Sie benötigen eine Art Treibmittel, wenn Sie Brot backen - es sei denn, Sie backen natürlich Fladenbrot. Selbstaufsteigendes Mehl und Hefe sind beide Kandidaten, sollten aber nicht zusammen verwendet werden. Die Art des Brotes, das Sie backen, bestimmt, welche Art von Sauerteig Sie verwenden sollten.
Trinkgeld
Selbst aufsteigendes Mehl und Hefe lassen Brot aufgehen. Die gleichzeitige Verwendung beider Methoden hat unerwünschte Auswirkungen.
Selbstaufsteigendes Mehl und Hefe
Selbstaufsteigendes Mehl ist normales Mehl, das mit Backpulver und Salz vorgemischt wird. Backpulver katalysiert eine chemische Reaktion, wenn es mit einem sauren Bestandteil des Teigs wie Buttermilch, Joghurt oder Essig kombiniert wird. Diese Reaktion erzeugt Kohlendioxid, das Luftblasen bildet, die dazu führen, dass sich der Teig ausdehnt und aufsteigt.
Hefe funktioniert ähnlich, aber es ist kein chemischer Sauerteig wie Backpulver. Hefe sind mikroskopisch kleine Bakterien, die aktiviert werden, wenn sie mit Feuchtigkeit in Kontakt kommen. Hefe ernährt sich von den Zuckern in Mehl und produziert Kohlendioxid als Nebenprodukt.
Die Hauptunterschiede zwischen Backpulver und Hefe sind Zeit und Geschmack. Backpulver wirkt schnell; Wenn Ihr Teig gemischt ist, können Sie ihn direkt in den Ofen geben. Bei Hefen müssen Sie warten, bis die Mikroben ihre Arbeit erledigt haben. Dies kann Stunden dauern. Hefe trägt auch zu einem unverwechselbaren Geschmack bei, der bei vielen Broten wünschenswert ist, bei denen Backpulver dies nicht tut.
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Zu viel des Guten
Zu viel Salz kann auch die Struktur Ihres Brotes beeinflussen, da Salz das Gluten festigt. Gluten ist die Substanz, die für die elastische Textur von Teig und zäh gebackenem Brot verantwortlich ist. Überschüssiges Salz kann die Struktur zu dicht und zäh machen.
Zusätzlich verzögert Salz die Wirkung von Hefe. Wenn Ihr Brotteig zu viel Salz enthält, gärt die Hefe sehr langsam. Dies kann zwar dazu beitragen, dem durch das Backpulver verursachten Anstieg entgegenzuwirken, hängt jedoch einfach von den verschiedenen Rationen im Teig ab. Laut König Arthur Flour beträgt die empfohlene maximale Salzkonzentration im Brot 2 Prozent.
Welches Mehl sollten Sie verwenden?
Wenn Ihr Rezept Hefe erfordert, verwenden Sie kein selbst aufsteigendes Mehl. Aber welches Mehl solltest du dann verwenden? Sie haben einige Möglichkeiten:
Brotmehl wurde speziell für viele Brotsorten entwickelt. Brotmehl enthält mehr Eiweiß als andere Mehle. Ein höherer Proteingehalt produziert mehr Gluten, was wünschenswert ist, wenn Sie eine rustikalere Textur in rustikalen Broten und Herdbroten erzeugen möchten. Einige Leute verwenden auch Brotmehl, um Pizzateig zu machen.
Allzweckmehl ist Ihr Standardweißmehl. Es besteht aus Vollkornweizen, wird jedoch gemahlen, um eine feinere Textur und eine längere Haltbarkeit zu erzielen. Wie der Name schon sagt, kann es in fast allem verwendet werden - außer in Broten, die von einer zäheren Textur profitieren. Aber es funktioniert gut für weichere Brote wie Brötchen und Sandwichbrote.
Vollkornmehl ist nicht raffiniert. Es behält die Kleie und die Keime, die aus raffiniertem, weißem Allzweckmehl entfernt wurden. Daher ist seine Textur nicht so fein und es hat einen leicht nussigen Geschmack. Die meisten Brote können leicht mit Vollkornweizen hergestellt werden.
Die Wahl von Vollkornmehl ist eine gute Wahl für Ihre Gesundheit. Raffiniertes Weißmehl enthält nicht die Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien von Vollkornmehl. Laut Mayo Clinic kann der Verzehr von mehr Vollkornprodukten Ihnen helfen, Ihr Gewicht zu halten und das Risiko für Herzkrankheiten, Diabetes, bestimmte Krebsarten und andere chronische Krankheiten zu verringern.
