil oder die gesamte Butter in Ihrem Rezept durch Backfett, um Ihre Schokoladenkekse geschwollen zu halten.
Mehlangelegenheiten
Verwenden Sie ein proteinreiches Mehl wie Allzweck- oder Brotmehl, und Ihr Keks fällt flach aus. Der Teig kann beim Backen zusammenhalten, aber er bläht nicht auf. Kuchenmehl oder proteinarmes südländisches Mehl, das in der südlichen Region der Vereinigten Staaten beliebt ist, absorbiert weniger Wasser aus den flüssigen Zutaten im Teig und lässt dieses Wasser im Teig beim Backen dämpfen, was zu einem aufgeblähten, kuchenartigeren Keks führt. Beachten Sie, dass bei Mehlen aus dem Süden bereits Sauerteig hinzugefügt wurde. Wenn Sie diese verwenden möchten, passen Sie Ihr Rezept entsprechend an.
Eier hinzugefügt
Ein zusätzliches Ei im Teig lässt einen Keks aufblähen, schreibt Shirley O. Corriher in "Cookwise". Wenn Eier Hitze ausgesetzt sind, setzen sie den Keks zusammen und halten ihn zusammen, damit sie sich nicht so stark ausbreiten. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn der Teig vom hinzugefügten Ei fast flüssig erscheint, wenn Sie die Kekse auf dem Blatt zum Backen formen. Die Kekse werden eher aufblähen als sich ausbreiten.
Zucker und Sauerteig
Zu viel Zucker macht einen Keks knusprig und dünn. Schneiden Sie für Puffplätzchen Zucker um ein paar Esslöffel. Sie sollten auch von Backpulver zu Backpulver wechseln, da die Kekse aufgrund der sauren Natur des Backpulvers weniger verbreitet werden. Um sicherzustellen, dass Ihre Kekse während des Kochens nicht abgeflacht werden, kühlen Sie den Teig, bevor er in den Ofen kommt. Gekühlter Teig, besonders wenn er Butter enthält, schmilzt langsamer, wenn er auf die Hitze des Ofens trifft - was den Aufstrich begrenzt.
